У кожного виробника шаурми з часом виникає ситуація, коли після формування конусів і доведення їх до «цукерочки» набігає тонна дрібнокускових обрізків і технолог впадає в паніку, не розуміючи, як пояснити керівництву об’єми «незапланованих» відходів. А в Prodservis є рішення! Саме з такої сировини можна зробити продукт, який стабільно тримає форму та дає високий вихід після термообробки. Ключ – технологія з правильними інгредієнтами.
Отже, як зняти типові болі виробника шаурми разом з технологами Prodservis та інгредієнтами VAN HEES Франція/Німеччина)?
Типові проблеми з дрібнокусковою сировиною – і чому вони виникають
- Формування конусів з дрібних шматків: шматки мають різний розмір і напрям волокон, їх складно укласти в конус.
- Втрати при термообробці: типова біда – мінус 15–20% маси після запікання/грилю.
- Відходи виробництва: обрізки, шкірка зазвичай лежать мертвим вантажем або йдуть у низькомаржинальні позиції.
Технологічна відповідь: що саме має відбутися всередині продукту
- Гідратація та зв’язування води. Створюємо «резервуар» вологи в білковій матриці, щоб вода не йшла у втрати.
- Кероване ексудування білків. Сіль + функціональні системи відкривають білкові міофібрилярні фракції – з’являється «клей» між шматками.
- Емульгування жиру. Жир має бути «упакований» у стабільну білково-полісахаридну/фосфоліпідну оболонку, щоб не витоплювався.
- Структуроутворення й термостабільність. Після нагрівання сітка повинна зафіксуватися без усадки.
Рішення від Prodservis та VAN HEES
PRODAMIX® Shaurma Mix Chicken – суміш спецій для курячого донера/шаурми з гармонією паприки, перцю, часнику, цибулі, куркуми, орегано, чилі, імбиру, кмину, пажитнику, мускатного горіха, кориці, гвоздики, пастернаку, любистку і кардамону. Дає виразний «східний», але збалансований профіль.
PRODAMIX® Аромат Уно – капсульований м’ясний аромат.
- Надає продукту яскравого аромату.
- Капсули розкриваються під час термічної обробки, зберігаючи весь аромат до початку приготування.
PRODAMIX® Scheibe Extra – розсільний препарат для уводнення м’ясної сировини:
- Оптимізує зв’язування води та вихід.
- Дає менші втрати при смаженні – більше порцій з тієї ж сировини.
PRODAMI X® Steckfix – інноваційна стабілізуюча система для рублених і переформованих виробів (гамбургери, фрикадельки, чевапчичі, нагетси, реформований шніцель, донер із рубленого м’яса):
- Сильний текстуруючий ефект і термостабільність.
- Дозволяє включати ММО, шкірку або жирову сировину для оптимізації собівартості.
- Зменшує втрати ваги при термообробці на ~8–12% (залежно від рецептури та режимів).
Чому це працює разом: PRODAMIX® Scheibe Extra вирівнює воду й білок, PRODAMI X® Steckfix «замикає» структуру, PRODAMIX® Shaurma Mix Chicken задає смаковий код, а PRODAMIX® Аромат Уно додає неповторного аромату під час смаження.
Покрокова технологія: від сировини до готового конуса
1) Сировина та підготовка
- Кусочки курятини (стегенце/філе/обрізки) – попередній бланш/подрібнення до 18–20 мм.
- Температура сировини під час підготовки: 0…+2°C
2) Розсіл / уводнення (PRODAMIXScheibe Extra)
- Готуємо охолоджений розсіл (0…+2 °C).
- Дозу й концентрацію узгоджуємо під цільову рецептуру; практично застосовують у межах, рекомендованих виробником (точні норми – від технологів Prodservis для вашого процесу).
- Мета – стабільна гідратація і м’який старт екстракції білків.
3) Маринування та пряний профіль
- Додаємо PRODAMIX® Shaurma Mix Chicken у межах, рекомендованих виробником; допускається 0,8–1,8% від маси м’яса з поправкою на солоність/пекучість під ваших клієнтів.
- Для більш виразного м’ясного аромату додаємо PRODAMIX® Аромат Уно.
- Вакуум-тумбування 40–60 хв при 0…+4°C, вакуум 90–95 %: до появи «липкості» поверхні й рівномірного розподілу прянощів.
4) Формування конуса з дрібнокускового м’яса
- На шомпол укладаємо шари «великий-середній-дрібний», чергуючи напрямок волокон.
- Кожен шар притискаємо долонею або прес-кільцем, видаляючи повітря.
- Критичні зони (верх/низ і периферія) – ущільнити дрібнішою фракцією для моноліту.
- Цільова щільність: конус не має пружинити при натисканні, але й не «пливти».
5) Шокове охолодження / заморожування
- Охолодити до +1°C у серці конуса, потім шок-фризер до −18°C (ядро) якомога швидше: дрібні кристали льоду ≈ мінімальні мікропошкодження білкової матриці.
- Витримка для стабілізації структури перед нарізкою/запіканням – 12–24 год.
Як зменшити втрати на 8–12 % (і більше)
- Грамотна гідратація (PRODAMIX Scheibe Extra) – вода входить у білкову сітку, а не «гуляє» між шарами.
- PRODAMIX Steckfix – дає каркас, який утримує емульгований жир і зв’язану воду в процесі нагрівання.
- Швидке охолодження після термообробки – мінімум «зворотних» втрат.
Окрім обрізків можна частково використовувати ММО та курячу шкірку.
Робота з ММО, шкіркою та жиром
- PRODAMIX Steckfix дозволяє технологічно коректно інкорпорувати до 10–25 % (діапазон підбирається експериментально) ММО й/або бланшованої подрібненої шкірки, що знижує собівартість без шкоди структурі.
- Секрет – у створенні стабільної білково-жирової системи, де жир не «витоплюється», а зв’язаний у матриці.
Важливо: точні відсотки залежні від обладнання, гранулометрії та локальних вимог. Пілотні відпрацювання з технологами Prodservis зекономлять вам місяць проб і помилок.
Як досягти стабільної якості щодня: чек-лист технолога
- Калібруйте фракцію. Для конусів – базова 20–35 мм; дрібна – для «запечатування» країв.
- Сіль і функціонал – до м’яса, вода – охолоджена. Дисципліна додавання – половина успіху.
- Вакуум-тумбування до липкості – ознака правильної ексудації білка.
- Щільне формування шарів без повітряних кишень.
- Шок-заморожування і стабілізація перед нарізкою/ випіканням.
- Температурний профіль при тепловій обробці: не «палити» периферію, відслідковувати ядро.
- Охолодження готових виробів для мінімальних aftercooking losses.
- Міксер/кутер: не перегрівайте фарш – білок «ламається», вода піде у втрати.
- Документуйте варки. Маленькі зміни (вологість, розмір фракції, t°) – великі відмінності на виході.
Економіка й відходи: як перетворити «мінус» у маржу
- Інкорпорація ММО/шкірки під контролем Steckfix дає економію на сировині без втрати сенсорики.
- Менші втрати при жарці/запіканні (−8…−12 %) = +порцій із тієї ж закладки.
- Стандартизація смаку (Shaurma Mix + Аромат Уно) – менше рекламацій між партіями, простіше масштабувати.
- Scheibe Extra вирівнює різнотипні обрізки: стабільний процес навіть на «збірній солянці» сировини.
Сенсорика, яку любить клієнт
- Соковитість без жирної калюжі в лаваші;
- Чітка спеційна «Донер»-нота без гіркоти чи надмірної солоності;
- Структура шматка – відчутні волокна, але без крихкості;
- Повторюваність: сьогодні та завтра – однаково смачно.
Безпека й комплаєнс (коротко)
- Тримайте холодовий ланцюг: +2…+4 °C на м’ясі, швидкий перехід через «небезпечну зону».
- HACCP-контроль: приймання сировини, концентрація розсолу, t° у центрі виробу, санітарія обладнання.
- Маркування ММО/шкірки – відповідно до чинних вимог.
Пілотне відпрацювання з Prodservis
Кожна лінія й кожна сировина – зі своїм «характером». Ми в Prodservis допомагаємо розробити рецептури та підігнати дозування під ваші умови (тип обладнання, фракція, цільова вологість, регіональний смак). Зазвичай достатньо декількох спроб, щоб зафіксувати рецептуру з потрібним виходом і сенсорикою.
Висновок
Дрібнокускова куряча сировина – не «головний біль», а ресурс. Правильне уводнення, ексудація білка, структуроутворення та ретельно підібраний смаковий профіль перетворюють обрізки на стабільний, маржинальний продукт для шаурми, кебабів і котлет.
З інгредієнтами VAN HEES і технологічним супроводом Prodservis ви отримаєте монолітну структуру, нижчі втрати, стандартизований смак – і більше порцій з кожного кілограма.
Читайте, Продсервіс: покращуємо структуру, смак та консистенцію ваших продуктів
ТОВ «Продсервіс»
тел.: (050) 425 50 04
info@prodservis.com.ua
