Листкове тісто та вироби з нього користуються значним попитом на споживчому ринку завдяки великій кількості невеликих пекарень у супермаркетах, кондитерських та кав´ярнях.
Якість листкових виробів залежить від використаних сировинних інгредієнтів, технологічних режимів виробництва та встановленого технологічного обладнання.
Технологічний процес виробництва листкових виробів має наступні основні стадії: підготовка маргарину для листкових виробів, замішування тіста та його відлежування, шарування, формування заготовок тіста, вистоювання заготовок для виробів з дріжджового тіста, випікання та охолодження чи заморожування виробів. При потребі листкові вироби можна декорувати та в подальшому пакувати.
Якість готових листкових виробів оцінюють за висотою підйому, хрупкістю та кількістю шарів. Шарування тіста досягається шляхом послідовного розкачування і складання тіста з прошарком маргарину. При виробництві листкових виробів жир можна додавати в тісто двома способами: як частину базової рецептури тіста, так і у вигляді жирових прошарків, які утворюються між двома сусідніми шарами тіста.
Основною стадією при виготовленні листкового тіста є формування тонких шарів тіста, відділених одне від одного плівкою жиру. Листкове бездріжджове тісто повинно мати 192 – 256 шарів, дріжджове – 9 -27.
Підняття виробів при випіканні забезпечується тиском водяної пари, при цьому розплавлений жир діє як бар´єр для руху пари і шари тіста піднімаються.
Для виробництва різних видів листкових виробів використовують спеціалізовані маргарини з визначеними фізико-хімічними та структурно-механічними характеристиками. Маргарин повинен забезпечувати чіткий розподіл шарів тіста, зоставатися пластичним при охолодженні між розкатками, не витікати при вистоюванні та випіканні.
Маргарини для дріжджового та бездріжджового тіста відрізняються за ступенем пластичності, складом використаних емульгаторів, температурою плавлення. Температура плавлення маргарину для листкового дріжджового тіста рекомендована 36 – 38 ºС, для бездріжджового – 42 – 44ºС.
Паста-емульгатор для листкових виробів «Естер М 032»
ТМ EGH Ingredients для виробництва листкових виробів гарантованої якості пропонує застосовувати пасту для листкових виробів «Естер М032», яка використовується для дріжджових та бездріжджових листкових виробів і вноситься безпосередньо в тістомісильну машину.
При застосуванні пасти-емульгатора «Естер М 032» з´являються такі переваги, як:
- формування тіста пластичної структури;
- готові вироби мають добру шарувату структуру;
- можна відмовитись від застосування спеціалізованих маргаринів;
- на стадії формування листкового тіста замість маргарину є можливість застосовувати замінники молочного жиру або первинні жири (пальмову олію та інші).
Дозування пасти-емульгатора для листкових виробів «Естер М 032» складає від 0.6 до 1.0% до загальної маси тіста.
Технологічні рекомендації виготовлення листкового тіста:
1 стадія: замішування тіста
В тістомісильну машину вносять охолоджену воду, пасту «Естер М 032», інші компоненти за рецептурою та додають борошно. Перемішують на малих обертах для повного поглинання води борошном та переходять на швидкий режим замішування. У подальшому процес ведуть у відповідності до технології виготовлення бездріжджових листкових виробів.
Приклад базової рецептури бездріжджового тіста
| Компоненти | Вміст, % |
| Борошно вищого гатунку | 63 |
| Вода | 33 |
| Сіль | 0.6 |
| Меланж (яйця) | 0.6 |
| Рослинна олія | 2.0 |
| Паста «Естер М 032» | 0.75 |
2 стадія: одержання листкових виробів
Для жирового прошарування застосовуються звичайні маргарини, замінники молочного жиру (ЗМЖ), або первинні жири з врахуванням вмісту жирової фази в рецептурі.
Виготовлення листкових виробів на ЗМЖ або первинних жирах:
| Компоненти | Вміст, % |
| Тісто | 80 |
| ЗМЖ або первинні жири | 20 |
Виготовлення листкових виробів на маргарині 80% жирності:
| Компоненти | Вміст, % |
| Тісто | 75 |
| Маргарин 80% жирності | 25 |
Виготовлення листкових виробів на маргарині 75% жирності:
| Компоненти | Вміст, % |
| Тісто | 73.5 |
| Маргарин 75% жирності | 26.6 |
3 стадія: заморожування листкового тіста та виробів з нього
Заморожування листкового тіста чи виробів з нього відбувається в спеціалізованих камерах шокової заморозки при постійній температурі від – 30ºС до – 40ºС та потужному обдуві крижаним повітрям, що дозволяє:
- зберегти зовнішній вигляд продукту – це особливо важливо для напівфабрикатів;
- уникнути усушки тіста та скоротити виробничі втрати;
- отримати вироби, що не відрізняються за смаком, запахом та структурою від продукту, випеченого зі свіжого тіста.
- термін зберігання замороженого тіста та виробів з нього при температурі – 18º С – до 1 року.
Допускається лише разове розморожування тіста природним шляхом.
Таким чином, використання сучасних технологій і нових технологічних рішень дозволяють одержати листкові вироби високої якості та у широкому асортименті.
Замовити пасту-емульгатор для листкових виробів «Естер М 032» та інші інгредієнти ТМ EGH Ingredients можна в офісі підприємства!
ТМ ЕGH ingredients – лідери у виробництві допоміжних речовин у Східній Європі. На ринку з 1995 року. Виробляємо понад 30 видів емульгаторів, стабілізаторів та іншої продукції. Пропонуємо оптимальні рішення для кондитерської, молочної, цукрової промисловості, а також фармацевтичної та косметичної галузей.
ТОВ НВП «Електрогазохім» (ТМ EGH ingredients)
тел.: +38 (067) 536 43 60; +38 (067) 500 15 60
Читайте також: Харчові змащувальні пасти ЕСТЕР М для поверхонь форм, листів та технологічного обладнання.
