Нові дані свідчать: він безпечніший і смачніший при смаженні за більшість олій. Американська мережа Steak’nShake (понад 400 ресторанів у США) цього року оголосила, що переходить на 100% яловичий жир для смаження картоплі фрі, курячих стріпсів та інших страв.
Усі учасники «сліпого» тесту TheWashingtonPost віддали перевагу картоплі фрі, смаженій на тваринному жирі, а не олії. Міністр охорони здоров’я США Роберт Ф. Кеннеді-молодший на День подяки підсмажив індичку у яловичому жирі. Це лише деякі з сигналів, які відображають зростання інтересу до яловичого жиру у США на понад 40% (дані Investopedia, 2024 р.) І причина не тільки у глибшому і виразнішому смаку страв.
Далі – факти, цифри й досвід, які пояснюють, чому «Стейки Карпат» першими підхопили американський тренд і повертають яловичий жир у культуру харчування в Україні не тільки як забуту традицію, а як науково обгрунтований вибір.
Початок і кінець 30-річної олійної ілюзії
У 1950-их роках промислова революція кардинально змінила харчові звички людей. На ринку з’явилися дешевші рафіновані рослинні олії та маргарини, які витіснили тваринні жири – їжу, яку наші предки їли тисячоліттями.
У 1992 році Міністерство сільського господарства США затвердило сумнозвісну харчову піраміду, де в основу здорового раціону розмістили зернові, а тваринні жири віднесли до зони «вживати якомога менше».
Цей сигнал підхопила мільярдна індустрія перероблених олій. Навіть McDonald’s, якого полюбили за картоплю-фрі у яловичому жирі, публічно перейшов на «здоровіші» рослинні олії. Протягом тридцяти років пляшки олій продавалися як символ здорового харчування, а насичені жири називали небезпекою. Лише згодом стало зрозуміло, що це була маркетингова конструкція, а не науковий факт.
Цей науковий поворот почався на межі 2010-х років, коли авторитетні метааналізи почали спростовувати старі гіпотези про причини серцево-судинних хвороб.
У 2010 році журнал AmericanJournalofClinicalNutrition опублікував огляд 21 проспективного дослідження за участю 347 000 людей. Висновок: не виявлено зв’язку між споживанням насичених (тваринних) жирів і підвищеним ризиком серцевих захворювань.
У 2014 році ще масштабніший метааналіз у AnnalsofInternal Medicine (RajivChowdhury, CambridgeUniversity) підтвердив: не існує переконливих доказів, що насичені жири підвищують ризик інфарктів чи смертності. Навпаки, тваринний жир може мати нейтральний або навіть захисний ефект, особливо коли замінюють трансжири чи ультраперероблені продукти.
Прикро, але перехід на промислові рослинні олії навіть нашкодив здоров’ю цілих поколінь. Дослідження DeMontfortUniversity (Велика Британія, 2016 р.) показали: при смаженні соняшникова та кукурудзяна олії утворюють рівень токсичних альдегідів, що перевищує норми ВООЗ у 20 разів. Тому уже у 2020-х роках з’явились оновлені міжнародні рекомендації, які закликають не «демонізувати» насичені тваринні жири, а оцінювати джерело й контекст.
Давайте подивимось глибше – на фізику і хімію правильного жиру. І для початку визначимося з термінами.
Що таке яловичий топлений жир?
Яловичий топлений жир (смалець із яловичини) – це очищений продукт, отриманий шляхом повільного витоплення внутрішнього сала корів. Він складається зі 100% яловичого жиру без будь-яких добавок чи консервантів.
В процесі приготування сирий жир довго прогрівають на невеликому вогні, доки не витопиться весь жир, а домішки відділяться. Результат – чистий жир у твердому вигляді при кімнатній температурі, який плавиться до прозорої олії при нагріванні.
Яловичий топлений жир корів вільного вигулу багатий на вітаміни A, D, E, K, а також містить кон’юговану лінолеву кислоту (CLA) та омега-3 жирні кислоти – речовини з протизапальними властивостями. Завдяки цьому та високій біодоступності його називають тваринним суперфудом.
Якісний топлений жир має світло-жовтий колір і легкий апетитний аромат; якщо він сірий і різко пахне – це ознака жиру нижчого гатунку.
Фізика і хімія правильного жиру
Якщо спростити, то головна різниця між жирами – у тому, як вони поводяться при нагріванні. Коли ми ставимо сковорідку на вогонь, кожен жир проходить свій тест на витривалість. І більшість олій цей тест… провалюють.
У термінах харчової хімії цей показник відомий як окиснювальна стабільність, що визначає, як швидко жир утворює вторинні продукти – альдегіди та кетони.
Рослинні олії (соняшникова, кукурудзяна, соєва) складаються переважно з поліненасичених жирних кислот. Вони нестабільні – їхні молекули легко руйнуються під дією температури й кисню.
У результаті утворюються альдегіди – токсичні побічні сполуки, що пов’язують із запальними процесами, серцевими хворобами та навіть онкологією.
Яловичий жир, навпаки, складається здебільшого з насичених і мононенасичених жирів, які стабільні при нагріванні. Його точка димлення – близько 250°C. Це на 60 градусів вище, ніж у соняшникової олії, і навіть більше, ніж у кокосової чи свинячого смальцю.
При цій температурі жир не димить, не гірчить і не розкладається. Саме тому кулінари кажуть: «талл (жир) не горить – він працює».
Хімічний склад яловичого жиру вражає. У ньому близько 40% олеїнової кислоти – тієї самої, що домінує в оливковій олії. При цьому в яловичому жирі майже немає омега-6, надлишок яких сучасна наука пов’язує із хронічними запаленнями.
На чому насправді краще смажити: порівняння жирів і олій
Більшість людей обирають, на чому смажити, інтуїтивно – орієнтуючись на рекламу, поради знайомих або просто те, що легше знайти в супермаркеті.
Ми ж зібрали структуровану, науково підтверджену інформацію, щоб ви могли самостійно оцінити й об’єктивно обрати найкращий варіант саме для смаження.
Продукти у порядку пріоритетності – від найкращого до найгіршого для смаження
- Яловичий жир (талл , лій)
Точка димлення: близько 250°C
Склад: насичені та мононенасичені жири, близько 40% олеїнової кислоти, мінімум омега-6.
Стабільність: дуже висока – не димить, не розкладається, не утворює токсичних сполук.
Смак: нейтральний, підсилює природний аромат м’яса.
Недоліки: потребує якісного очищення (реалізовано у виробництві «Стейків Карпат»).
Висновок: найстабільніший і найчистіший жир для смаження. Ідеальний для м’яса, не змінює смаку й дає рівномірну скоринку.
- Масло гхі (топлене )
Точка димлення: 240–250°C
Склад: очищене від білків і води, стабільне при високих температурах.
Смак: м’який, з легким горіховим відтінком.
Стабільність: висока, не димить.
Недоліки: надає власний аромат і є дорожчим у виробництві.
Висновок: хороша альтернатива, але має менш нейтральний смак, ніж яловичий жир.
- Кокосова олія
Точка димлення: приблизно 230°C
Склад: багата на насичені жири, стійка до нагрівання.
Смак: солодкуватий, із характерним післясмаком.
Стабільність: висока, але аромат домінує.
Недоліки: додає неприродного присмаку м’ясу.
Висновок: придатна для десертів або овочів, не для м’ясних страв.
- Оливкова олія Ext raVirgin
Точка димлення: 180–200°C
Склад: приблизно 70% олеїнової кислоти, корисна для серця
Смак: виразний, фруктовий.
Стабільність: середня – при високих температурах димить і гірчить.
Недоліки: перебиває смак м’яса, горить при 190°C.
Висновок: чудова для салатів і холодних страв, не підходить для обсмаженнястейків.
- Вершкове масло
Точка димлення: близько 150°C
Склад: 80–82% жиру, решта – білки та вода.
Смак: вершковий, приємний.
Стабільність: низька – білки швидко підгорають.
Недоліки: при смаженні дає дим і пригар.
Висновок: можна додавати наприкінці смаження для аромату, але не як основний жир.
- Олія з виноградних кісточок
Точка димлення: 215–220°C
Склад: багата на омега-6, які швидко окислюються.
Смак: легкий горіховий аромат.
Стабільність: середня.
Недоліки: при нагріванні утворює вільні радикали, швидко псується при зберіганні.
Висновок: безпечна лише холодною, для смаження непридатна.
- Соняшникова олія домашня (не рафінована )
Точка димлення: 160–180°C
Склад: багато поліненасичених жирів, які легко руйнуються.
Смак: виразний, характерний «домашній».
Стабільність: низька – починає диміти при середньому жарі.
Недоліки: швидко окислюється, утворює канцерогенні альдегіди.
Висновок: непридатна для смаження через низьку стабільність.
- Соняшникова олія ул ьтрарафінована /пастеризована (з масмаркету )
Точка димлення: 220–230°C
Склад: хімічно оброблена для підвищення термостійкості, практично позбавлена природних компонентів.
Смак: відсутній, штучно нейтралізований.
Стабільність: короткочасна – після кількох хвилин смаження починається розклад.
Недоліки: продукт промислової хімічної переробки; утворює токсини при тривалому жарі.
Висновок: технічно стійка, але небезпечна при постійному використанні.
СЕКРЕТ МІШЛЕНІВСЬКОГО ШЕФА
Є така кулінарна істина: «смаження на яловичому жирі – це готуванням м’яса у власному соку».
Це не просто інший спосіб, це інший результат на тарілці. М’ясо на яловичому жирі не пересушується, не димить, не має гіркоти. Воно виглядає, пахне і смакує інакше.
І якщо все зроблено правильно – результат завжди один: скоринка, соковитість і той самий аромат, заради якого стейки полюбили мільйони людей у світі.
У професійних кухнях це добре знають. Мішленівський шеф Майкл Міна застосовує талл під час обсмаження стейків у техніці basting – поливає м’ясо розтопленим жиром, щоб воно готувалося у власному соці.
Це дає ефект, якого не дає вершкове масло: немає пригару, зате є аромат карамелізованого білка і хрустка скоринка. Як кажуть у його команді: «Талл працює, бо не заважає смаку м’яса – лише підкреслює його».
Snake River Farms, виробник преміальної яловичини Wagyu, прямо радить: «Додайте ложку таллу перед смаженням – і отримаєте ідеальний сірінг (sear)».
Яловичий жир використовують не лише для обсмаження, а й для повільного копчення. Майстри бріскету зволожують ним папір, у який загортають м’ясо – і навіть після 10 годин на жарі воно залишається ніжним, соковитим і просякнутим глибоким м’ясним ароматом.
У «Стейках Карпат» ми щодня працюємо з м’ясом. І бачимо, як навіть ложка яловичого жиру дозволяє рівномірно просмажити м’ясо, створює характерну золотисту скоринку без диму, і дає той самий «соковитий» ефект, якого не можна досягти на перегрітій соняшниковій олії.
Як я смажу стейки на яловичому жирі
Мій улюблений стейк – «Стейках Карпат». У «Стейках Карпат» ми робимо його із фермерських бичків м’ясних порід та методом сухої витримки 21 день, щоб розкрився справжній умамі-аромат і максимальна ніжність.
Я смажив цей стейк сотні разів – для дегустацій, для тестів і просто для себе – і щоразу переконуюся: на яловичому жирі він розкривається інакше.
Уже понад 2 роки я не використовую оливкову чи соняшникову олію – вони швидко димлять, гірчать і перекривають смак самого м’яса. Лише яловичий жир.
Перед смаженням я просто даю м’ясу кілька хвилин, щоб зняти холод із поверхні, обов’язково обсушую його паперовим рушником, солю всього за хвилину до сковорідки.
Далі – ложка яловичого жиру. І все. Не димить, не піниться, лише створює ту саму золоту хрустку скоринку, за яку люди люблять стейки.
Якщо хочу красивого процесу – кидаю на сковорідку ложку вершкового масла, гілочку розмарину, кілька зубців часнику та трохи перцю – усе наприкінці, коли жир уже розігрітий і починає «співати».
А коли хочу швидко й просто – користуюсь фірмовими спеціями і гімалайською сіллю, які ми кладемо у подарунок до кожного боксу «Стейків Карпат». Спеції збалансовані під стейки, тому результат завжди стабільно чудовий. Після кількох хвилин відпочинку – стейк готовий. З хрусткою скоринкою, насиченим смаком, ніжністю і соковитістю, як у преміальному стейкхаусі, але у вас вдома і без чотиризначного рахунку.
Чому стародавній яловичий жир – це вибір майбутнього
Яловичий жир – не модний тренд. Наші предки використовували його для сили, тепла і життя. Сьогодні ми розуміємо це науково: його стабільність, чистота й біологічна спорідненість із людським організмом роблять жир не просто безпечним, а оптимальним.
Саме тому в «Стейках Карпат» ми виготовляємо натуральний яловичий жир вільного вигулу. З відібраної сировини без обрізків і будь-яких домішок. Ми просто повертаємо людям те, що працювало завжди – без ілюзій і лобізму корпорацій.
- Яловичий жир (талл, лій) – один із найдавніших харчових жирів людства, відомий понад 10 тисяч років.
- Він стабільний при високих температурах (≈250 °C), не димить і не утворює шкідливих сполук, на відміну від більшості рослинних олій.
- У традиційній українській кухні лій був звичним інгредієнтом для смаження, випічки й консервації.
- Сучасний очищений яловичий жир – це повернення до цілісної, природної їжі без ультрапереробки й хімії.
- «Стейки Карпат» відроджують цю традицію, пропонуючи яловичий жир як натуральну основу для приготування стейків та іншої їжі ресторанного рівня вдома.
Відповіді на часті питання
Чому в часи СРСР це був «третьосортний» продукт?
У радянський період лій мав різкий запах і неприємний смак. через погану технологію: його топили з технічної сировини, без очищення. Справжній яловичий жир у США і в «Стейках Карпат» – це преміальний суперфуд з ніжним ароматом і корисними властивостями.
Чим яловичий жир відрізняється від свинячого смальцю?
Яловичий жир має легший аромат і вищу на 50°C точку димлення – не гірчить при сильному нагріванні. Смалець – це крок у правильному напрямку, але яловичий талл дає рівнішу скоринку, глибший смак і смаження без зайвих запахів.
Чи підходить яловичий жир лише для м’яса, чи й для овочів?
Чудово підходить для овочів, картоплі, яєць – усього, що потребує золотистої скоринки без диму й зайвого запаху. Його нейтральний аромат не перебиває смак продуктів, а лише підкреслює природний смак і м’яса, і овочів.
Олександр НОВІКОВ, директор з продуктів «Стейки Карпат»
