Заморожування хліба – один із відомих способів зберігання цього продукту харчування. Чи дійсно корисний заморожений хліб? Відповідь на це запитання дає фахівець-дієтолог Ейвері Зенкер. Про це повідомляє focus.ua з посиланням на Huff Post.
Якщо ви зберігаєте хліб у морозильній камері, то, окрім тривалого зберігання, можете отримати деякі додаткові переваги. Заморожування хліба може значно покращити стан вашого кишківника, рівень цукру в крові та травлення. Відбувається це завдяки природній зміні крохмалю через процес, який називається ретроградацією, в результаті якого утворюється стійкий крохмаль.
Крохмаль – це тип вуглеводів, що містяться в таких продуктах, як хліб, картопля та зернові, і він поглинає вологу та желатинізується при приготуванні з водою.
Чому варто морозити хліб?
На молекулярному рівні крохмаль складається з двох полімерів глюкози: амілози та амілопектину. Зокрема, дієтолог Ейвері Зенкер пояснює, що тепло випікання порушує водневі зв’язки, які зазвичай щільно тримають молекули крохмалю в кристалічній структурі, що дозволяє амілозі та амілопектину легше засвоюватися травними ферментами.
Коли хліб охолоджується після випікання, ці крохмалі знову починають зміщуватися.
“Під час ретроградації деякі молекули крохмалю перебудовуються та утворюють нові кристалічні структури, які організму важче перетравлювати та засвоювати, звідси й їхня назва — “резистентний крохмаль”, — каже Зенкер.
Кількість резистентного крохмалю, що утворюється в хлібі, може значно коливатися залежно від таких факторів, як вид пшениці, спосіб обробки хліба, використані інгредієнти та спосіб випікання.
“Свіжоспечений білий хліб містить приблизно від 0,5 до 1,7% резистентного крохмалю за вагою. Після охолодження або заморожування та розморожування ця кількість може збільшитися до 1–3%”, — додав експерт.
Що робить з хлібом охолодження та заморожування?
Охолодження є ключем до ретроградації, а температура зберігання впливає на те, скільки резистентного крохмалю утворюється.
Хліб, що зберігається в холодильнику, насправді виробляє більше резистентного крохмалю, ніж хліб кімнатної температури або заморожений, але нюанс полягає в тому, що він швидше черствіє.
Зберігання також впливає на текстуру. Під час охолодження вона стає сухішою, оскільки нижча температура та циркуляція в холодильнику зневоднюють продукт, якщо він не щільно закритий під час охолодження. Можна додати трохи води під час розігріву, незалежно від того, чи підсмажуєте ви його, чи розігріваєте в духовці чи на плиті.
Заморожування, з іншого боку, робить хліб більш жорстким. Під час розморожування заморожених продуктів клітинні структури розриваються через утворення льоду.
Джерело: focus.ua
Харчова цінність хліба: актуальні проблеми і перспективи розвитку хлібопекарської промисловості.
