Ферменти для покращення якості замороженого тіста компанії AB Enzymes пропонує в Україні ТОВ «Барентц Україна».
Сучасні технології хлібопечення та зростання споживчого попиту за якістю та свіжістю потребують нових технологій. Так, часто свіжозаморожене тісто може бути спечене після зберігання протягом багатьох годин, днів або тижнів. Заморожене тісто – частка ринку, що найбільше зростає в Європі, США та Україні.
Процес підготовки тіста та безпосередньо процес випікання стають незалежними процесами – більше того, без цієї можливості багато виробників не могли б запропонувати безперервне постачання свіжовипеченого хліба.
Однак глибоке заморожування має негативний вплив на тісто і може призвести до погіршення якості хліба
Ключовим рішенням в обробці замороженого тіста для одержання випічки хорошої якості є керування водою в тісті для запобігання рекристалізації льоду. Таке керування водою може бути досягнуто оптимізацією параметрів обробки та шляхом використання певних інгредієнтів.
Через додавання цукру, жиру та солей точка замерзання тіста істотно нижча за точку замерзання звичайної питної води. Заморожування тіста починається при температурі приблизно -7°C, і навіть коли температура в його середині досягає -10°C, деякі ферментативні і біохімічні процеси все ще мають місце в тісті. Тільки коли нарешті досягнута температура -18°C, всі процеси всередині тіста майже повністю зупинені.
Для досягнення найкращої якості випічки необхідно якнайшвидше пройти через критичну точку замерзання, щоб звести до мінімуму формування кристаликів льоду. Тому холодильне обладнання повинно дозволяти заморожувати тісто від внутрішньої температури 25°C до -7°C протягом 30 хвилин. Саме тому зазвичай використовуються шокові морозильники.
Заморожування хліба та тіста – ефективний метод. Проте цей процес часто супроводжується погіршенням структури через пошкодження клейковини кристалами льоду та зниженням активності дріжджів.
Ферментні препарати, спеціально розроблені компанією AB Enzymes для застосування в замороженому тісті
Компанія AB Enzymes пропонує спектр ферментних препаратів спеціально розроблених для застосування в замороженому тісті, що допомагає стабілізувати тісто перед заморожуванням, зберегти об’єм та подовжити свіжість виробів після розморожування.
Ферменти для заморожування хліба
Ксиланаза (Верон 2000, Верон 292, Верон 393, Верон ТХ) – руйнує нерозчинні пентозани, що утримують воду у борошні, запобігають утворенню великих руйнівних кристалів льоду, сприяють формуванню дрібної рівномірної пористості.
Глюкооксидаза (Верон Осибейк СТ) – каталізує окислення глюкози, що сприяє утворенню поперечних зав’язків між білками клейковини, що зміцнює каркас тіста робить його більш еластичним і стійким для циклів заморожування-відтавання.
Ліпаза (Верон Хайпербейк, Верон Поларіум) – розщеплює ліпіди, які, утворюючи моногліціріди, діють як натуральні емульгатори, покращуючи газоутримувальну здатність та об’єм.
Мальтогенна амілаза (Верон МАК) – розщеплює крохмаль на менші молекули, запобігає його ретроградації, що гарантує м’якість і свіжість.
При використанні ферментів Ви зможете зробити ваше тісто більш стійким до розтріскування в морозильній камері, замороженні напівфабрикати з ферментними препаратами мають кращу формостійкість та об’єм, а готові вироби хрумку, золотисту скоринку.
Компанія «Барентц Україна» може забезпечити Вас такими ферментами.
Наталія БЄЛА,
технолог хлібо-булочної продукції
ТОВ «Барентц Україна»
Ключові ферменти для борошняних кондитерських виробів.
