ХАРЧОВІ ТЕХНОЛОГІЇ

Виготовляєте сирокопчені ковбасні вироби, але не можете досягти стабільного результату? Одна партіятпродукту має відмінну якість, а наступна змушує вас засмутитись? Ковбаси навіть з однаковою рецептурою можуть поводитися по-різному під час ферментації та сушіння! А це вже – ваші додаткові нерви через складність у контролюванні процесу, збільшення кількості дефектних партій та зростання виробничих втрати та рекламації.

Найболючіша причина такої нестабільності – неконтрольована природна мікрофлора м’яса. Ми ж добре розуміємо, що сире м’ясо завжди містить різні види мікроорганізмів: молочнокислі бактерії, мікрококи та стафілококи, ентеробактерії, дріжджі та плісняви. Саме ця природна мікрофлора запускає ферментацію. Однак її склад ніколи не є стабільним, тому процес дозрівання ковбас може проходити по-різному навіть при однакових технологічних режимах.

Але нам потрібний керований біотехнологічний процес, а не випадковий розвиток природної мікрофлори! Саме тому на першу сходинку виходять стартові культури для ферментації ковбас!

Що ж таке стартові культури? Це спеціально підібрані штами мікроорганізмів, що зазвичай містять комбінацію:

• молочнокислих бактерій (Lactobacillus, Pediococcus) – відповідають за ферментацію і зниження pH;
• кокових бактерій (Staphylococcus, Micrococcus) – беруть участь у формуванні кольору та аромату та створюють біологічний захист від патогенної мікрофлори.
  Отже, використання стартових культур дозволяє перевести ферментацію з неконтрольованого процесу у прогнозований технологічний етап – саме те, до чого прагне кожен виробник.
  Компанія «Продсервіс» пропонує стартові культури для
  контрольованої ферментації, які допомагають:
• стабілізувати процес дозрівання;
• отримати передбачуваний рівень pH;
• сформувати характерний смак і аромат сирокопчених ковбас;
• створити біологічний захист від патогенної мікрофлори.
  Давайте пройдемось по основним проблемам, з якими до нас приходять клієнти, і які ми допомагаємо їм вирішити.

Сірий або нестабільний колір зрізу сирокопчених ковбас

Колір зрізу є одним із ключових показників якості сирокопчених ковбас. Для більшості традиційних продуктів характерний рівномірний червоно-рубіновий колір м’ясної частини та чіткий контраст з жировими включеннями. Саме цей показник споживач часто оцінює першим.

Однак на практиці виробники нерідко стикаються з такими дефектами:

• сірий або бурий відтінок зрізу;
• нерівномірний колір по довжині батона;
• надто темний або «брудний» відтінок фаршу;
• нестабільність кольору між партіями.
  Для стабілізації кольору сирокопчених ковбас у сучасному виробництві застосовується комплексний технологічний підхід, який включає:
• контрольовану ферментацію;
• використання редукційних компонентів;
• стабілізацію окисно-відновних процесів.

Надто кислий смак сирокопчених ковбас

Смак сирокопчених ковбас формується протягом усього процесу ферментації та дозрівання. Для більшості традиційних продуктів характерний помірно виражений кислуватий відтінок, який гармонійно поєднується з ароматом копчення та спецій. Однак на практиці виробники іноді отримують продукт із надмірною кислотністю, що може знижувати споживчу привабливість продукту, навіть якщо інші параметри (структура, колір) відповідають вимогам.

Основною причиною надмірної кислотності є занадто швидке або неконтрольоване зниження pH під час ферментації. У процесі ферментації молочнокислі бактерії перетворюють вуглеводи (декстрозу, сахарозу) на молочну кислоту, що призводить до поступового зниження pH фаршу. Цей процес є необхідним для: формування текстури, стабілізації кольору та пригнічення небажаної мікрофлори.

Однак при надмірній активності бактерій може відбуватися надто швидке накопичення молочної кислоти. Найчастіше це пов’язано з такими факторами:

1. Неправильний підбір стартових культур. Деякі штами молочнокислих бактерій (наприклад, окремі культури Pediococcus) характеризуються дуже швидким утворенням кислоти. Надлишкова кількість ферментованих вуглеводів. Високий вміст декстрози або інших цукрів може прискорювати ферментацію.
2. Занадто висока температура ферментації. При підвищених температурах активність бактерій значно зростає.
3. Недостатній баланс мікрофлори. Якщо в культурі переважають лише молочнокислі бактерії, ароматичний профіль може бути менш складним, а кислотність – більш вираженою.

Нестабільна структура фаршу: крихкий зріз, порожнини та погане зв’язування

Одна з типових технологічних скарг у виробництві сирокопчених ковбас – нестабільна або дефектна структура фаршу. Навіть при правильному дозріванні та сушінні іноді спостерігаються такі дефекти як крихкий або «сипкий» зріз, порожнини в структурі ковбаси, нерівномірний розподіл жиру, відділення жирових часток від м’ясної матриці. У готовому продукті це проявляється у вигляді погано сформованої текстури, що негативно впливає на зовнішній вигляд зрізу та сприйняття якості продукту споживачем.

Структура сирокопчених ковбас формується внаслідок комбінації механічних і біохімічних процесів, серед яких ключову роль відіграють:

• подрібнення і перемішування фаршу;
• екстракція солерозчинних м’ясних білків;
• зниження pH під час ферментації;
• поступове зневоднення під час сушіння.

Особливо важливим фактором є динаміка зниження pH, оскільки вона безпосередньо впливає на властивості м’ясних білків. У процесі ферментації молочнокислі бактерії утворюють молочну кислоту, що призводить до зміни заряду білків і формування гелеподібної структури, яка утримує жирові частки та вологу. Якщо цей процес відбувається неправильно, можуть виникати структурні дефекти. Найпоширеніші причини:

1. Нерівномірне або надто швидке зниження pH: Різке падіння pH може порушити формування білкової матриці, що призводить до крихкої структури.
2. Недостатня екстракція білків під час перемішування: Якщо м’ясні білки не були достатньо активовані сіллю та механічною обробкою, вони не формують стабільної структури.
3. Нерівномірний розвиток мікрофлори: Неконтрольована ферментація може призводити до локальних змін pH у
   фарші.
4. Неправильне співвідношення м’яса та жиру: Надлишок жиру або неправильний розмір часток може погіршувати зв’язування компонентів.
   Тому вкотре отримуємо підтвердження того, що для формування стабільної структури сирокопчених ковбас важливо забезпечити керований перебіг ферментації та правильну технологічну підготовку фаршу.

Небажана пліснява на оболонці сирокопчених ковбас та мікробіологічна безпечність

Під час сушіння і дозрівання сирокопчених ковбас на поверхні оболонки може з’являтися пліснява різного кольору та структури. У деяких видах ковбас (наприклад, салямі) розвиток поверхневої плісняви є нормальним і навіть бажаним технологічним явищем. Однак на практиці виробники часто стикаються з неконтрольованим розвитком небажаної мікрофлори, що проявляється у вигляді:

• зеленої, чорної або темно-сірої плісняви;
• нерівномірного покриття оболонки;
• плям різного кольору на поверхні батона;
• сторонніх запахів під час дозрівання.

Плісняві гриби широко поширені в навколишньому середовищі і можуть потрапляти на поверхню ковбас під час дозрівання через повітря в камерах сушіння, поверхні обладнання, оболонки або інвентар. А їх розвитку сприяють умови, характерні для виробництва сирокопчених ковбас, а саме висока відносна вологість повітря, помірна температура сушіння, тривалий період дозрівання.

Подібні дефекти можуть призводити до погіршення органолептичних характеристик продукту, а також створювати ризики для безпечності та товарного вигляду ковбас. Тому ми пропонуємо контрольований розвиток поверхневої мікрофлори, завдяки спеціальним культурам благородної плісняви (Penicillium Nalgiovensis).

Їх застосування дає змогу:

• швидко заселити поверхню ковбаси контрольованою мікрофлорою;
• пригнічувати розвиток небажаних грибів;
• формувати характерний зовнішній вигляд продукту;
• покращувати аромат під час дозрівання.
  Крім того, рівномірний шар благородної плісняви виконує захисну функцію, оскільки:
• зменшує швидкість висихання поверхні;
• запобігає утворенню твердої «кірки»;
• стабілізує процес сушіння.

Оскільки сирокопчені ковбаси належать до продуктів тривалого дозрівання, які не проходять повноцінної термічної обробки, тому питання мікробіологічної безпечності є одним із ключових у їх виробництві. До найбільш небезпечних можемо віднести: Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Staphylococcus aureus, ентеробактерії.

Якщо ферментація та сушіння проходять неправильно, ці мікроорганізми можуть зберігатися у продукті або навіть розвиватися під час дозрівання. Для виробника це означає:

• ризик мікробіологічної нестабільності;
• скорочення строку придатності продукції;
• можливі проблеми з безпечністю та відповідністю нормативним вимогам.

Безпечність сирокопчених ковбас забезпечується комбінацією кількох бар’єрів, серед яких основними є:

• зниження pH під час ферментації;
• зменшення активності води (aw) під час сушіння;
• використання солі та нітриту;
• конкуренція між різними видами мікрофлори.

Особливо важливим фактором є початковий склад мікрофлори фаршу. У випадку, коли ферментація відбувається за рахунок природної мікрофлори, розвиток корисних бактерій може бути повільним або нерівномірним. Це створює так зване «вікно мікробіологічного ризику» — період, коли патогенні або умовно-патогенні мікроорганізми можуть розвиватися швидше, ніж корисна мікрофлора.

Занадто довгий цикл виробництва сирокопчених ковбас

Виробництво сирокопчених ковбас належить до технологій із тривалим циклом дозрівання. Залежно від виду продукту, діаметра оболонки та технологічних режимів процес може тривати від кількох тижнів до кількох місяців.

Для виробника це створює низку практичних труднощів:

• повільний оборот виробничих камер;
• значне навантаження на холодильне та кліматичне обладнання;
• високі енергетичні витрати;
• необхідність тривалого зберігання напівфабрикату.

Крім того, надто повільний початок ферментації може негативно впливати на безпечність продукту та стабільність процесу дозрівання.

Саме тому виробники часто ставлять перед технологами завдання оптимізувати цикл виробництва без погіршення якості продукту.

І знову ми повертаємось до питання контрольованого запуску ферментації та правильного підбору технологічних режимів. Для виробника це означає прогнозованіший технологічний цикл та ефективніше використання виробничих камер. Таким чином виробники можуть підвищити ефективність виробництва сирокопчених ковбас без компромісу щодо якості та традиційного смакового профілю продукту.

Основні групи бактерій у стартових культурах

Отже, як ми вже знаємо, більшість культур для ферментованих ковбас складаються з двох основних груп мікроорганізмів:

Молочнокислі бактерії (LAB) – ферментація та зниження pH. Найпоширеніші види: Lactobacillus sakei, Lactobacillus plantarum, Pediococcus pentosaceus, Pediococcus acidilactici. Ці бактерії перетворюють вуглеводи на молочну кислоту, що призводить до зниження pH, пригнічення небажаної мікрофлори та стабілізації структури продукту.

Кокові бактерії (CoNS) – формування кольору та аромату. Найчастіше використовуються: Staphylococcus carnosus, Staphylococcus xylosus, Micrococcus varians. Вони відновлюють нітрит, стабілізують колір, беруть участь у ліполізі та протеолізі, що формує аромат ковбас, та створюють біозахист від патогенки.

Традиційні салямі (довге дозрівання, італійська салямі, іспанські ферментовані ковбаси, салямі типу Milano): Lactobacillus sakei, Staphylococcus carnosus, Staphylococcus xylosus.

Чому саме вони:

L. sakei добре працює при помірних температурах ферментації;

• забезпечує повільне і контрольоване зниження pH;
• дає змогу сформувати складний аромат під час тривалого дозрівання.

Результат: помірна кислотність, складний аромат, стабільний колір.
Сирокопчені ковбаси швидкого дозрівання (мисливські ковбаски, невеликі салямі, snack-ковбаси): Pediococcus pentosaceus, Pediococcus acidilactici, Staphylococcus carnosus.

Характеризуються:

• дуже швидке утворення молочної кислоти;
• швидке падіння pH.

Це дає змогу:

• швидко стабілізувати продукт;
• скоротити цикл виробництва.

Такі культури часто застосовують у технологіях швидкої ферментації.

Результат:

• швидке дозрівання;
• короткий цикл виробництва;
• стабільна мікробіологія.

Ковбаси великого діаметра (салямі 80–120 мм, ферментовані ковбаси для тривалого сушіння) – Lactobacillus plantarum, Lactobacillus sakei, Staphylococcus xylosus.

Для великих батонів важливо:

• повільне зниження pH;
• стабільна ферментація протягом тривалого часу.

L. plantarum добре працює при нижчих температурах і забезпечує стабільний розвиток ферментації під час довгого дозрівання.

Традиційні регіональні ковбаси (sucuk, chorizo, sudjuk):Lactobacillus plantarum, Pediococcus pentosaceus, Staphylococcus carnosus.

У дослідженнях ферментованих ковбас типу sucuk використовували саме комбінацію L. sakei, L. plantarum і P. pentosaceus, яка позитивно впливає на аромат і якість продукту.

Давайте створимо маленьку методичку для технолога:

Комбіновані культури працюють краще, оскільки поєднують кислототворення, аромат і стабілізацію кольору.

Висновок

Виробництво сирокопчених ковбас є складним технологічним процесом, у якому одночасно відбуваються біохімічні, мікробіологічні та фізичні зміни сировини. Саме на етапах ферментації, копчення та сушіння формуються основні характеристики продукту – структура, колір, аромат, смак і мікробіологічна стабільність.

Практика м’ясопереробних підприємств показує, що більшість технологічних проблем, які виникають під час виробництва сирокопчених ковбас, пов’язані з неконтрольованим перебігом ферментації. Це може призводити до ряду дефектів. Сучасний підхід до виробництва сирокопчених ковбас передбачає керування мікробіологічними процесами, що відбуваються у фарші під час дозрівання. Одним із найбільш ефективних інструментів для цього є застосування стартових культур.

Компанія Prodservis вже протягом багатьох років тісно співпрацює з французьким виробником стартових культур BIOVITEC.

У нашому асортименті ви зможете знайти стартові культури для:

• ферментації дрібнокускових м’ясних виробів PRODALACT MF 750 SAFE, PRODALACT MF 750 CF;
• ферментації стейків – PRODALACT RP-RAP,
• захисні стартові культури зі штамами Lactobacillus Saké (PRODALACT ВС10), що працюють при низькотемпературних режимах, пригнічують розвиток патогенної мікрофлори, стабілізують колір та запобігають появі мікропор в кінцевому продукті.

Ключовими елементами технологічного рішення від «Продсервіс» є:

1. Контрольована ферментація – регулювання швидкості зниження pH. Застосування стартових культур дозволяє забезпечити рівномірне зниження pH у всьому об’ємі фаршу, що сприяє формуванню стабільної білкової матриці.
2. Конкуренція за поживні речовини. Молочнокислі бактерії швидко утворюють молочну кислоту, що створює несприятливі умови для розвитку патогенних мікроорганізмів. Корисні бактерії активно заселяють середовище фаршу і пригнічують розвиток небажаної мікрофлори. Такий підхід дозволяє виробникам досягати стабільного смаку від партії до партії, що є одним із ключових факторів успіху на ринку сирокопчених ковбас.
3. Утворення антимікробних сполук – біоконсервація за допомогою стартових культур.
   Деякі штами бактерій здатні продукувати бактериоцини – природні антимікробні речовини, що пригнічують розвиток інших мікроорганізмів, формуючи мікробіологічний бар’єр у продукті.
4. Оптимізація рецептури та технологічних режимів.
   Важливе значення мають:

• правильне співвідношення м’яса і жиру;
• контроль температури фаршу під час подрібнення;
• достатня тривалість перемішування.

1. Використання функціональних інгредієнтів для стабілізації структури. У промисловій технології сирокопчених ковбас для покращення зв’язування компонентів фаршу можуть застосовуватися функціональні системи, які:

• підвищують водоутримуючу здатність;
• покращують зв’язування білків;
• стабілізують структуру фаршу.

Поєднання правильно підібраних стартових культур із оптимальними технологічними режимами та якісною сировиною дозволяє виробникам перетворити традиційну технологію сирокопчених ковбас на стабільний і передбачуваний виробничий процес.

Компанія «Продсервіс», маючи багаторічний досвід роботи з м’ясопереробними підприємствами, пропонує сучасні інгредієнтні рішення для виробництва сирокопчених ковбас, зокрема стартові культури та функціональні компоненти, що допомагають технологам забезпечити контрольований перебіг ферментації та стабільну якість готової продукції.

Застосування таких технологічних рішень дозволяє виробникам підвищити ефективність виробництва, мінімізувати технологічні ризики та отримати продукт із стабільними органолептичними характеристиками, який відповідає очікуванням сучасного споживача.

Читайте, Виробництво варених ковбас, сосисок та сардельок в Україні

ТОВ «Продсервіс»

prodservis.com.ua

тел.: (050) 425 50 04

info@prodservis.com.ua