Досвід київської пекарні, яка побудувала цілісний підхід до роботи з хлібом і знайшла своїх прихильників
Жорновий млин українського виробництва The Miller став одним із ключових елементів побудови концепції пекарні. Саме власний помел допоміг подружжю Владислава Марчука та Юлії Пугач реалізувати своє бачення створення хліба, побудувати впізнавану концепцію закладу та знайти своїх прихильників.
Ще з 2016 року Владислав Марчук досліджував ремісниче хлібопечення, роботу із закваскою, процеси ферментації та роль борошна у формуванні смаку й якості готового продукту.
Із появою власного млина можливостей для експериментів стало ще більше. Попереду були пошук оптимальних рецептів, робота з різними видами зерна та борошна, вдосконалення закваски й технологічних процесів. Крок за кроком формувалася концепція майбутньої пекарні, яка згодом відкрила двері для перших гостей — в 2024 році в Києві почала працювати пекарня «Марчук Хліб». Від самого початку її позиціонували як місце, де увага приділяється не лише готовому хлібу, а всьому шляху його створення: від зерна до готової буханки.
Власний млин став однією з головних особливостей закладу ще на старті. Саме він допоміг реалізувати підхід, характерний для пекарень третьої хвилі, де важливим є не лише результат, а й шлях до нього.
Пекарня третьої хвилі починається із зерна
Якщо третя хвиля кави змінила ставлення до походження зерна, обсмаження та приготування напою, то третя хвиля хліба повертає увагу до самого зерна, борошна та процесів, які формують кінцевий продукт.
У такій моделі важливим стає не лише результат, а весь шлях його створення. Звідки походить зерно? Як його вирощували? Коли і як було змелене борошно? Як проходила ферментація? Саме з таких деталей і складається якість кінцевого продукту.
Недаремно команда «Марчук Хліб» сформулювала чотири основні принципи своєї роботи: власна закваска, свіже борошно, холодна ферментація та випікання на камені.
Водночас один із цих принципів став можливим завдяки рішенню мати власний млин та самостійно працювати із зерном.
Мелять і власне зерно
Захоплення зерном та хлібопеченням поступово привело й ще до одного цікавого рішення. Для потреб пекарні власник ініціював вирощування пшениці Manitoba — сорту, добре відомого професійним пекарям у всьому світі. Така пшениця цінується за високий вміст білка та сильну клейковину. Саме ці властивості роблять її особливо придатною для тривалої ферментації та виробництва ремісничого хліба на заквасці. Таке зерно дозволяє отримувати тісто зі стабільною структурою, хорошою еластичністю та здатністю витримувати тривале дозрівання.
Фактично турбота про майбутній хліб тут починається ще на полі.
Чому млин став частиною концепції
Ще до відкриття закладу Владислав Марчук та Юлія Пугач зробили ставку на власний помел зерна. Для реалізації цієї ідеї вони обрали жорновий млин The Miller D70S. Сьогодні на ньому мелють пшеницю, жито та інші зернові культури для хліба й випічки. Завдяки жорнам діаметром 700 мм млин забезпечує продуктивність до 150 кг борошна на годину, а система просіювання дає змогу отримувати різні типи борошна залежно від рецептури та виробничих завдань.
Власний помел дозволяє отримувати борошно безпосередньо перед використанням, а також гнучкіше працювати з рецептурами завдяки можливості змінювати характеристики помелу. Для пекаря це означає більше свободи у роботі із зерном та змогу формувати власний підхід до хлібопечення.
Особливо важливо це для цільнозернового борошна, адже воно зберігає всі складові зерна, зокрема оболонку та зародок, які містять харчові волокна, мінерали, вітаміни та природні олії, що формують смак і поживну цінність продукту. Що менше часу проходить між помелом і випіканням, то більше цих природних властивостей вдається зберегти.
Саме тому власний помел став не просто обладнанням у виробничому цеху, а однією з ключових складових філософії пекарні.
Закваска та тривала ферментація
Для частини виробів у «Марчук Хліб» використовують різні закваски. Наприклад, для «Подільського» — закваску на хмелі, який росте на Подолі.
Не менш важливу роль відіграє і тривала ферментація тіста. За словами Владислава Марчука, завдання пекаря під час цього процесу полягає насамперед у створенні правильних умов. Далі тісто проходить власний шлях розвитку, поступово формуючи смак, аромат і структуру майбутнього хліба.
Під час цих процесів частково розщеплюються складні компоненти зерна. У результаті чого деякі поживні речовини легше засвоюються організмом, а сам хліб багато споживачів сприймають як більш легкий для травлення.
Для команди це не модний тренд і не маркетинговий інструмент, а частина підходу до хлібопечення, який формувався роками. Саме поєднання свіжозмеленого борошна, роботи із заквасками, тривалої ферментації та випікання на камені лежить в основі ідеї «Марчук Хліб».
Від ремісничого хліба до рішень для HoReCa
Згодом навколо пекарні почали з’являтися й нові напрямки роботи.
Одним із них стало виробництво заморожених хлібних заготовок та готового хліба із застосуванням технології шокового заморожування.
Такий підхід дозволяє зберігати якість продукції та забезпечувати стабільний результат для професійних клієнтів.
Серед них — ресторани, кафе та інші заклади HoReCa, які прагнуть пропонувати своїм гостям якісний ремісничий хліб без необхідності організовувати власне хлібопекарське виробництво.
Коли ідея знаходить своїх прихильників
Із перших днів команда прагнула створити простір, комфортний для різних гостей — від відвідувачів із домашніми улюбленцями до сімей із дітьми.
На перший погляд це не має прямого стосунку до помелу чи ферментації. Проте саме з таких деталей складається загальний підхід до справи.
Через рік після відкриття першої пекарні Владислав Марчук підсумував результати короткою фразою:
«У нас все вийшло».
На той момент за цими словами стояли сотні годин роботи, відпрацьовані рецептури, сформована спільнота постійних гостей та підтвердження того, що обрана концепція працює.
А згодом команда відкрила й другу локацію, що стало ще одним доказом життєздатності обраної моделі розвитку.
Історія «Марчук Хліб» показує, що окремі рішення з часом можуть впливати на значно більше, ніж один виробничий процес. Саме з таких рішень поступово формується цілісне бачення, у якому продукт, підхід до роботи та ставлення до гостей стають частинами однієї системи.
Можливо, саме тому ця історія цікава не лише як приклад успішної пекарні третьої хвилі. Вона показує, що послідовність у рішеннях та готовність залишатися вірним власній філософії здатні приносити результат.
І хто знає, можливо, через рік чи два хтось із тих, хто сьогодні лише планує власну пекарню, також зможе озирнутися назад і сказати:
«У нас все вийшло».
Підберемо млин для вашої пекарні. Скануйте QR-kod і залишайте заявку на сайті виробника.
https://the-miller.com/uk
+38 (073) 520-47-20
Читайте також: Аспіраційні системи The Miller: новинка у виробництві жорнового борошна.
