М’ясні снеки – це широка категорія продуктів для збагачення раціону харчування. За основними видами їх поділяють на чотири групи.
Види м’ясних снеків
- Сушене та В’ялене М’ясо (Цільном’язові Снеки) – класична та найбільш популярна категорія, що виготовляється зі скибок (цільнокускового) м’яса.
- Джерки (Jerky) являють собою тонкі, сухі, жувальні смужки або слайси з пісного м’яса (як наприклад яловичина, індичка, курка, свинина), мариновані та висушені до низької активності води.
Активність води відіграє критично важливу роль у виготовленн і джерок, оскільки це ключовий показник, що визначає безпеку продукту, його мікробіологічну стабільність та термін придатності. Активність води – це показник вмісту вільної (незв’язаної) води у продукті, яка доступна для використання мікроорганізмами (бактеріями, дріжджами, пліснявою) для їхнього росту та розмноження, а також для хімічних реакцій. - Білтонг (Biltong) – південноафриканський аналог джерок. Відрізняється тим, що м’ясо нарізають товстішими шматками (смужками), маринують в оцті та спеціях (часто з коріандром) і в’ялять без використання тепла (часто з використанням UV-ламп), лише на повітрі, без копчення.
- Бастурма / Суджук – традиційні кавказькі та близькосхідні продукти. Бастурма – це цілісний шматок в’яленого м’яса, покритий шаром спецій. Суджук – пресована в’ялена ковбаса.
- М’ясні Палички та Міні-Ковбаски (Фаршеві Снеки) – виготовлені з фаршу, набитого в оболонку, проходять процеси ферментації, копчення та сушіння.
- М’ясні Стіки (Meat Sticks) – тонкі, короткі, сирокопчені або в’ялено-копчені ковбаски невеликого калібру.
- Салямі Стік (Salami Sticks) – менші версії класичної салямі, зазвичай з додаванням культур, які надають характерного гострого смаку.
- Кабаноси (Kabanos) – довгі, тонкі, копчені та сушені ковбаски, що мають характерний «хрусткий» зріз і високий вміст білка.
- М’ясні Чипси та Крекери (Хрусткі Снеки) – мають дуже низьку вологість і високу хрусткість
- М’ясні Чипси / Слайси – дуже тонкі, хрусткі скибки м’яса (часто курки або індички), які можуть бути запечені, обсмажені або екструдовані, а потім висушені.
- М’ясні Крекери – хрусткі вироби, часто виготовлені з фаршу з додаванням зернових або інших наповнювачів для текстури.
- Шкварки/Чичаррон (Chicharrón) – снеки, виготовлені зі шкіри свинини або які обсмажуються у фритюрі до хрусткого стану.
- Інші та регіональні снеки
- Сухарики м’ясні: невеликі шматочки обсмаженого або висушеного м’яса або м’ясних продуктів (наприклад, сухарики з м’яса птиці).
- Паштетні снеки: менш поширені, але є снеки на основі паштетів або м’ясних кремів, які подаються на крекерах або хлібцях (часто вимагають охолодження).
Кожен із цих видів вимагає особливого підходу до сировини, маринування та режиму термообробки/сушіння для забезпечення безпеки та бажаної текстури.
Технічний процес виробництва
На першому етапі відбувається ретельний підбір м’ясної сировини. Це мають бути нежирні складові, оскільки жир має тенденцію до окислення (прогіркання), що впливає на термін зберігання самих снеків. Видаляються всі жилки, плівки, сировина охолоджується до 0–4ºС для проходження подальшої обробки.
На другому етапі охолодженій сировині надають необхідну форму (для джерок – тонка нарізка, для паличок – подрібнення на м’ясорубці та формування фаршу).
Третій етап – ключовий для формування смаку, кольору та, головне, безпеки продукту.
Спочатку формуємо суміш зі спецій, ароматів, сумішей для натирання м’яса та консервантів для формування смако-ароматичного профілю та гарантування безпеки продукту навіть при зберіганні в екстремальних умовах (напр., консервант Продамікс Фреш Екстра). Наступним кроком поєднуємо приготовлену суміш або маринад з м’ясною сировиною в міксері/ тумблері для рівномірного розподілу та вилучення білка для кращої зв’язності (для паличок). Після чого м’ясо витримується в холодильній камері при 2–4ºC протягом 12–24 годин.
Четвертим етапом є підготовка до процесу сушіння: джерки рівномірно розкладають на спеціальних сітчастих лотках або рамах, а для паличок фарш набивають у натуральні або колагенові оболонки (калібр 15-25 мм).
Термічна обробка та сушіння (в’ялення) як п’ятий етап є найдовшим і найбільш контрольованим.
- Початкова фаза: підвищення температури до 65–75ºC протягом 1–3 годин, швидке зниження поверхневої активності води для пригнічення мікрофлори та фіксації кольору, досягнення внутрішньої температури, необхідної для знищення патогенів.
- Основне сушіння: зниження температури до 50–60ºC. Відносна вологість 50–70. Повільне видалення вологи з товщі продукту. Контроль температури та вологості є критичним для запобігання утворенню «скоринки», яка перешкоджає подальшому висиханню.
- Копчення (опційно): внесення диму (холодний або теплий) на стадії сушіння, надання аромату, кольору та додаткового консервувального ефекту.
- Контроль: моніторинг масової частки вологи та активності води.
На шостому етапі продукти швидко охолоджується до кімнатної температури або до температури пакування. Це дозволяє залишковому градієнту вологи вирівнятися по всій товщі продукту, забезпечуючи однорідну текстуру.
На сьомому етапі запаковуємо продукцію, щоб максимально обмежити доступ кисню: вакуумне пакування (найпоширеніше), пакування в модифікованому газовому середовищі (МГС ) з додаванням кисневих поглиначів (саше) чи використовуються багатошарові плівки з високими бар’єрними властивостями.
Проблеми під час виробництва снеків та шляхи їх вирішення
На кожному з етапів виробники стикаються з рядом проблем. Давайте розглянемо ці «болі».
- Болі, пов’язані із сировиною, одні з найрозповсюдженіших, зокрема в наш складний період. Зменшення поголів’я, об’єму площі випасу худоби, суттєве скорочення фермерських домогосподарств – все це ускладнює пошук сировини, адже ми знаємо, що для якісного продукту треба використовувати якісну сировину.
Окрім того, неоднорідність м’яса (різна вологість, вміст жиру) ускладнює стандартизацію технологічного процесу сушіння, призводячи до непередбачуваної кінцевої текстури. Як наслідок, виробники змушені ретельно видаляти жир, плівки та сполучну тканину, що створює значний відсоток відходів та збільшує виробничі витрати. - Технологічні та виробничі «болі», що впливають на формування вартості снеків:
Для забезпечення необхідної термообробки потрібно використовувати енергоємне обладнання (спеціалізовані кліматичні камери), закупівля та обслуговування яких є значною статтею витрат.
Крім того, в процесі сушіння сировина може втрачати від 50 до 75% ваги. А це, своєю чергою, призводить до підвищення кінцевої вартості продукту.
З технологічної точки зору неправильний режим сушіння також може призвести до ряду вад продукту, зокрема утворення на поверхні твердої скоринки, яка не дасть можливості виходу вологи. Це в свою чергу сприятиме утворенню всередині продукту умов для розвитку патогенної мікрофлори. Як результат – отримуємо жорсткий та небезпечний продукт.
Проблему жорсткості допоможуть вирішити також наші спеції, суміші для натирання та маринади від відомих та перевірених роками європейських виробників (напр. Van Hees, Promar та ін.) з інгредієнтами, що значно скорочують час проникнення солі та спецій, утримують вологу, допомагають м’ясу залишатися більш ніжним після інтенсивного сушіння.
Через різну якість сировини або неточне дозування спецій ви можете отримувати абсолютно різні кінцеві результати. Але якісні смако-ароматичні композиції допоможуть відтворити повторюваність смакового профілю від партії до партії.
Є потреба у створенні унікального асортименту для виділення на висококонкурентному ринку?
Широкий асортимент ароматів та трендові суміші спецій, власний штат профільних технологів з багаторічним виробничим стажем компанії Prodservis дозволяють швидко розробити нову лінійку продуктів з унікальними та привабливими для споживача смаками.
Складнощі при термообробці? Нестабільність кольору або смаку? Аромати та барвники, стійкі до високих температур сушіння, забезпечують гарний, стабільний колір і збереження смаку навіть після 10–20 годин у камері.
І на завершення, одна з найвагоміших проблем – гарантування безпеки вашого продукту для споживача. Ваше основне завдання як виробника – забезпечити мікробіологічну безпеку протягом всього терміну виробництва та зберігання продукту. Наше завдання – надати вам сертифіковані інгредієнти, що дозволять виробникам перетворити технологічні ризики (безпека, текстура, час) на конкурентні переваги (стабільність, чиста етикетка, унікальний смак). Вони забезпечують стандартизацію, безпеку та інновації – три кити успіху на ринку м’ясних снеків.
Читайте, Секрет технолога: як із курячих обрізків зробити соковите м’ясо для шаурми?
ТОВ «Продсервіс»
тел.: (050) 425 50 04
info@prodservis.com.ua
