При виготовленні молочних продуктів важливо досягти стабільності виробів, не залежно від температурних режимів та максимально зберегти корисні речовини. Допомагають у цьому натуральні харчові консерванти – нізин та натаміцин.
Нізин – природний консервант, який пом’якшує вплив температурних режимів
Натуральний консервант NisinPro використовують у продуктах, вироблених в умовах високих температур і низького рівня рН. Нізин, що міститься у складі консерванту, – це антимікробний поліпептид, який є продуктом стартової сирної бактеріальної культури Lactococcus lactis. Ефективний проти різноманітних грампозитивних бактерій, особливо спороутворюючих, як-от Clostridium і Bacillus, стійких до пастеризації. Але має низьку активність (або вона взагалі відсутня) до грамнегативних цвілевих бактерій і дріжджів.
Нізин добре розчиняється у воді, що розширює спектр його застосування. У стандартних умовах використання нізин не впливає на колір і запах готової продукції.
Використання NisinPro у молочних продуктах:
- плавлені сири та сиркові маси;
- безпосередньо окислені свіжі сири;
- пастеризовані молочні десерти;
- йогурти;
- відновлене і ароматизоване молоко.
Також нізин застосовують при виробництві: пастеризованих рідких яєчних продуктів; майонезі і соусів низьким рівнем рН; консервованих продуктів; пастеризованих супів; копчених виробів м’яса; пастеризованих фруктових соків; здоби та продуктів, при приготуванні яких відбувається процес дріжджової ферментації, а також продуктів, отриманих шляхом бродіння.
Нізин збільшує термін придатності, запобігає псуванню і збільшує стабільність продукції незалежно від температурних режимів, а також:
- ефективний проти грампозитивних бактерій і їх спор, знищує ці організми у виробничих умовах нагрівання і при цьому підвищує якість продукту;
- пом’якшує вплив температурних режимів;
- працює при високому рН і при цьому уповільнює окислення;
- працює в продуктах зі зниженим вмістом солі.
Харчову добавку Е234 активно застосовують у сироробстві, при консервуванні м’ясних і молочних продуктів, зеленого горошку, квасолі, грибів, при виробництві масла, згущеного молока, кондитерських виробів. Е234 дозволена для застосування у харчовій промисловості України та інших країн.
Застосування нізину дає змогу зменшити час або температуру теплової дії, що дозволяє зберегти корисні речовини у продуктах. Наприклад, при застосуванні добавки Е234, втрата вітаміну С (добавка E300) скорочується на 30–35%, а корисний бета-каротин (харчова добавка E160a) зберігається повністю.
Рекомендована доза NisinPro – 25-500 мг на 1 кг або 1 літр готової продукції. Точна кількість дозування залежить від типу продукту, умов виробництва, мікробіологічних показників і терміну його придатності.
Натаміцин – природний протигрибковий консервант
Натаміцин – природний консервант, отриманий з культуральної рідини Streptomyces natalensis, слабко розчинний у спирті та воді. Навіть при малій концентрації досить ефективний. За природою походження натаміцин – це природний протигрибковий консервант, який широко використовується в харчовій промисловості. Належить до речовин низької небезпеки для людини. Консервант дозволений до застосування у ЄС, Україні, США.
Консервант використовується у харчовій промисловості як харчова добавка Е235 для запобігання розвитку грибків у молочних продуктах, м’ясі та інших харчових виробах. Добавка також може використовуватися в кондитерських виробах: тортах, тістечках, бісквітах.
Крім того, добавка використовується при виготовленні сирів (оболонка). У результаті поверхневої обробки (зрошення поверхні або занурення в розчин готового продукту) консервант залишається строго на поверхні сиру. Допускається використання натаміцину для поверхневої обробки ковбасних виробів.
Корисна властивість натаміцину як натурального консерванта полягає у його здатності пригнічувати плісняві грибки й нейтралізувати ріст шкідливих дріжджів. Водночас препарат не впливає на розвиток корисних бактерій, які сприяють дозріванню сирів. Цінність натаміцину в тому, що він ідеально захищає поверхню сиру від плісняви.
Натаміцин можна додавати до йогуртів, сметани, вершкових і домашніх сирів
Щодо концентрації: сир занурюють у 0,05–0,25% суспензію натаміцину або обмащують нею продукт. 0,05%-вий розчин натаміцину додають до штучних дисперсій перед їх нанесенням на деякі сорти сиру.
Рекомендують додавати у ванну з розчином натаміцину 8–10% хлористого натрію за вагою, це сповільнюватиме ріст бактерій. Об’єм суспензії у ванні має бути стабільним, його належить постійно поповнювати. Необхідна концентрація натаміцину – 2–3 г/л води для сиру, який буде запакований у вакуумну упаковку, і 4 г/л води для сиру природного дозрівання.
Інна Полякова,
ТОВ «Компанія Інгредія»
тел.: +38 067 322 81 91, +38 067 322 84 22
https://ingredio-ua.com/
Консервувальні властивості натаміцину.
