Фінальне розстоювання тіста – один із найважливіших етапів хлібопекарського процесу, від якого безпосередньо залежить якість готового хліба. У цей час відновлюється частково зруйнована при формуванні структура тіста, відбувається інтенсивне бродіння: під час остаточного розстоювання утворюється до 92% вуглекислого газу, який обумовлює розпушеність м’якушки. Без правильно організованого процесу розстоювання неможливо отримати стабільний результат.
Вирішальну роль у цьому процесі відіграють розстійні кошики та форми. Вони підтримують правильну форму тістових заготовок, запобігаючи їх розпливанню. Завдяки цьому вироби набувають рівномірної висоти, правильної структури та привабливого зовнішнього вигляду.
Сьогодні у хлібопекарській практиці найпоширенішими є три типи розстійних форм:
- із харчового пластику PP – довговічні та зручні в догляді;
- плетені кошики з натурального ротангу – традиційні, з оптимальними умовами газообміну та характерним візерунком;
- з пресованої деревної целюлози (woodpulpbanneton) – екологічні, гігроскопічні та особливо ефективні для тіста високої гідратації.
Кошики для розстоювання тіста з натурального ротангу
Застосування
Ротангові кошики для хліба широко використовуються у професійному хлібопеченні як у ремісничих пекарнях, пекарнях супермаркетів, так і в промислових масштабах на хлібозаводах. Ротангові кошики – це оптимальне поєднання ціни та технічних характеристик.
Матеріал і його особливості
Кошики виготовляються з екологічного матеріалу – стебел ротангової ліани, які після висихання стають міцними і довговічними. При виробництві не використовується клей: стебла з’єднуються скобами з нержавіючої сталі, які не мають прямого контакту з тістом.
Особливістю натурального ротангу є гігроскопічність, яка впливає на формування хлібної скоринки (під час розстоювання кошик «витягує» вологу з поверхні тіста, формуючи каркас скоринки).
Особливості використання та обмеження
Правильно доглянуті ротангові кошики служать багато років, зберігаючи свої властивості. Вони можуть використовуватися як із тканинними чохлами, так і без них. У першому випадку, чохол полегшує догляд за кошиком, оскільки тісто не прилипає до поверхні. У другому – готовий хліб отримує характерні борошняні спіральні смужки.
ФОРМИ ДЛЯ РОЗСТОЮВАННЯ ТІСТА З ХАРЧОВОГО ПЛАСТИКУ
Застосування
Пластикові форми для розстоювання тіста широко використовуються у складі розстійно-пічних агрегатів на хлібозаводах, виробничих лініях, а також у ремісничих пекарнях.
Матеріал і конструкція
Форми виготовляються з міцного харчового пластику PP. На дні передбачені спеціальні отвори для кріплення на люльках розстійної шафи, а також перфорація по всій поверхні форми для відведення зайвої вологи з поверхні тіста. Для покращення технологічного процесу рекомендується використовувати форми разом із тканинними чохлами з натуральної бавовни, які запобігають прилипанню тіста та поглинають надлишкову вологу з його поверхні.
Особливості використання та обмеження
Пластикові форми прості у догляді: їх легко мити та не потрібно просушувати. Водночас вони не підходять для тіста високої гідратації, яке потребує більш абсорбуючих матеріалів. Форми представлені у різних цінових сегментах, як українського, так і європейського виробництва. Наприклад, форми німецького бренду Ringoplast мають шорстку внутрішню поверхню, завдяки чому борошно не осипається, а тісто не прилипає. Це дозволяє використовувати їх без тканинного чохла – важлива перевага для промислового виробництва.
Завдяки простому догляду, використання пластикових форм полегшує роботу персоналу та зменшує навантаження на виробництво.
ФОРМИ ДЛЯ РОЗСТОЮВАННЯ ТІСТА З ДЕРЕВНОЇ ЦЕЛЮЛОЗИ (WOOD PUlP BANNETON)
Застосування
Форми з деревної целюлози застосовуються, переважно, для хлібів високої гідратації, таких як тартін або інші види ремісничого хліба. Вони ідеально підходять для крафтових пекарень з акцентом на високу якість та авторські рецептури.
Матеріал і конструкція
Виготовлені з екологічно чистої деревної пресованої целюлози, ці форми є міцними та довговічними. Вони мають гладку або рифлену поверхню, від якої легко відходить тістова заготовка.
Особливості використання та обмеження
Форми мають високу гігроскопічність, що впливає на формування скоринки хліба. Так, целюлоза добре «підсушує» поверхню тіста, яка допомагає хлібу втримати форму без кошика в перші хвилини випічки.
Попри свої переваги, форми потребують уваги в догляді, зокрема, регулярного просушування та оновлення борошняного шару. За умови дотримання правил догляду, форми є довговічними.
Правильний вибір розстійних форм або кошиків є запорукою стабільної якості хлібних виробів та ефективності кінцевого розстоювання. Саме тому важливо співпрацювати з надійним постачальником, який розуміє специфіку хлібопекарського виробництва.
ТОВ «ЄВРОБЕЙК ТЕХНОЛОДЖІ» багато років постачає на український ринок розстійні форми з ротангу, пластику та целюлози. Ми співпрацюємо з провідними європейськими виробниками, пропонуючи пекарням продукцію з підтвердженою якістю. Наші товари мають необхідні дозвільні документи та сертифікати відповідності.
Враховуючи наш досвід, ми допоможемо у виборі оптимального рішення як для промислових виробництв, так і для крафтових пекарень.
