Замінник какао-бобів знайшли вчені з Національного університету Сінгапуру. Вони розробили технології використання плодів ріжкового дерева як альтернативи какао. Ця розробка особливо актуальна на тлі кліматичних загроз для світового виробництва шоколаду, повідомляє Agroportal з посиланням на SciTechDaily.
Науковці виходили з того, що підвищення температури, поширення хвороб і нестабільні погодні умови, які спостерігаються упродовж кількох років поспіль, дедалі сильніше спливають на глобальні обсяги постачання какао.
У відповідь на ці виклики дослідники зосередилися на рослині, яка добре переносить спеку й посуху та може рости в регіонах, не придатних для какао, — ріжковому дереві.
Замінник какао-бобів можна використовувати завдяки технології використання ферментів
Плоди ріжкового дерева після обсмаження мають аромат, схожий на какао. Раніше цей смак вважали недостатньо насиченим, тому команда вчених розробила дві ферментативні методики. Вони дозволяють суттєво покращити смаковий профіль сировини без використання штучних ароматизаторів чи добавок.
Перша технологія підсилює характерну гіркоту та шоколадні нотки, а друга — природну солодкість і карамельно-обсмажений аромат. Обидва підходи ґрунтуються на використанні ферментів, які широко застосовуються у харчовій промисловості, що спрощує масштабування технології.
Окрім кліматичної стійкості, ріжкове дерево має й харчові переваги: плоди не містять кофеїну, мають природну солодкість і містять корисні біоактивні сполуки. До того ж сировина утворюється як побічний продукт у виробництві загущувачів, що знижує собівартість і зменшує харчові відходи.
Дослідники вважають, що використання ріжкового дерева може зменшити залежність шоколадної індустрії від какао-бобів. Крім цього ланцюги постачання стануть стійкішими до кліматичних змін.
Джерело: agroportal.ua
Нагадуємо про ще одну альтернативу: Олія салового дерева – більш доступний замінник какао-олії в харчовій промисловості
