Про якість хлібобулочних виробів турбуються абсолютно усі виробники, адже втримати споживача в наш час доволі складно. На передній план виходять багато якісних характеристик виробів – це і свіжість, і смак, і кришкуватість тощо. Але одним із основних критеріїв свіжості є правильне зберігання, особливо у теплі періоди року. Основною причиною псування хлібобулочних виробів є хвороби хліба та пліснявіння.
Хвороби хліба не лише негативно впливають на споживчі якості хліба, але й можуть мати токсичний вплив на організм людини при споживанні зараженої продукції.
Тому в теплі періоди року необхідно вживати заходи для запобігання виникнення цього явища. Пліснявіння, яке утворюється на виробах у процесі зберігання, також має негативний вплив на якість продукції та організм людини, адже спори грибів виділяють мікотоксини, які є дуже шкідливими.
Для боротьби зі спорами грибів, що викликають появу плісняви, переважно достатньо змінити умови пакування та зберігання продукції, чого не буде достатньо для боротьби із хворобами хліба. Виникнення цих дефектів хлібобулочних виробів пов`язане з багатьма чинниками, зокрема, такими, як якість сировини, умови виробництва та зберігання продукції, кліматичні умови навколишнього середовища та ін.. Кожен із цих пунктів має не менш важливе значення, ніж усі інші, тому боротьба із хворобами хліба має мати комплексний підхід до всіх етапів виробництва та реалізації.
Попередження мікробіологічного псування виробів в першу чергу проводиться шляхом обмеження доступу мікроорганізмів до продукту. Досить важливим є мікробіологічна чистота сировини. Зерно повинно проходити ретельну обробку, оскільки спороносні бактерії з групи картопляної палички завжди присутні на поверхні зерна.
Також важливо дотримуватися гігієнічних норм протягом усього технологічного процессу виготовлення хліба та його зберігання. Оскільки розвиток картопляної хвороби хліба найбільш інтенсивно відбувається в діапазоні температур 30-40°С, необхідно максимально швидко подолати даний інтервал температур, а саме прискорити процес охолодження виробів. Важливим фактором також є знезараження сировини та регулювання кислотності хлібобулочних виробів.
В асортименті нашої компанії
є закваска-підкислювач «Грейс», яка має доволі високий рівень кислотності і здатна помітно відрегулювати кислотність напівфабрикатів та виробів, що позитивно вплине на терміни зберігання продукції. Дозування доволі економічне і становить 1,0-3,0 % залежно від типу продукції. Також для регулювання кислотності маємо такий продукт як біла паста «Лассаль», що містить у собі комбінацію заварених структурних компонентів, живої закваски та органічних кислот, також може допомогти підвищити кислотність продукції та частково замінити виготовлення опари. І одним із основних інструментів для боротьби із хворобами хліба є суміш «Антипліснява», внесення якої разом із сухими компонентами при замішуванні тіста дає змогу знезаразити сировину та запобігає розвитку патогенної мікрофлори при зберіганні хлібобулочних виробів.
Отже, питання виникнення на підприємствах хвороб хліба у наші дні є досить актуальними. Для їх вирішення є достатньо багато ефектифних способів та рекомендацій.
Читайте, Суміші для різних видів печива та кексів від компанії «АЛЬФА-ХЛІБ»
ТОВ “АЛЬФА-ХЛІБ”
