Базове листкове тісто та технологічні особливості його виготовлення

Попит на листкове тісто стабільно зростає і постійно розширюється асортимент виробів з нього. У цій статті ми розповімо про технологічні особливості виготовлення базового листкового тіста за допомогою пасти «Естер М 032» ТМ EGH Ingredients.

Виготовлення виробів з листкового тіста – справа не з простих. Якісний виріб виходить далеко не з першого разу. І тут вирішальну роль можуть зіграти жири, емульгатори та інші інгредієнти, які використовують при виробництві цього досить примхливого тіста.

Якість листкових виробів залежить не лише від використаних сировинних інгредієнтів, але й технологічних режимів та встановленого на виробництві обладнання.

Дотримання технології дає змогу виробнику отримувати стабільно якісний продукт.

Основні стадії технологічного процесу виробництва базового листкового тіста

Технологічний процес виробництва листкових виробів має наступні основні стадії: підготовка маргарину для листкових виробів, замішування тіста та його відлежування, шарування, формування заготовок тіста, вистоювання заготовок для виробів з дріжджового тіста, випікання та охолодження чи заморожування виробів. При потребі листкові вироби можна декорувати та в подальшому пакувати.

Якість готових листкових виробів оцінюють за висотою підйому, хрупкістю та кількістю шарів. Шарування тіста досягається шляхом послідовного розкачування і складання тіста з прошарком маргарину. При виробництві листкових виробів жир можна додавати в тісто двома способами: як частину базової рецептури тіста, так і у вигляді жирових прошарків, які утворюються між двома сусідніми шарами тіста.

*Базове листкове тісто та технологічні особливості його виготовлення*

Основною стадією при виготовленні листкового тіста є формування тонких шарів тіста, відділених одне від одного плівкою жиру. Листкове бездріжджове тісто повинно мати 192 – 256 шарів, дріжджове – 9 -27.

Підняття виробів при випіканні забезпечується тиском водяної пари, при цьому розплавлений жир діє як бар´єр для руху пари і шари тіста піднімаються.

Для виробництва різних видів листкових виробів використовують спеціалізовані маргарини з визначеними фізико-хімічними та структурно-механічними характеристиками. Маргарин повинен забезпечувати чіткий розподіл шарів тіста, зоставатися пластичним при охолодженні між розкатками, не витікати при вистоюванні та випіканні.

Маргарини для дріжджового та бездріжджового тіста відрізняються за ступенем пластичності, складом використаних емульгаторів, температурою плавлення. Температура плавлення маргарину для листкового дріжджового тіста рекомендована 36 – 38 ºС, для бездріжджового – 42 – 44ºС.

Паста-емульгатор для листкових виробів «Естер М 032» – якість гарантовано!

ТМ EGH Ingredients для виробництва листкових виробів гарантованої якості пропонує використовувати пасту-емульгатор для листкових виробів «Естер М 032».

Її застосовують для дріжджових та бездріжджових листкових виробів і вносять безпосередньо в тістомісильну машину.

Застосування пасти-емульгатора «Естер М 032» дає такі переваги:

формування тіста пластичної структури;
добра шарувата структура готових виробів;
можна відмовитись від застосування спеціалізованих маргаринів;
на стадії формування листкового тіста замість маргарину є можливість застосовувати замінники молочного жиру.

Дозування пасти-емульгатора для листкових виробів «Естер М 032» складає від 0.6 до 1.0% до загальної маси тіста.

Рекомендації застосування пасти-емульгатора при виробництві листкового тіста:

1 стадія. Замішування тіста:

В тістомісильну машину вносять охолоджену воду, пасту «Естер М 032», інші компоненти за рецептурою та додають борошно. Перемішують на малих обертах для повного поглинання води борошном та переходять на швидкий режим замішування. У подальшому процес ведуть у відповідності до технології виготовлення бездріжджових листкових виробів.

Приклад базової рецептури бездріжджового листкового тіста

Компоненти	Вміст, %
Борошно вищого гатунку	63
Вода	33
Сіль	0.6
Меланж (яйця)	0.6
Рослинна олія	2.0
Паста «Естер М 032»	0.75

2 стадія: Одержання листкових виробів:

Для жирового прошарування застосовують звичайні маргарини або замінники молочного жиру (ЗМЖ) з врахуванням вмісту жирової фази в рецептурі.

Виготовлення листкових виробів на ЗМЖ:

Компоненти	Вміст, %
Тісто	80
ЗМЖ	20

Виготовлення листкових виробів на маргарині 80% жирності:

Компоненти	Вміст, %
Тісто	75
Маргарин 80% жирності	25

Виготовлення листкових виробів на маргарині 75% жирності:

Компоненти	Вміст, %
Тісто	73.5
Маргарин 75% жирності	26.5

3 стадія: Заморожування листкового тіста та виробів з нього:

Заморожування листкового тіста чи виробів з нього відбувається в спеціалізованих камерах шокової заморозки при постійній температурі від – 30ºС до – 40ºС та потужному обдуві крижаним повітрям, що дозволяє:

зберегти зовнішній вигляд продукту – це особливо важливо для напівфабрикатів;
уникнути усушки тіста та скоротити виробничі втрати;
отримати вироби, що не відрізняються за смаком, запахом та структурою від продукту, випеченого зі свіжого тіста;
зберігати заморожене тісто та вироби з нього при температурі – 18º С терміном до 1 року.

Допускається лише одноразове розморожування листкового тіста природним шляхом.

Таким чином, використання сучасних технологій і нових технологічних рішень дозволяють одержати листкові вироби високої якості та у широкому асортименті.

Замовити пасту-емульгатор для листкових виробів «Естер М 032» та інші інгредієнти ТМ EGH Ingredients можна в офісі підприємства!

30 РОКІВ ДОВІРИ ТА ПРОФЕСІОНАЛІЗМУ

Три десятиліття на ринку – це не просто цифра, а символ стабільності, досвіду та відданості своїй справі. Ми з гордістю забезпечуємо якість, інновації та надійність, виправдовуючи вашу довіру протягом 30 років.

Щиро дякуємо вам за підтримку й довіру. Разом будуємо майбутнє, спираючись на наш багаторічний досвід. Залишайтеся з нами – найкраще ще попереду!

Бісквітне тісто: інноваційний підхід до виробництва з пастою для збивання «Естер М 03»