Ферментні препарати допомагають пасхальній випічці надовго зберігати свіжість, гарну структуру та привабливий вигляд.
Гарна пухка паска, яка довго зберігає свіжість і смак – мрія кожного технолога пекарні, хлібозаводу чи кондитерського цеху. Застосування ферментів − оптимальне рішення для заміни хімічних речовин у технології виготовлення борошняних виробів, у тому числі і пасхальних.
З ферментами S200 пасочка буде висока, пухка і збереже свіжість надовго
Ферментні препарати SUNBAKE S200 та SUNBAKE FRESH призначені для збереження свіжості та продовження терміну зберігання пасхальної випічки. Це універсальний продукт, оскільки працює на всіх видах борошняних виробів при будь-яких технологічних процесах.
Ферменти SUNBAKE забезпечують високу якість виробів, корегуючи недоліки борошна, а також подовжуючи термін зберігання. Усі продукти SUNBAKE виготовляють відповідно до регламенту HACCP, який контролюється системою якості ISO 22000:2018, також вони відповідають вимогам JECFА та FCC.
З ферментом ІНВЕРТАЗА L отримаєте ідеально гладку, некрихку глазур
У портфелі компанії є ІНВЕРТАЗА L, фермент, який використовують для виробництва інвертного сиропу та для запобігання кристалізації цукру у кондитерській глазурі та кондитерських виробах з м’якою серединкою. З ферментом ІНВЕРТАЗА L глазур виходить гладкою, не розтріскується та не обсипається, нею можна гарно задекорувати паску.
Застосування ферментних препаратів у виробництві кондитерських виробів
Ферментні препарати широко застосовують у кондитерській промисловості при виробництві бісквітних виробів, печива цукерок з начинками, карамелі, желейних виробів, вафель та ін. Ферменти – це біологічні каталізатори, що викликають багаторазове прискорення біохімічних реакцій, які забезпечують зміну хімічного складу і властивостей поживних речовин.
У кондитерській промисловості ферментні препарати також знайшли своє професійне застосування. Наприклад, інвертаза розщеплює сахарозу на глюкозу і фруктозу. Нейтральна протеаза гідролізує білки, покращує текстуру. Мальтогенна амілаза модифікує крохмаль, утворює мальтозу.
Використання інвертази:
Завдяки Інвертазі ваші вироби не будуть оцукрюватися. Вона діє за принципом усім відомих інвертного сиропу, патоки, ГФС.
- Цукерки з начинками: пташине молоко, трюфель, праліне. Допомагає створити мʼяку, рідку текстуру начинки завдяки гідролізу сахарози.
- Ірис: запобігає кристалізації цукру, покращує консистенцію і термін зберігання.
- Желейні вироби: дає стабільну вологість, покращує смак і запобігає оцукрюванню.
Використання нейтральної протеази:
Нейтральна протеаза послаблює мережу клейковини (збільшує ІДК), тим самим збільшує розтяжність тіста, покращує обробку, зменшує звуження тіста, що необхідно для випікання волокнистої паски, панетоне та ін.
- Бісквітні цукерки або батончики: протеаза забезпечує ніжну структуру тіста, скорочує час дозрівання, покращує еластичність.
- Печиво (при використанні білкових компонентів). Покращує текстуру, робить печиво мʼякшим.
- Кремові начинки: забезпечує стабільність емульсії, знижує вʼязкість.
- Вафельні коржі не тріскаються, гарно формуються
- Волокнисті борошняні вироби не рвуться під час технологічного процесу, тримають об’єм
- Листкове тісто гарно формується та не тріскає під час зберігання.
Ферментні препарати та їх використання у виробництві кондитерських виробів
Мальтогенна амілаза:
Цей фермент діє на мальтозу, зменшуючи ретроградацію крохмалю.
Мальтогенна амілаза частково розчеплює бічні ланцюги амілопектину під час випікання. Це заважає молекулам крохмалю знову «злипатися» у тверду структуру після охолодження. Борошняні вироби можуть продовжувати термін зберігання на 21 день і більше в залежності від виду виробу, технологічного процесу та пакування.
- Вафлі, бісквіт, печиво. Продовжує свіжість виробів за рахунок зменшення ретроградації крохмалю.
- Батончики з хрусткими елементами. Зменшує твердість при зберіганні.
- Карамель з патокою або борошном. Покращує пластичність і зменшує схильність до зацукрювання.
Використання ферментних препаратів у хлібопекарській та кондитерській промисловості надає багато переваг, вони здатні покращити текстуру та смакові властивості, подовжити терміни зберігання, знизити витрати на сировину, а також оптимізувати виробничі процеси.
Хочемо зауважити на природності, оскільки це ферментні препарати, вони вважаються «допоміжними засобами для переробки». Під час випікання він інактивується високою температурою, тому його часто не вказують як «Е- добавку» (Clean Label).
Замовити ферментні препарати для кондитерських та хлібобулочних виробів можна у компанії «Атлас».
Наталя ПАВЛІВ,
спеціаліст пекарського напрямку
м. Івано-Франківськ, вул. Чорновола, 7. Офіс. 313
тел.: +380506025516
https://atlas.org.ua/
Нагадуємо, Ферменти SUNBAKE − найкращі рішення для вашої випічки.
