Хліб є одним з основних масових продуктів харчування. Тому навіть тепер, коли Україна перебуває у стані війни, удосконалення технології виробництва, розширення асортименту виробів, покращення їх якості, а головне зменшення собівартості продукту, – не повинні бути «на паузі». Саме сьогодні особливої уваги та вирішення заслуговують основні проблеми хлібопекарської промисловості ̧ – вважає провідний фахівець в галузі харчових технологій, інженер-технолог зі зберігання та переробки зерна, консультант з впровадженнями системи НАССР на зернових терміналах та елеваторах, незалежний експерт з аудиту Соф’я Анатоліївна НЕСТЕРЕНКО.
– Які Ви бачите на сьогодні головні проблеми в хлібопекарській промисловості?
– Перше, на що хочеться звернути увагу, це впровадження ефективних ресурсо- та енергоощадних технологій виробництва хліба. Друге – покращення якості сировини, розширення сировинної бази завдяки використанню нетрадиційних видів сировини. Наприклад, забезпечити виробництво хлібопекарськими дріжджами та висококорисними культурами молочнокислих бактерій з високою бродильною активністю. А також хочу наголосити на потребі забезпечення необхідної якості продукції, яку виготовляють з борошна зі зниженими хлібопекарськими властивостями. Адже найкраще за своїми хлібопекарськими властивостями борошно було саме зі Сходу України.
– Ваша думка щодо впровадження системи НАССР на хлібопекарських підприємствах, наскільки активно це відбувається?
– За останніми даними систему HACCP в Україні впровадили від 30 до 38% виробництв. ому гострою проблемою залишаються темпи впровадження системи НАССР, адже саме безпечний продукт – основа виробництва. Тому необхідно і надалі рухатися у цьому напрямку. І з кожним роком все більше виробництв харчової галузі впроваджують НАССР на своїх виробництвах, адже це додає більше довіри від споживача, та допомагає вийти на міжнародний ринок. Виготовлення безпечного продукту – це запорука репутації підприємства. Окрему увагу також треба приділяти застосуванню генетично модифікованої сировини.
– Система НАССР – це про безпеку харчових продуктів. А що Ви можете додати про якісь та контроль продукції?
– При вирішенні проблем удосконалення всіх ланок функціонування хлібопекарських підприємств важливого значення набуває розробка і впровадження оперативних методів контролю та забезпечення виробничих лабораторій сучасним обладнанням. Як людина, яка пропрацювала в ВТЛ більше 10 років, можу з упевненістю сказати, що сучасне обладнання та кваліфіковані працівники – це основа якісного, безпечного будь-якого виробництва.
– Як експерт з якості харчових продуктів, які бачите проблеми у споживчій цінності хліба і які шляхи їх вирішення?
– Хліб є джерелом вуглеводів, білків, ненасичених жирних кислот, вітамінів групи В, мінеральних речовин. Хліб має високу калорійність, і за хімічним складом він недостатньо збалансований за життєво важливими компонентами. У хлібних виробах недостатній вміст білків. Співвідношення білків і вуглеводів складає 1/6-1/7 при оптимальному 1/4. Білки зернових неповноцінні за амінокислотним складом. Основними лімітуючими амінокислотами білків хліба є лізин, метіонін, триптофан. У хлібі недостатня кількість кальцію, тому співвідношення солей кальцію і фосфору не оптимальне – 1:(2,5-5,0), при оптимальному 1:(1,5-2,0).
З цього випливає, що склад хлібних виробів потребує збільшення вмісту в ньому найважливіших речовин і ступеню їх збалансування, збагачення його біологічно активними речовинами. Оскільки хлібні вироби є продуктом повсякденного харчування, надання їм функціональних властивостей має велике соціальне значення.
Залежно від фізіологічної дії на організм, хлібні вироби розділено на дві основі групи. Традиційні хлібні вироби – забезпечують організм людини поживними речовинами та енергією, але не виконують цілеспрямованої функціональної дії (для масового харчування). Друга група – функціональні вироби, які поділяються умовно на 4 види:
- Дієтичні вироби – вироби з підвищеним вмістом харчових волокон, спрямовані на покращення функціонування окремого органу чи організму загалом, які призначені для людей з певними видами захворювання.
- Вироби оздоровчої дії – містять функціональні інгредієнти, які підсилюють фізіологічні функції організму, зміцніють імунну систему, сприяють виведенню з організму токсинів.
- Вироби профілактичної дїі – містять функціональні інгредієнти, що запобігають накопиченню в організмі важких металів тощо, збагачені йодом, наприклад.
- Вироби спеціального призначення – для чутливих груп дітей, вагітних та осіб похилого віку, що забезпечують організм кальцієм, мікро- і макро- елементами.
– Як, на Вашу думку, підвищити харчову цінність хліба?
– Підвищення харчової цінності хліба, надання йому функціональних властивостей здійснюється шляхом збагачення його натуральними продуктами, що містять значну кількість складових, на які хліб бідний, і в першу чергу біологічно активними речовинами, а також синтетичними добавками. Натуральні продукти мають перевагу перед синтетичними, оскільки їх складові – білки, вітаміни, мінеральні речовини знаходяться у формі природних сполук, тобто у формі, що легко засвоюється організмом. Комплексність їхнього хімічного складу обумовлює комплексне збагачення хліба одночасно білками, вітамінами, мінералами.
– Яка основна проблема, пов’язана з асортиментом хліба?
– На мою думку, в асортименті хлібобулочної продукції в Україні, на жаль, обмаль виробів, які мають оздоровче призначення для попередження різних захворювань, підвищення захисних функцій організму від впливу негативних факторів навколишнього середовища. Також майже немає виробів, що містять добавки з адсорбційними властивостями. Саме тому важливим є удосконалення асортименту житньо-пшеничних видів хліба, збільшення виробництва поліпшених сортів, особливо заварних, які мають вищу харчову цінність, ніж пшеничні сорти. Цінність їх зумовлена значним вмістом незамінних амінокислот, вітамінів групи В і РР. У житніх сортах хліба на 30% більше заліза, вдвічі – магнію, калію, більше харчових волокон, ніж у пшеничних сортів.
– Що ви як експерт харчової галузі можете сказати наостанок?
– Цінність хліба у раціоні усіх громадян воюючої країни – беззаперечна. А якість та безпека хліба та хлібобулочних виробів є критичною для здоров’я споживачів. Тільки спільними зусиллями виробників і споживачів ми зможемо забезпечити інноваційні тенденції у хлібопекарській галузі. І для цього потрібно докладати зусиль та вдосконалюватись кожного дня, не зважаючи ні на які перешкоди.
Розмовляла Мар’яна ЯКИМІВ
КОНТАКТНА ІНФОРМАЦІЯ ДЛЯ СПІВПРАЦІ:
Соф’я Анатоліївна НЕСТЕРЕНКО,
провідний фахівець в галузі харчових технологій,
інженер-технолог зі зберігання та переробки зерна,
консультант з впровадженнями системи НАССР
на зернових терміналах та елеваторах,
незалежний експерт з аудиту
e-mail: s.0685541650@gmail.cом
