Кориця буває різна — цейлонська і касійська. Цейлонська (Cinnamomumverum) — світліша, делікатна, з тонкими шарами кори й ніжним ароматом, який нагадує вершки та ваніль. Касійська (Cinnamomumcassia) — темна, груба, гостріша на смак і в кілька разів дешевша. Саме вона зазвичай потрапляє у наші супермаркети, і саме в ній міститься найбільше кумарину — природної ароматичної сполуки, що впливає на згортання крові.
Унікальні прянощі з внутрішньою хімічною рівновагою
Але різниця між цими видами — не лише в смаку, а й у хімії. Основний ароматичний компонент кориці — циннамальдегід (Cinnamaldehyde, CAS 104-55-2), або коричний альдегід. Саме він відповідає за теплий, солодкуватий, трохи пекучий запах кориці, який ми відчуваємо у штруделі чи булочках. Ця речовина не просто створює запах — вона має здатність впливати на активність ферментів печінки, прискорюючи їхню роботу. У науковій мові це називається індукцією ферментів системи цитохрому P450. Результат простий: якщо людина регулярно вживає великі дози кориці або добавки, що її містять, деякі лікарські препарати — гормональні, антидепресанти, серцеві чи антибіотики — можуть виводитися швидше, а їхня дія послаблюється. Проте в кориці присутній і циннаміловий спирт (Cinnamylalcohol, CAS 104-54-1) — речовина з подібним запахом, але протилежним ефектом. Вона конкурує з ліками за ті самі шляхи розщеплення, тому навпаки сповільнює метаболізм. Альдегід — прискорює, спирт — гальмує. Ця внутрішня хімічна рівновага робить корицю унікальною пряністю, де кожна молекула грає свою роль.
Ще один компонент, що привертає увагу токсикологів, — кумарин (Coumarin, CAS 91-64-5). Він має легкий ванільно-трав’яний аромат і природну здатність розріджувати кров. У невеликих дозах кумарин навіть корисний, але у великих може посилювати дію антикоагулянтів, наприклад аспірину. Для споживачів це важливо знати, особливо якщо корицю приймають не як приправу, а у вигляді БАДів. Водночас при термічній обробці — під час випікання чи обсмажування — більша частина кумарину розкладається, тому в булочках або печиві його практично не залишається. Саме тому кулінарна кориця безпечна, тоді як надлишок сирої спеції може створити небажаний ефект.
З погляду хімії різниця між цейлонською та касійською корицею очевидна:цейлонська містить мінімальні кількості кумарину, натомість багата на ефірні олії з високою часткою циннамальдегіду, який формує її м’який, кремовий аромат, натомість касія має грубший профіль — більше кумарину, менше солодких нот. Саме касійська кориця частіше пов’язана з ризиком взаємодії з ліками. Для здорової дорослої людини безпечна доза кориці становить приблизно до 2 грамів на день, або половину чайної ложки, якщо це касія. Цейлонська допускає більші кількості.
Природне джерело поліфенолів та антиоксидантів
В межах кулінарного використання — у булочках, хлібі, десертах — кориця (або ж ефірна олія або моно-запашні речовини) залишається безпечною, ароматною і корисною. Кориця є джерелом поліфенолів, антиоксидантів, чинників, що стабілізують рівень глюкози, і навіть покращують настрій. Її аромат — поєднання циннамальдегіду, циннамілового спирту та кумарину — створює відчуття тепла і затишку, а випаровувані у повітря сполуки надають простору тієї знайомої солодкої булочкової ноти. Тож у помірній кількості кориця та її сполуки — це здоров’я, у надлишку — хімія. А на перетині цих двох світів живе справжнє мистецтво хлібопечення, де навіть одна дрібка кориці може розповісти більше, ніж здається.
Література:
1. PubChemCompoundSummaryfor CID 637511, Cinnamaldehyde — NationalCenterforBiotechnologyInformation (NCBI).
2. PubChemCompoundSummaryfor CID 5315892, Cinnamylalcohol.
3. PubChemCompoundSummaryfor CID 323, Coumarin.
4. EFSA Journal (2008) 6(4):793 — Coumarininflavouringsandotherfoodingredientswithflavouringproperties.
5. FoodChemistry, Vol. 217 (2017): 256–265 — Comparativestudyof Cinnamomumverumand Cinnamomumcassia: composition and antioxidant potential.
ТОВ «Інверан»
Відділ продажів: +38 067 238 54 73
Читайте також: Хліб зі зниженим глікемічним індексом: не лише смачно, але й корисно.
