Хлібопекарська промисловість України сьогодні працює в умовах нестабільної якості пшеничного борошна. Коливання показників білка, слабка клейковина, низька сила борошна та нерівномірність партій сировини зумовлюють потребу у використанні технологічних засобів корекції – поліпшувачів борошна.
Якість борошна є визначальним чинником формування структури тіста, реологічних властивостей, зовнішнього вигляду та органолептичних характеристик готового виробу. В умовах зниження якості зерна і кліматичних викликів стабілізація властивостей сировини стає пріоритетним завданням виробників хлібобулочних виробів.
Останні роки характеризуються зменшенням частки сильних пшениць у загальному зерновому балансі України. Унаслідок цього борошно часто має низький вміст білка (менше 11%), слабку клейковину (ІДК понад 80 од.) і низьку силу (W < 200 за альвеографом Шопена). Таке борошно не забезпечує стабільного процесу тістоутворення, формостійкості та достатнього об’єму готових виробів.
Використання поліпшувачів дає змогу:
- компенсувати нестачу білково-протеїнового комплексу;
- оптимізувати реологічні властивості тіста;
- підвищити газоутримувальну здатність і стабільність бродіння;
- покращити пористість, колір і смак готової продукції;
- підвищити вихід і термін збереження свіжості хліба.
Таким чином, поліпшувачі борошна є інструментом стабільності та якості, який забезпечує технологічну і економічну ефективність хлібопекарського виробництва.
Серед широкого спектра добавок особливе місце посідають природні білкові поліпшувачі, зокрема пшенична клейковина (глютен). Вона є концентрованим білковим продуктом, отриманим шляхом виділення з пшеничного борошна білкової фракції з подальшим висушуванням.
Пшенична клейковина містить до 85% білка (гліадини та глютеніни), які при зволоженні та замішуванні утворюють еластичний каркас, що визначає структуру тіста.
Основні функції:
- формування міцної та еластичної клейковинної сітки;
- утримання газів, що утворюються під час ферментації;
- забезпечення об’єму, пористості та рівномірної структури м’якуша.
Додавання сухої пшеничної клейковини у кількості 2–5% до маси борошна дозволяє суттєво покращити технологічні властивості навіть слабкого борошна. Практичні дослідження показують, що внесення пшеничної клейковини забезпечує такі результати:
- підвищення водопоглинальної здатності тіста на 1,5–2%;
- збільшення питомого об’єму хліба на 10–20%;
- покращення стабільності тіста під час замісу, бродіння та випікання;
- покращення структури м’якуша: ніжна, рівномірно пориста текстура;
- подовження терміну свіжості виробів за рахунок утримання вологи.
Крім того, клейковина підвищує харчову цінність готової продукції, адже є джерелом легкозасвоюваного рослинного білка. Компанія SLAVITA є офіційним імпортером пшеничної клейковини високої якості з Європи.
Продукт, який постачає SLAVITA, відповідає європейським стандартам безпечності та якості (вміст білка понад 80%, низька зольність, стабільна колірність і висока розчинність).
Клейковина від SLAVITA відзначається:
- високою стабільністю показників партій;
- прогнозованим технологічним ефектом;
- безпечністю і натуральністю складу.
Продукт широко використовується на українських хлібопекарських, макаронних та кондитерських підприємствах і дає змогу покращити якість готових виробів без застосування хімічних поліпшувачів.
Читайте, Суміші для печива «Американо» від SLAVITA
ТОВ «Импекс Л», ТМ SLAVITA
