Яблучний порошок (ТУ У 10.8-39319344-004:2016) – це натуральний продукт, світло коричневого кольору, з приємним кисло-солодким смаком. Харчова цінність яблучного порошку полягає у вмісті вітамінів і мікроелементів. Завдяки моносахаридам (глюкоза -11,2%, і фруктоза -36,8%) яблучний порошок швидко та ефективно засвоюється організмом.
Яблучний порошок з успіхом застосовують в сучасній харчовій промисловості в якості добавки для виробництва варення, джему, желе, мармеладу, кетчупу, майонезу.
Використовують яблучний порошок у хлібопекарській галузі для виробництва хліба, хлібо-булочних виробів та кондитерських виробів на основі пшеничного борошна.
У хлібопекарській галузі яблучний порошок забезпечує:
- збільшення виходу готової продукції;
- покращує смак та аромат;
- уповільнює процес черствіння;
- подовжує термін зберігання.
Дозування: для пшеничних сортів хліба, булочних здобних та кондитерських виробів 1.0-5.0 % від маси борошна.
Яблучні харчові волокна у порошку (яблучний порошок) – корисна клітковина
Яблучні харчові волокна у харчовому раціоні знижують ризик багатьох захворювань. Існує як необхідність, так і можливість збільшення харчових волокон у хлібопекарському та кондитерському виробництві. Це дозволяє заповнити їх нестачу у раціоні харчування.
При додаванні в невеликій кількості яблучного порошку витрати вільної води та олії скорочуються. Ця здатність має функціональне значення для різноманітної продукції, наприклад, продуктів з основою для додавання начинки або соусу, типу круасанів або піци.
Здатність яблучного порошку утримувати вологу призводить до того що вартість рецептур не збільшується. Крім того, використовуючи яблучний порошок, виробники можуть заміщати до 50% жиру в рецептурах (яблучний порошок змішують з водою, отримана суміш оптимально замінює жир в рецептурах).
Здатність яблучного порошку утримувати вологу сприяє тому, що кінцевий продукт не висихає і черствіє до закінчення терміну придатності. При цьому його смакові якості залишаються такими ж, як у продукту зі звичайним вмістом жирів.
Яблучний порошок містить велику кількість пектину, який є розчинним харчовим волокном. Пектин, отриманий з яблук, має різні корисні властивості, такі як підтримка здорового травлення, виведення токсинів і важких металів, а також зміцнення імунітету.
Результати випробувань використання яблучного порошку
Фізико-хімічні показники хлібобулочних виробів та печива з використанням яблучного порошку.
Таблиця 1.
| Найменування показників | Печиво вівсяне на 1кг | Печиво вівсяне з 2% яблучного порошку на 1кг | Хліб пшеничний 1/с на 1кг борошна | Хліб пшеничний 1/с з 1% яблучного порошку на 1кг борошна | Батон нарізний в/с, на 1кг, борошна | Батон нарізний в/с, 2% яблучного порошку на 1кг борошна | Позначення НД, на методи випробовувань |
| Масова частка вологи, % | 6.5 | 6.3 | 44.1 | 43.4 | 41.7 | 41.2 | ДСТУ 7045 |
| Кількість води, мл. | 140,0 | 160,0 | 550, | 610,0 | 500, | 600,0 | Згідно з рецептурою |
| Пористість м’якушки | – | – | 68 | 72 | 70 | 72 | ДСТУ 7045 |
ВИСНОВОК: Згідно з даними аналізів при виробництві хлібобулочних виробів доцільно використовувати яблучний порошок для покращення якості хліба, збільшення виходу та збереження свіжості.
Результати випробувань показників якості пшеничного борошна та пшеничного борошна з додаванням яблучного порошку
Таблиця 2.
ВИСНОВОК:
Згідно з даними аналізів показники якості борошна з додаванням яблучного порошку майже не змінюються, але збільшується водопоглинальна здатність борошна, що підтверджує раніше зроблені висновки – це збільшення виходу готової продукції та сповільнення черствіння.
Борошно рисове – напівфабрикат для харчової промисловості.
Вадим ОМЕЦИНСЬКИЙ,
ТОВ «Агроснаб», ТМ Фільварок
