Сульфурол – цікава ароматична молекула з класу тіазолів, сполук, що містять одночасно атоми азоту та сірки. Такі структури часто зустрічаються у природних біомолекулах, тому аромат сульфуролу сприймається як живий і природний навіть у надзвичайно малих концентраціях.
У нерозбавленому стані сульфурол має щільний, жирний запах, який нагадує варений яловичий бульйон, бобові та горіхові тони, теплу сірчисту ноту. Проте достатньо розвести його до 0,1% у дипропіленгліколі, і молекула розкриває себе зовсім інакше – як легкий аромат кисломолочного пудингу з вершково-кремовими і ледь карамельними відтінками. Це яскравий приклад того, як калібрування концентрації може повністю змінити сприйняття запаху.
У 10%-му розчині сульфурол дає м’який, теплий аромат, який описують як м’ясний, солодкий, варений, горіховий, вершковий, сірчистий. Ця багатогранність робить його надзвичайно корисним у формуванні м’ясо-молочних смаків – від вареної або запеченої курятини до вершкових соусів, паштетів, молочних супів та кулінарних паст. У рецептурах він відіграє роль мосту між білковими і ліпідними ароматами, з’єднуючи м’ясну основу з вершковими або молочними тонами.
Сульфурол використовують у м’ясних консервах і ковбасах, молочних соусах, супах, снеках і соєвих продуктах
Сульфурол дозволений до використання у харчовій промисловості до 55 ppm у широкому спектрі продуктів. Серед них – м’ясні консерви і ковбаси, молочні соуси, супи, снеки і соєві продукти. Його часто застосовують для підсилення натуральності аромату у готових стравах, де потрібен ефект тепла, жирності та домашнього смаку. Проте для повного об’ємного звучання м’ясо-молочного профілю сульфурол зазвичай комбінують із базовими молочними або карамельними молекулами. Молочний лактон (5(6)-деценова кислота) створює насичену вершкову базу, нагадує свіже молоко, масло чи сир. Використовується у дозуванні до 25 ppm у молочних соусах, паштетах, крем-супах і соєвих імітаціях вершків. Циклотен (метилциклопентенолон, або кленовий лактон) доповнює цю композицію теплим, карамельно-горіховим відтінком, додаючи продукту смаженості та глибини. У поєднанні ці три молекули утворюють надзвичайно гармонійну палітру: сірчисто-м’ясний шлейф сульфуролу, вершкова м’якість лактону і карамельно-хлібна тепла нота циклотену.
Технологічно сульфурол – це в’язка рідина від безбарвної до жовтуватої, практично нерозчинна у воді, добре розчинна в оліях. Має високу стійкість і тривалий аромат у готовому продукті, що особливо цінно у м’ясо-молочних сумішах, під час теплової обробки або зберігання. Сульфурол – це не просто спеція для ароматів, а потужний інструмент технолога для створення натурального, збалансованого профілю у м’ясних, молочнобілкових і комбінованих продуктах. У правильно підібраних дозуваннях він додає тепла, глибини і кулінарної достовірності, роблячи аромат більш живим і апетитним.
ТОВ “Інверан“
Відділ продажів: +38 067 238 54 73
Замовити сульфурол (бобовий, м’ясний, молочний)
Читайте також: Функціональні паштети або роль лососевого жиру в новій гастротехнології.
