Мультисенсорна наука у розрізі харчових технологій досліджує, як поєднання аромату та текстури у продуктах впливає на споживача. Цей підхід має значний комерційний потенціал.
Ми звикли вважати, що головну роль у задоволенні від їжі відіграє смак, але насправді ключовим фактором є комплексна сенсорна взаємодія, у якій центральне місце займає нюх. Близько 80% того, що ми називаємо смаком, насправді формується саме завдяки ретроназальній ольфакції — процесу, коли леткі ароматичні молекули під час жування потрапляють із ротової порожнини в носову. Одна і та сама їжа здається майже позбавленою смаку при застуді. А от текстура не лише створює тактильні відчуття, а й безпосередньо впливає на вивільнення ароматичних сполук, змінюючи швидкість їх дифузії та інтенсивність сприйняття.
Коли в одній страві поєднуються різні текстури, наприклад хрустке та кремове, мозок отримує значно більше сенсорних сигналів. Хруст активує слухову та соматосенсорну систему, а також стимулює швидке руйнування структури їжі, що призводить до миттєвого вивільнення летких компонентів. У результаті аромат здається більш інтенсивним і живим. М’які або жирні матриці, навпаки, здатні утримува ароматичні молекули, забезпечуючи поступове та довготривале їх вивільнення. Це створює багатошаровий сенсорний досвід, який мозок сприймає як більш складний і привабливий. Отже поєднання, наприклад, хрусткого печива з кремом або горіхів із шоколадом здається значно більш насиченим, ніж кожен компонент окремо.
Мультисенсорна наука доводить: аромат сприймається краще на контрасті текстур
Контраст текстур також підсилює увагу та сприйняття ароматів. Зміна відчуттів у роті сприяє сенсорному перезавантаженню, і мозок краще фіксує нові сигнали. У гастрономії це пояснює популярність поєднань, у яких ароматні соуси додаються до нейтральних за текстурою продуктів або навпаки. Орбітофронтальна кора, яка відповідає за оцінку задоволення, інтегрує смакові, тактильні та нюхові сигнали, створюючи єдине відчуття флуйвору. Чим більш різноманітні ці сигнали, тим вищий рівень задоволення. Еволюційно така реакція мала адаптивне значення. Різні текстури та аромати сигналізували про різні джерела поживних речовин і мозок сформував механізми, що заохочують вибір продуктів із комплексним сенсорним профілем. У сучасній харчовій індустрії цей принцип активно використовується, складні ароматичні композиції поєднують із різними текстурними матрицями, щоб створити більш тривалий і емоційно насичений досвід.
Продукти, які поєднують контрастні текстури та багатий ароматичний профіль, довше утримують увагу споживача
Аромат і текстура працюють у синергії. Текстура регулює вивільнення летких сполук, формує динаміку сприйняття та впливає на інтенсивність і тривалість флейвору, тоді як ольфакція визначає основний емоційний компонент задоволення. Продукти, які поєднують контрастні текстури та багатий ароматичний профіль, демонструють кращі сенсорні показники, довше утримують увагу споживача та мають вищий комерційний потенціал.
Література:
1. Rolls, B.J. (1986). Sensory-specific satiety. Nutrition Reviews, 44(3), 93–101.
2. Spence, C. (2015). Multisensory flavor perception. Cell, 161(1), 24–35.
3.Small, D.M., & Prescott, J. (2005). Odor/taste integration and the perception of flavor. Experimental Brain Research, 166(3–4), 345–357.
4. Shepherd, G.M. (2006). Smell images and the flavour system in the human brain. Nature, 444, 316–321.
ТОВ «Інверан»
Відділ продажів: +38 067 238 54 73
Читайте також: Жувальна гумка: який смак насправді відчуває споживач?
