Технологічні рішення NUTRIOSE® та SweetPearl® від Roquette для зниження цукру у печиві, кексах, батончиках і сухих сніданках – за даними Roquette.
Запит споживачів на продукти з меншим вмістом цукру продовжує зростати, і бісквітно-кондитерська та снекова галузі відчувають цей тиск особливо гостро. Проблема в тому, що цукор у випічці – це не просто солодкість. Він виконує роль структуроутворювача, впливає на вологість, колір скоринки, розтікання тіста та термін зберігання готового виробу. Тому просте «викреслення» цукру з рецептури майже завжди призводить до втрати смаку, зміни текстури та скорочення терміну придатності.
Компанія Roquette розробила два взаємодоповнюючих рішення, які дозволяють виробникам гнучко підходити до зниження цукру – від часткового зменшення до повної заміни – зберігаючи при цьому органолептичні показники готового продукту.
«Виклик полягає в тому, щоб досягти справжнього зниження – аж до повної заміни – простих цукрів, зберігаючи смак, солодкість і текстуру», – зазначають технологи Roquette.
Зниження цукру: два підходи
NUTRIOSE® – розчинна харчова клітковина (лінійка NUTRIOSE® 06 та NUTRIOSE® 10, з пшениці або кукурудзи) застосовується для часткового зниження цукру та збагачення продукту клітковиною.
- Нейтральний смак, не впливає на профіль готового виробу
- 2 ккал/г – суттєве зниження калорійності порівняно з цукром
- Відмінна травна переносимість
- Простий у використанні, стабільний у переробці та при зберіганні
- Без глютену, без ГМО; сертифікати Кошер і Халяль
- До 85% вмісту харчових волокон (NUTRIOSE® 06)
SweetPearl® – натуральний об’ємний підсолоджувач-поліол (мальтитол з кукурудзи або пшениці), який використовується для максимального або повного заміщення цукру за принципом «1:1».
- Заміна цукру у співвідношенні 1:1 – без переробки рецептури
- Стабільний при випіканні, зберігає об’єм і структуру виробу
- 2,4 ккал/г; найкраще переноситься серед поліолів
- Без ГМО, глютену та алергенів; сертифікати Кошер і Халяль
- Солодкість, максимально наближена до сахарози (0,9 від цукру)
Який продукт обрати: порівняльна таблиця
| Продукт | Без доданого цукру | Зниження цукру за оптим. ціною | Зниження калорійності | Солодкість (цукор=1) | Толерантність | Клітковина |
| NUTRIOSE® 06 | так | так | так | <0.1 | найкраща | 85% |
| NUTRIOSE® 10 | — | так | — | 0.1 | найкраща | 70% |
| SweetPearl® | так | так | так | 0.9 | добра | — |
| NUTRIOSE® + SweetPearl® (комбінація) | так | так | так | 0–0.9 | добра — найкраща | 0–85% |
За даними Roquette, комбінація NUTRIOSE® і SweetPearl® у різних співвідношеннях дозволяє технологу «настроїти» рецептуру під конкретне технічне завдання – від помірного зниження цукру за оптимальною собівартістю до продукту з маркуванням «без доданого цукру».
Що показали технологічні випробування
У печиві при заміні 30% цукру обробка, вологість тіста, колір та поверхня виробу з SweetPearl® і NUTRIOSE® залишились ідентичними контрольному зразку (за даними Roquette).
• SweetPearl® P200 показав найближчу до контролю солодкість і найменш «тягучу» консистенцію тіста завдяки фізико-хімічній подібності до сахарози.
• NUTRIOSE® 10 надали виробу приємну хрусткість: аморфна структура волокна діє подібно до глюкозного сиропу і частково запобігає кристалізації цукру.
| Показник | SweetPearl® P200 | NUTRIOSE® 06 | NUTRIOSE® 10 | Полідекстроза | Інулін |
| Текстура | збережена | твердіша | хрустка | крихка | тягуча |
| Зовнішній вигляд | без змін | без змін | без змін | без змін | без змін |
| Солодкість | найближча до контролю | нижча | нижча | нижча | нижча |
Дегустаційна панель Roquette
У кексах низька молекулярна маса SweetPearl® дозволяє при заміні 30% цукру зберегти об’єм і густину виробу на рівні контролю — тоді як NUTRIOSE® 06, інулін та полідекстроза в чистому вигляді дають менший об’єм і поступаються за дегустаційною оцінкою (за даними Roquette).
Синергія для повної заміни цукру
Поєднання NUTRIOSE® та SweetPearl® відкриває можливість повної заміни цукру у бісквітних і снекових виробах — печиві, батончиках, сухих сніданках — з одночасним підвищенням вмісту клітковини, керуванням глікемічною відповіддю та збереженням смаку і хрусткості готового продукту.
Застосування в бісквітному та снековому виробництві
• Печиво та начинки — NUTRIOSE® і SweetPearl®
• Кекси та кондитерські вироби — SweetPearl®
• Сухі сніданки, батончики, снекова продукція (грисині, соломка, чипси, сухарі) — NUTRIOSE® і SweetPearl® як функціональна заміна цукру та джерело клітковини
Висновок: зниження цукру — не компроміс між смаком і технологічністю
Зниження цукру більше не означає компроміс між смаком і технологічністю. Продукти Roquette NUTRIOSE® і SweetPearl® дають виробникам бісквітної та снекової продукції гнучкі рішення: від часткового зниження цукру за оптимальною собівартістю до маркування «без доданного цукру» з підвищеним вмістом клітковини — без зміни виробничого процесу.
Отримати зразки NUTRIOSE® і SweetPearl® для лабораторних випробувань та технологічну підтримку у підборі дозування під вашу рецептуру можна, звернувшись до Azelis Україна — офіційного дистриб’ютора Roquette в Україні.
Azelis Україна,
Офіційний дистриб’ютор Roquette в Україні
тел.: +38 044 537 09 88, +38 050 334 40 37
