Novonesis після об’єднання з Chr. Hansen стала одним із найбільших у світі виробників як ензимів, так і культур для харчової промисловості, пройшовши шлях від виробника ензимів до глобального лідера біорішень.
Мене звати Анатолій Уткін. Я закінчив Харківський державний університет харчування і торгівлі, факультет м’ясних технологій. Саме цей університет дав мені фундаментальний старт у харчовій індустрії – глибоке розуміння біохімії м’яса, процесів переробки та ролі функціональних інгредієнтів.
Моя перша робота була в компанії «Агросмак», що виробляє та постачає харчові добавки для м’ясної промисловості. Власник Андрій Андрійович і вся технологічна команда – висококласні фахівці, які сформували моє практичне бачення індустрії. Після цього я працював на Безлюдівському м’ясокомбінаті в Харкові – одному з трьох найбільших у регіоні на той час. Завдяки професійній команді технологів і начальнику виробництва ми стабільно випускали продукцію високої якості.
Останні шість років я живу і працюю у США. Чотири роки – в компанії Reiser, одному з провідних постачальників обладнання для м’ясної та plant-based індустрії. Я підтримував виробників по всій Америці – від невеликих м’ясних крамниць (butcher shops) до найбільших корпорацій. Сьогодні я працюю в компанії Novonesis.
Novonesis: від виробника ензимів до глобального лідера біорішень
Novonesis історично спеціалізувалася на виробництві ензимів. Після об’єднання з Chr. Hansen компанія стала одним із найбільших у світі виробників як ензимів, так і культур для харчової промисловості. Сьогодні культури і ензими Novonesis використовуються у виробництві переважної частини всієї молочної та м’ясної промисловості Європи та США.
Клієнтами є виробники молочних продуктів, м’ясопереробні підприємства та компанії сегмента plant-based.
У харчовій індустрії ензими виконують роль біокаталізаторів: вони прискорюють специфічні реакції без зміни власної структури. Культури забезпечують контрольовану ферментацію, формування смаку, текстури, безпечності та терміну зберігання продуктів.
Тренд на здорове харчування і роль plant-based
У Європі та США спостерігається сталий тренд на здорове харчування. Він включає:
• збільшення споживання харчових волокон (dietary fiber);
• зменшення споживання насичених жирів (saturated fats);
• зниження частки тваринних білків у раціоні.
Для порівняння: споживання м’яса на душу населення у США суттєво вище, ніж в Україні. Одночасно рівень споживання насичених жирів залишається високим, тоді як дефіцит харчових волокон є поширеним явищем – середній американець споживає близько 15 г клітковини на добу при рекомендованих 25–38 г.
Під час COVID-19 додатковим фактором стали перебої в ланцюгах постачання м’яса та зміна споживчої поведінки. Це прискорило розвиток альтернативних продуктів.
Цікаво, що якщо раніше м’ясні виробники додавали рослинні інгредієнти переважно для зниження собівартості й не акцентували на цьому увагу, то сьогодні тенденція протилежна: додавання рослинних компонентів декларується як перевага – продукт позиціонується як більш здоровий, більш сталий (sustainable) та з кращими стандартами добробуту тварин (animal welfare).
На ринку з’явилися гібридні продукти 50/50 (50% м’яса та 50% рослинної сировини або 50% м’яса та 50% грибів чи ферментованих продуктів). Наступним кроком стали 100% продукти на рослинній основі.
Виклики молодої plant-based індустрії
Індустрія plant-based у сучасному форматі існує близько 10 років. Раніше були соєві продукти, але вони не імітували м’ясо. Сучасний сегмент намагається відтворити структуру, смак і текстуру м’ясних виробів.
Перед галуззю стоять виклики:
• оптимізація виробничих ліній;
• визначення оптимальних технологічних процесів;
• масштабна R&D робота;
• створення продуктів, що не дублюють існуючі.
У цьому сегменті часто можливі вищі маржі, тоді як у м’ясній індустрії конкуренція дуже висока, і простір для маневру мінімальний.
Трансглутаміназа нового покоління для plant-based
Одним із прикладів інновацій Novonesis є мікробна трансглутаміназа Vertera® ProBite. У 2025 році вона отримала регуляторне схвалення FDA для використання в продуктах на рослинній основі в США.
Трансглутаміназа добре відома м’ясній індустрії – її застосовують для з’єднання шматків м’яса (restructured meat) у цільном’язові вироби. Однак у plant-based сегменті її використання почалося відносно недавно.
Механізм дії полягає у формуванні ковалентних зв’язків між залишками глутаміну та лізину білкових молекул. У результаті утворюється тривимірна білкова сітка – міцний гель, який забезпечує:
• щільність;
• пружність (bite);
• м’ясоподібну текстуру.
На відміну від метилцелюлози, що формує гель лише у гарячому стані, та гідроколоїдів (карагінан, ксантан, конжакова камедь), які стабілізуються при охолодженні, білкова сітка, утворена трансглутаміназою, є стабільною як у гарячому, так і в холодному стані. Вона термостійка та витримує багаторазові цикли нагрівання й охолодження без втрати текстури.
У більшості рецептур plant-based продуктів основними компонентами є вода, олії, білкові ізоляти та концентрати, TVP (текстурований рослинний білок) або високо-вологі екструдовані білки. Їх природна здатність до зв’язування нижча, ніж у м’язових білків. Тому традиційно застосовується велика кількість текстуруючих агентів – що подовжує інгредієнтний список.
Використання трансглутамінази дозволяє повністю виключити метилцелюлозу, гідроколоїди та крохмалі.
У США трансглутаміназа класифікується як processing aid (допоміжний технологічний засіб), оскільки повністю інактивується під час термічної обробки та не має залишкової активності. Відповідно до регуляторних норм, рішення щодо її зазначення на етикетці приймає виробник. Це дозволяє скоротити інгредієнтний список на 3–6 позицій і водночас досягти покращеної текстури.
Висновки
Plant-based індустрія продовжує формуватися, і ключову роль у її розвитку відіграють біотехнологічні рішення.
Novonesis, маючи багаторічний досвід у ферментації та ензимних технологіях, інвестує у внутрішні R&D програми, створюючи інгредієнти, що скорочують роки розробок для виробників і дозволяють їм бути попереду ринку.
Для м’ясної індустрії це не конкуренція, а новий інструмент у портфелі технолога – можливість створювати гібридні або альтернативні продукти з кращим профілем здоров’я, текстури та стабільності.
Біотехнологія перестає бути допоміжним інструментом – вона стає центральним елементом сучасної харчової технології.
Анатолій УТКІН, компанія Novonesis
Читайте також: Партнерство освіти та бізнесу – не просто бажання, а критична стратегія.
