М’ясні консерви – окрема і за багатьма параметрами одна з найбільш вимогливих категорій м’ясопереробки. Продукт, закритий у герметичну тару, проходить тривалу термічну стерилізацію, або ретортну обробку, за температур, які помітно перевищують режими варіння чи пастеризації, що застосовуються для звичайних варених ковбасних виробів.
Саме ця інтенсивність термічної дії й визначає, чому підхід до рецептури консервів не можна автоматично переносити з інших категорій м’ясних продуктів.
Що відбувається з м’ясною системою під час стерилізації
М’ясо належить до низькокислотних продуктів, тому для виробництва стерилізованих консервів застосовують термічну обробку, достатню для забезпечення промислової стерильності.
Безпечність тут залишається безумовним пріоритетом.
Водночас інтенсивна теплова обробка впливає на структуру самого продукту. Під дією температури відбувається денатурація та агрегація білків, змінюється структура м’язових волокон і сполучної тканини. Нагрівання також знижує вологозв’язувальну здатність м’яса.
Чим довша й інтенсивніша термічна витримка, тим вища ймовірність, що рецептура, яка добре поводилася в цеху, після ретортної обробки дасть банку з відділеним бульйоном, пухкою чи, навпаки, гумовою консистенцією.
Що це означає для технолога на практиці
Щільна тушкована яловичина шматочками, паштет і подрібнений м’ясний продукт у банці потребують різної структури.
Тому саме поняття «хорошої текстури» без опису конкретного продукту мало що говорить технологу. У цільном’язовому продукті важливо зберегти впізнавану структуру м’яса. У подрібненому продукті на перший план можуть виходити зв’язаність маси та її стабільність. У паштетній групі вимоги будуть іншими: однорідність, намазуваність, стабільність жирової фази, відсутність небажаного відділення вологи. І все це потрібно оцінювати вже з урахуванням подальшої
стерилізації.
«Залежно від продукту та технологічного завдання ми пропонуємо використовувати функціональні системи, що працюють із вологозв’язуванням, структурою, стабільністю та іншими характеристиками продукту, – коментує Валерій Королько, м’ясний технолог компанії Prodservis. – Важливо розглядати їх не окремо, а в контексті всієї рецептури».
Наприклад, фосфати широко застосовуються в технології м’ясних продуктів для впливу на функціональні властивості м’ясних білків і вологозв’язування. Гідроколоїди можуть працювати зі зв’язуванням води та формуванням структури. Білкові компоненти також можуть виконувати структуроутворювальні та вологозв’язувальні функції.
Але однакова категорія інгредієнта не гарантує однакового результату в різних рецептурах. Має значення його взаємодія з м’ясною сировиною, жиром, водою, сіллю, іншими компонентами та технологічним процесом.
«Саме тому в Prodservis підбір функціонального рішення починається з технологічного завдання, а не з назви інгредієнта», – додає Валерій.
Роль фосфатів у рецептурі консервів
Харчові фосфати залишаються одним із важливих функціональних інгредієнтів для виробництва м’ясної продукції. Їхня дія може охоплювати декілька механізмів: корекцію pH м’ясної системи, вплив на функціональні властивості м’язових білків, підвищення вологоутримувальної та емульгувальної здатності фаршу.
У поєднанні з кухонною сіллю фосфати впливають на властивості білкової системи та можуть сприяти стабілізації м’ясної емульсії.
Окремо варто розглянути Триполіфосфат натрію CAR FOSEL 996 створений бельгійським виробником PRAYO N. Його функціональні властивості дозволяють швидко досягати заданого рівня рН, а продукти отримують соковитий зовнішній вигляд, зберігають природну текстуру, колір та поживні властивості. Саме в консервованій продукції важливо оцінювати роботу функціонального інгредієнта не тільки до стерилізації, а й після проходження продуктом повного технологічного циклу.
Стабілізаційні системи та гідроколоїди
Крім фосфатів, у рецептурах консервів можуть застосовуватися комплексні стабілізаційні системи на основі крохмалю, желатину та інших функціональних компонентів. Вони допомагають працювати з в’язкістю заливки чи фаршу, розподілом вологи та жиру, структурою і стабільністю готового продукту.
Функціональні гідроколоїди, зокрема гуарова та ксантанова камеді, альгінати, карагінани, також використовують для додаткового контролю текстури. Особливо актуальними такі рішення можуть бути в продуктах зі складною або комбінованою рецептурою, де необхідно компенсувати недостатню структуроутворювальну здатність м’язового білка.
Водночас універсального дозування для таких систем не існує. Воно залежить від виду сировини, складу рецептури, необхідної консистенції, технологічного процесу та характеристик конкретного функціонального рішення.
Керування виходом і товарним виглядом консервів
Окремий вимір рецептури консервів – вихід готової продукції. Він безпосередньо впливає на економіку виробництва, але підвищувати його механічно без контролю консистенції – ризиковано: продукт може втратити щільність, дати відділення вологи або погіршити товарний вигляд у банці після стерилізації. Саме для таких задач використовують комплексні функціональні суміші, у яких декілька компонентів працюють одночасно з білковою системою, вологою та структурою продукту.
Одне з рішень у портфелі Prodservis для виробництва м’ясних консервів, PRODA MIX S-13. Суміш призначена для покращення консистенції та товарного вигляду м’ясних консервів і дозволяє працювати з виходом 130–140%.
У такій системі важлива комплексність дії. Технолог працює не з одним ізольованим показником, а одночасно з утриманням внесеної вологи, формуванням структури та стабільністю продукту в умовах подальшої термічної обробки.
Для виробника це дає можливість вирішувати одразу кілька практичних завдань:
- керувати виходом готового продукту;
- формувати необхідну консистенцію;
- працювати з утриманням внесеної вологи;
- отримувати більш прогнозований результат після проходження повного технологічного циклу;
- керувати економікою рецептури через співвідношення сировини, внесеної води та функціональної системи.
Водночас заявлений вихід не варто сприймати як універсальну цифру для будь-яких консервів. Фактичний результат залежить від виду та якості м’ясної сировини, рецептури, кількості внесеної води, технології підготовки сировини та режимів термічної обробки.
Тому використання комплексної функціональної системи починається з аналізу конкретної рецептури та технологічного завдання.
Втілюйте свої ідеї разом із Prodservis
Розробка або оптимізація м’ясних консервів завжди починається з конкретного технологічного завдання.
Потрібно зменшити відділення вологи після стерилізації? Зберегти соковитість? Скоригувати текстуру? Підвищити стабільність продукту? Оптимізувати собівартість рецептури, зберігши необхідні характеристики готового продукту? У кожному з цих випадків рішення може бути різним.
Читайте, Маринади для м’яса в промисловому виробництві
Саме тому команда Prodservis працює не тільки з окремими інгредієнтами, а з рецептурою та технологічним процесом у цілому. Наші технологи допомагають оцінити вихідні умови, підібрати функціональні компоненти та знайти баланс між технологічними характеристиками продукту, його якістю та економікою виробництва.
Маєте технологічне завдання?
Обговоріть його з технологами Prodservis. Ми допоможемо підібрати рішення з урахуванням вашої рецептури, технологічного процесу та результату, який ви хочете отримати.
ТОВ «Продсервіс»
тел.: (050) 425 50 04
info@prodservis.com.ua
