Натуральні інгредієнти, які підсилюють смак м’ясних виробів, пропонують експерти «Компанії Євроімпекс» – офіційного постачальника харчових інгредієнтів від світових виробників.
Основні смакові нотки м’ясних продуктів формуються завдяки вільним амінокислотам, коротким пептидам і нуклеотидам. Саме у якості таких універсальних компонентів наша компанія пропонує високоякісні дріжджові екстракти компанії «Angel Yeast Co., Ltd.»., гідролізовані рослинні білки та технологічні ароматизатори компанії «Orkla Foods». Ці натуральні інгредієнти, завдяки водорозчинним компонентам, дають змогу технологам відтворити необхідний присмак, підсилити, відкоригувати чи створити оригінальний смак м’ясних продуктів. Окрім того, вони допомагають зменшити вміст солі у кінцевому продукті без зміни його смаку.
Соєві білкові гідролізати користуються попитом завдяки характерному присмаку та прийнятній ціні
Соєві білкові гідролізати – підсилювачі смаку гастрономічних продуктів, попит на них зумовлений завдяки характерному присмаку та прийнятній ціні. Наша компанія пропонує соєвий, кукурудзяний,
пшеничний та рапсовий гідролізовані білки, кожен із яких має певні особливості. Освітлені гідролізовані рослинні білки (ГРБ) використовують як універсальний підсилювач смаку. Неосвітлені ГРБ мають характерну пікантну олійно-горіхову нотку, яка підсилює апетит та маскує вади сировини, наприклад, надмірний сальний присмак.
Основними носіями аромату білкових гідролізаторів є карбоксилові кислоти, гетероциклічні сполуки і так званий «Маггі лактон», які утворюються із амінокислот. Такі ж сполуки утворюються
під час термообробки при традиційному приготуванні страв. Особливістю ГРБ є вміст антиоксидантів – найбільше їх міститься у соєвих ГРБ.
Видатних успіхів в сфері виробництва неактивних дріжджів, дріжджових автолізатів і екстрактів, а також білків досягла компанія «Angel Yeast Co., Ltd.». Ця компанія має сучасні виробничі бази в
13 містах по всьому світу та понад 12000 співробітників, а продукція та послуги постачаються в понад 160 країн і регіонів.
Широкий асортимент дріжджових екстрактів допомагає підсилити не лише смак, а й напрям різних видів продуктів
Ми маємо на складі широкий асортимент дріжджових екстрактів, що підсилюють смак як тільки завдяки вільним амінокислотам, так і нуклеотидів. Кожний вид дріжджового екстракту не тільки є
підсилювачем смаку, але і має власний специфічний присмак та колір, що пасує різним видам харчових продуктів. Дріжджові екстракти, як і ГРБ, також мають антиокислювальні властивості й уповільнюють окислення жирів. Якщо необхідно підсилити не лише смак, а й його напрям, коригувати амінокислотний профіль, можна поєднувати дріжджові екстракти з різними ГРБ.
Дріжджові екстракти і ГРБ – це основна сировина для виготовлення ароматизаторів, які можуть надати продуктам специфічних смаків. Такі ароматизатори утворюються у результаті реакції Маяра – взаємодії реакційно-активних цукрів і азотистих сполук.
Зокрема, при виготовленні варених ковбас перевагу слід віддавати дріжджовим екстрактам. Це обумовлено тим, що у таких ковбасах традиційно зберігається присмак трохи недовареного м’яса.
Технологічні ароматизатори і ГРБ містять смакоароматичні сполуки, що надають їм характерний профіль приготованого м’яса.Такі сполуки виникають внаслідок впливу на амінокислоти високої температури при виробництві ГРБ. При виготовлені дріжджових екстрактів білок розщеплюють за допомогою ферментів у м’яких умовах при невисоких температурах. Тому ці інгредієнти підсилюють смак варених ковбас без надання небажаних присмаків.
Натуральні молочні ароматизатори вдало доповнюють смаки м’ясних продуктів
Доповнити смаки м’ясних продуктів, зробити їх багатшими і збалансованими допоможуть також натуральні ароматизатори компанії «Butter Buds» (США), яка виробляє ароматизатори масла, вершків та сиру на основі ензиматичної модифікації молочних жирів.
Цитрусові волокна – багатофункціональний інгредієнт, який має емульгувальні властивості
та утримує вологу
«Компанія Євроімпекс» постійно досліджує наявні потреби вітчизняної харчової промисловості та намагається задовольнити їх завдяки новітнім розробкам провідних виробників інгредієнтів. Наразі ми активно впроваджуємо в різні галузі харчової промисловості вже давно добре відомий у всьому світі багатофункціональний вологоутримувальний та емульгувальний натуральний інгредієнт – цитрусові волокна Citri-Fi®від компанії «Fiberstar Inc.» (США), яка накопичила великий досвід застосування апельсинових волокон у різноманітних м’ясних продуктах.
«Citri-Fi» – це цитрусове волокно, котре видобувають з клітинного матеріалу висушеної м’якоті цитрусових без застосування хімічних реагентів шляхом механічної обробки сировини, що спричиняє відкриття та розширення структурної комірки цитрусового волокна.
Більшість виробників харчових волокон намагаються підвищити вологоутримувальну здатність завдяки зменшенню розмірів часточок волокна. Така клітковина поглинає і утримує воду тільки на
початковому етапі, але втрачає значну частину її в процесі обробки та зберігання. Харчові апельсинові волокна «Citri-Fi» завдяки відкритій та розширеній структурі комірки зв’язують значну кількість води та утримують її протягом всього технологічного процесу виробництва та зберігання продукту. «Citri-Fi» також має високу жирозв’язувальну, емульгувальну, стабілізуючу здатність, структуроутворювальні та антиоксидантні властивості, покращує мікробіологічні показники, збільшуючи термін зберігання та покращуючи свіжість продуктів.
Цитрусова клітковина витривала до високих температур варіння, стерилізації, пастеризації та заморожування і розморожування. Серед переваг слід відзначити, що ці волокна не потребують
попереднього гідратування перед застосуванням.
У м’ясних продуктах волокна «Citri-Fi» використовують як замінник м’ясної та соєвої сировини, стабілізатори та емульгатори фаршової емульсії. Ці волокна запобігають виділенню вологи при зберіганні виробів у вакуумній упаковці, збільшують вихід та покращують якісні показники, збагачують м’ясні продукти корисною для здоров’я клітковиною. У виробництві варених ковбас, сосисок, сардельок, паштетів, пельменів волокна використовують для заміни крохмалю, борошна без порушення структури готового виробу. «Citri-Fi» у виробництві м’ясних продуктів додають у сухому вигляді або гідратованими після внесення фосфатовмісних добавок на нежирну м’ясну сировину.
Більше дізнатися про властивості натуральних інгредієнтів для підсилення смаку м’ясних виробів та замовити їх в Україні можна у ТОВ «Компанія Євроімпекс».
Ми працюємо для Вас і чекаємо на Ваш дзвінок!
Сергій КАРДАШ,
головний технолог ТОВ «Компанія Євроімпекс»,
тел.: +38 (050) 444-34-56
euroimpex.net.ua
Читайте також: Високоякісні інгредієнти для молочних продуктів та їх вегетаріанських аналогів від ТОВ «Компанія Євроімпекс».
