Вершиною технологічної майстерності в ковбасному виробництві справедливо вважають сиров’ялені та сирокопчені ковбаси. Їх можна виготовляти:
- за традиційною технологією (досить тривалий час процесу, багато ризиків технологічного браку);
- з використанням стартових культур (тривалість процесу дещо скорочується, необхідна наявність спеціального обладнання для точного витримування параметрів дозрівання);
- використання в рецептурі глюкодельталактону (Гдл) (тривалість процесу дещо скорочується, вимоги до параметрів дозрівання дають можливість виготовляти ковбасу в умовах звичайного цеху).
Недоліком даного методу є наявність в ковбасах специфічної кислинки. Це питання можна вирішити шляхом додавання ретельно підрахованої комбінації Гдл з цурками і антиоксидантами. Компанія «Залтех Україна» пропонує препарат «Спіді Салямі», який вирішує дане питання.
Нижче пропонуємо рецептуру досить популярної в Україні сиров’яленої ковбаси Салямі Італія з використанням сумішей спецій «Zaltech». Це ковбаса з курячого м’яса, має виражений смак і аромат сиров’яленої ковбаси з віддаленим присмаком прянощів і благородної італійської плісняви. Тривалість технологічного процесу сягає від 3 до 4 тижнів. За бажанням можна використати короткотривале холодне копчення.
Салямі Італія
| Філе птиці | 40 |
| М’ясо стегна курячого без шкіри | 30 |
| Сало хребтове | 30 |
| Всього | 100 |
| НПС | 2500 г |
| «Салямі Італьяно» | 700 г |
| «Топ аром Пармський» | 150 г |
| «ЄвроКолор 2» | 250 г |
| «Спіді Салямі» | 700 г |
Враховуючи складну економічну ситуацію в країні і відносно невисоку купівельну спроможність наших громадян, наша компанія може запропонувати інгредієнти і технологічну можливість виготовляти с/в і с/к ковбаси, використовуючи заміну м’ясної сировини на більш дешеву: курячий бадер, ММо, колагенові емульсії тощо.
Великий асортимент смако-ароматичних композицій і ароматизаторів для даної групи ковбас в різних комбінаціях дозволяє задовільнити смаки найвибагливіших клієнтів. Зокрема пропонуємо звернути увагу на декоративну посипку «Санта Фе», яка імітує білу благородну плісняву на поверхні продукту. Утворенню білого сольового нальоту запобігає функціональна суміш «Емуль топ А». За потреби технологи компанії «Залтех Україна» можуть проконсультувати вас більш детально, або ж провести технологічне відпрацювання.
Читайте, Гриль-сезон стартував – зустрічай літо зі смаком!
ТзОВ «ЗАЛТЕХ УКРАЇНА»
вул. Промислова, 50В, м. Львів
+38 067 341 98 56 (+месенджери), +38 0322 42 33 40
Lyubov.brogovska@zaltech.com.ua
www.facebook.com/p/Zaltech-Ukraine
www.instagram.com/zaltech_ukraine
www.zaltech.com
