Тема виробів на заквасці актуальна для глобального ринку, а також ринку України.
На ринку, де виробники одночасно стикаються зі зростанням витрат, дефіцитом персоналу та високою конкуренцією за покупця, все складніше знаходити рішення, які дозволяють одночасно підвищувати цінність продукту та зберігати ефективність виробництва.
Саме тому тема виробів на заквасці сьогодні виходить далеко за межі технології.
Під час форуму «Хлібна Індустрія 2026», де Lesaffre Ukraine виступила генеральним партнером, центральною темою експертної сесії «Закваска як стратегія» стало питання: як перетворити закваску з виробничого процесу на інструмент розвитку категорії та бізнесу.
У дискусії взяли участь представники виробництва, технологічної експертизи, HoReCa та професійної спільноти:
• Світлана Шинкаренко, керівниця технологічного відділу Lesaffre Україна, кандидатка технічних наук;
• Олександр Тараненко, перший віцепрезидент Всеукраїнської асоціації пекарів, заступник генерального директора ТОВ «Хлібні Інвестиції»;
• Ігор Лаврешин, хлібний сомельє, пекар-ремісник, готельєр, ресторатор із 25-річним досвідом;
• Людмила Бурдіна, керівниця Baking Center Lesaffre Україна;
• Тетяна Клунко, директорка ПП «КРЕМЕНЧУК ХЛІБ ПЛЮС»;
• Олена Лапшова, маркетологиня Lesaffre Україна.
Споживач обирає не закваску. Він обирає те, що вона створює
Одним із ключових блоків сесії стала презентація частини спеціального дослідження сприйняття хліба на заквасці українськими споживачами, якою поділилася Олена Лапшова. Дослідження було проведене Lesaffre Ukraine спільно з Foresight & Predictive Analytics у квітні 2026 року.
Серед іншого, результати дослідження показали, що закваска сьогодні знаходиться на перетині одразу трьох важливих споживчих очікувань: смаку та емоційного задоволення, wellness-сприйняття та автентичності.
Фактично покупець шукає не саму технологію, а комплекс переваг, які вона формує. Це більш виражений смак та аромат, натуральний, традиційний продукт, а, отже, й вищу споживчу цінність.
Практичне продовження цієї теми отримала експертна дискусія зі спікерами, яку модерувала Світлана Шинкаренко. Разом з учасниками сесії вона сфокусувала розмову на тому, як споживчі очікування перетворюються на конкретні виробничі рішення, технологічні вимоги та можливості для розвитку категорії.
Головний виклик — не створити закваску, а керувати процесом
Разом із зростанням інтересу до категорії зростають і виробничі виклики.
Учасники дискусії одностайно відзначали, що найбільшою складністю залишається стабільність процесу ферментації та повторюваність результату.
Для промислового виробництва закваска повинна бути не лише автентичною, але й керованою.
Саме тому значну увагу під час сесії було приділено рішенням на основі стартових культур LIVENDO®, які дозволяють контролювати процес дозрівання закваски, забезпечувати стабільність результату та знижувати виробничі ризики без втрати якісних характерник виробу.
Поглядом виробника на закваску як інструмент формування доданої вартості, диференціації продукту та стабільної якості поділився Олександр Тараненко, перший віцепрезидент Всеукраїнської асоціації пекарів і заступник генерального директора ТОВ «Хлібні Інвестиції».
У фокусі розмови були не лише технологічні рішення, а й практичні питання: чому споживач обирає хліб на заквасці, як оцінювати економічну доцільність таких продуктів і що потрібно враховувати виробнику для стабільного результату.
Закваска має працювати на економіку виробництва
Окремим блоком обговорювалася тема операційної ефективності.
Тетяна Клунко, директорка ПП «КРЕМЕНЧУК ХЛІБ ПЛЮС», поділилася досвідом використання сухих заквасок для створення нових продуктів та оптимізації виробничих процесів. Учасники дискусії відзначили, що сучасні рішення дозволяють скорочувати технологічний цикл, спрощувати запуск нових виробів та більш гнучко реагувати на запити ринку без необхідності створення складної інфраструктури для ведення власних заквасок.
Таким чином закваска перестає бути лише інструментом формування смаку і стає елементом економіки виробництва.
Окремий блок сесії був присвячений погляду HoReCa та ремісничого сегмента. Ігор Лаврешин, хлібний сомельє, пекар-ремісник, готельєр і ресторатор із 25-річним досвідом, поділився баченням того, як вироби на заквасці сприймаються у ресторанному середовищі та які очікування формуються до хліба як частини гастрономічного досвіду.
У фокусі розмови були смак, аромат, текстура, стабільність якості та практичні виклики, з якими стикаються пекарні й ресторани під час роботи із заквасками. Саме в цьому контексті обговорювалися рішення Tradizy® як інструмент, що дозволяє поєднувати характер виробів на заквасці з простотою та прогнозованістю використання.
Від контролю ферментації до готового продукту
Практичним продовженням експертної сесії став LIVENDO® Хлібний Бар — простір, де ферментацію можна було не лише обговорити, а й буквально відчути через смак, аромат і текстуру готових виробів.
Учасники форуму мали можливість спробувати різні грані закваски: від виразного характеру й глибини смаку до тонких смако-ароматичних нот і рішень, що дозволяють отримувати традиційний результат швидко та просто.
Для дегустації були представлені три концептуальні сети:
- Signature — демонстрація унікального характеру виробів;
- Notes — різноманіття смако-ароматичних профілів;
- Easy — традиційний результат швидко та просто.
Рішення LIVENDO® та Tradizy®дозволяють виробникам реалізовувати різні бізнес-завдання — від створення ремісничих виробів із характерним смаком до швидкого запуску продуктів на заквасці в умовах сучасного виробництва.
Від технології — до успішного продукту
Головний висновок експертної сесії можна сформулювати досить просто: сьогодні закваска перестає бути нішевою технологією та стає повноцінним інструментом розвитку хлібної категорії.
Успішними стають ті рішення, які дозволяють поєднати три складові: очікування споживача, стабільність виробництва та економічну ефективність.
Саме такий комплексний підхід — від розуміння ринку до готового виробу — і став ключовою темою участі Lesaffre Ukraine у форумі «Хлібна Індустрія 2026». Як було зазначено під час сесії: шлях до успішного продукту починається не з інгредієнта, а з правильної стратегії. А закваска сьогодні є одним із найпотужніших інструментів її реалізації.
