Ферменти у виробництві печива застосовують для поліпшення реологічних властивостей тіста, зокрема для підвищення його пластичності, розтяжності та зниження міцності клейковини. Основні ферменти, такі як протеази, ліпази та амілази, покращують текстуру, забезпечують однорідну форму, прискорюють обробку тіста, посилюють смак та подовжують термін зберігання готової продукції.
«Барентц Україна» пропонує ферменти німецької компанії AB Enzymes
Для покращення якості печива компанія «Барентц Україна» – ексклюзивний представник німецької компанії AB Enzymes пропонує такі ферменти, як:
- бактеріальна протеаза (Верон НРР) для розщеплення певних зв’язків у молекулі клейковинного білка,
- альфа-амілаза (Верон м4) для розщеплення крохмалю на цукри, що покращує колір скоринки, забезпечує смак та аромат,
- ліпаза (Верон Поларіум), яка модифікує жири борошна, покращуючи структуру м’якушки та забезпечуючи природне емульгування.
Застосування ферментів при приготуванні борошняних виробів дозволяє зменшити час приготування тіста, замінити хімічні препарати, такі як піросульфіт натрію
Було досліджено визначення впливу ферментного препарату на основі активованої бактеріальної протеази «Верон НРР» на структурно-механічні властивості тіста для затяжного печива, листкового без дріжджового тіста, крекера. Механізм дії ферменту відрізняється від механізму дії піросульфіту натрію. Тоді як піросульфіт натрію розслаблює клейковину, розриваючи дисульфідні зв’язки, фермент досягає тієї ж мети шляхом часткового руйнування структури молекули білку. При використанні протеолітичних ферментних комплексів відбувається контрольоване розщеплення клейковини. В результаті значно покращуються структурно-механічні властивості тіста та якість готових виробів. Фермент повністю руйнується при випіканні, тому не чинить шкідливого впливу на здоров’я, а його наявність в продукті не потрібно вказувати на етикетці.
Переваги використання ферментних препаратів:
- Розслаблення міцної клейковини.
- Зниження енергії замішування.
- Поліпшення розтяжності тіста.
- Скорочення процесу дозрівання тіста.
- Посилення забарвлення скоринки.
- Збільшення терміну свіжості виробів.
Використання ферментних препаратів дозволяє створювати нові види борошняних виробів з покращеними характеристиками та властивостями.
Бажаємо Всім виробникам успіху в застосуванні ферментних препаратів та позитивних результатів, інновація і наполегливість – запорука успіху.
Ферментні препарати для покращення якості борошна.
Наталія БЄЛА, технолог хлібобулочної продукції
ТОВ «Барентц Україна»
тел.: +38 (066) 798 71 72
ТОВ «Барентц Україна»
01135, м. Київ, вул. Павлівська, буд. 29, 5-й пов., к.10
