Якщо вам скажуть, що в паштеті – лососевий жир, не поспішайте морщитися. Це не жарт, і не наслідки гастрономічного кризи. Це – новий етап еволюції м’ясопереробки, де риб’ячий жир, багатий на омега-3, виступає не екзотикою, а функціональним інгредієнтом.
Лососевий жир містить до 39 % поліненасичених жирних кислот, зокрема ЕРА (ейкозапентаєнову) та DHA (докозагексаєнову), які мають підтверджені кардіопротекторні, протизапальні та нейропідтримувальні властивості. Його застосування у м’ясній промисловості не лише покращує жирнокислотний профіль готового продукту, але й дозволяє зменшити кількість насичених жирів, які зазвичай містяться у свинячому салі або беконі [1, 2].
У технологічному сенсі риб’ячий жир виявився складнішим партнером, ніж традиційний жир: він менш стабільний, швидко окислюється, створюючи характерний запах. Щоб це обійти, вчені застосовують мікрокапсулювання — поміщають жир в захисні оболонки, які вивільняються лише під час приготування. У таких системах втрата корисних жирів при тепловій обробці значно менша, а продукт зберігає приємний смак навіть після кількох днів зберігання. Наприклад, у дослідженні з курячими нагетсами, де 3 % загальної маси припадало на мікрокапсульований лососевий жир (≈6 % EPA, 26 % DHA), продукт залишався стабільним і сенсорно прийнятним протягом щонайменше 5 діб, із показником TBARS нижче 0.5 мг MDA/кг, що нижче порогу окислення [3].
У ковбасах і паштетах заміна до 15 % жиру на риб’ячий не знижує технологічну якість
Крім мікрокапсул, у м’ясних фаршах використовуються рибні емульсії та гелі, які допомагають рівномірно розподілити жир у продукті та зберегти текстуру. У ковбасах і паштетах заміна до 15 % жиру на риб’ячий не знижує технологічну якість, хоча потребує точного контролю температур і рН у виробництві [1].
Ще один плюс — походження лососевого жиру. Він не вимагає окремого вилову, оскільки це побічний продукт філеювання, здебільшого отриманий із голови, черевних стінок та нутрощів лосося. Тобто ми маємо приклад циркулярної економіки, де харчовий ланцюг замкнений — те, що раніше викидали, перетворюється на цінний нутрицевтик [2, 4].
Лососевий жир — не лише джерело омега 3, а й приклад розумної трансформації харчових технологій
На відміну від тваринних жирів, які можуть містити трансжири або залишки гормональних стимуляторів, риб’ячий жир (особливо сертифікований) контролюється по всьому ланцюгу – від годівлі риби до обробки та фасування. І хоча з точки зору гастрономії ідея рибної ковбаси звучить як з меню ресторану майбутнього, наукова реальність така — функціональні м’ясні продукти — вже не гіпотеза, а серійна практика. Лососевий жир — не лише джерело омега 3, а й приклад розумної трансформації харчових технологій. Його шлях — від відходів до функціонального інгредієнта — показує, що навіть у ковбасі може бути користь. Головне — знати, як її приготувати.
Джерела:
1. Domínguez, R., Pateiro, M., Gagaoua, M., Barba, F. J., Zhang, W., & Lorenzo, J. M. (2019). A comprehensive review on lipid oxidation in meat and meat products. Antioxidants, 8(10), 429. https://doi.org/10.3390/antiox8100429
2. Vilhelmsson, O., Gudjónsdóttir, M., & Kristinsson, H. G. (2023). Valorization of salmon (Salmo salar) processing by-products: A review on composition and extraction technologies for obtaining high-value oils. Food Production, Processing and Nutrition, 5, 9. https://doi.org/10.1186/s43014-023-00197-2
3. Nunes, M. A., Pires, C., Trigo, J. P., Ferreira, I. M. P. L. V. O., & Pintado, M. E. (2021). Development of chicken nuggets with microencapsulated omega-3 fish oil: Effects on lipid oxidation and sensory properties. Foods, 10(3), 677. https://doi.org/10.3390/foods10030677
4. Skretting Norway. (2023). Use of salmon oil in salmon feed – sustainability and resource utilization report. Retrieved from https://www.skretting.com/no/baerekraft/baerekraftsrapport/footprint-report-2023-skretting-norway/use-of-marine-raw-materials-2023/use-of-salmon-oil-in-salmon-feed/
ТОВ “Інверан“
Відділ продажів: +38 067 238 54 73
до загального каталогу інгредієнтів та сировини
Трансглютаміназа: зв’язок, що тримає смак.
