Риботид на сьогодні є актуальним і важливим інструментом для вітчизняних харчових і переробних підприємств, які впроваджують нові прогресивні технології для отримання якісних продуктів харчування з інтенсивним смаком.
Е 627 + Е 631 ІНОЗИНАТ та ГУАНІЛАТ НАТРІЮ у співвідношенні 1:1
Вигляд: білий кристалічний порошок. Впливає на смакові рецептори. Збільшує природні смакові властивості продуктів, ослаблені в процесі переробки і зберігання. Маскує окремі неприємні складові смаку і запаху.
Застосовується:
- для посилення смаку при виробництві м’ясних, рибних виробів, напівфабрикатів, супів швидкого приготування, чипсів, снеків, кетчупів, соусів, салатних заправок тощо;
- для нейтралізації смаків або неприємного післясмаку, зменшення різких кислих чи гірких смаків, тобто для згладжування смаку.
Переваги:
- посилює смак харчових продуктів;
- дешевий засіб підвищення якості харчових продуктів;
- повертає їжі її натуральний смак;
- надає смаку комплексність, ефективність та тривалість;
- не потребує спеціального складування;
- не потребує особливих заходів у використанні;
- не має замінників;
- має надійний якісний стандарт.
Характеристики:
- висока розчинність у воді;
- низька гігроскопічність;
- відмінна стабільність при високих температурах і світлі;
- не впливає на колір і на структуру харчових продуктів.
Щойно зібрані овочі, свіже м’ясо, риба та інші продукти мають яскраво виражений смак та аромат. Це пояснюється високим вмістом нуклеотидів – речовин, які підсилюють смакове сприйняття шляхом стимулювання закінчень смакових нервів. У процесі зберігання та промислової переробки харчової сировини кількість нуклеотидів у продуктах зменшується, що супроводжується втратою смаку та аромату продукту. Тому виникає потреба додавання цих речовин штучним шляхом.
Як виникла «есенція смаку»
Цей прийом століттями використовувався в країнах Далекого Сходу, і тільки в 1908 японський вчений Кікунаї Ікеда, вивчаючи соєвий соус та інші продукти, характерні для Південно-Східної Азії, виявив, що компонент, що використовується як інтенсифікатор смаку супів, соусів та інших продуктів, є сіль глутамінової кислоти. А в 1909 році йому було видано патент на виробництво підсилювача смаку глютамату натрію, який став вироблятися під назвою «Аджі-но-мото», що в перекладі з японської означає «есенція смаку».
Сучасне підсилення смаку, при якому досягається найбільша економія
Усі підсилювачі смаку та аромату представляють собою білі кристалічні порошки, добре розчинні у воді.
Рекомендоване дозування глутаміату натрію, від 0,05 до 0,5%, залежно від галузі застосування.
«Смакова сила» інозинату та гуанілату натрію – риботиду I+G – у десятки та сотні разів (відповідно) перевищує «смакову силу» глутамату. Незважаючи на це, окремо вони використовуються рідко. Застосування знаходить їх суміш, яку, у свою чергу, рекомендується використовувати разом із глутаматом. При цьому досягається найбільша економія, за рахунок ефекту синергізму. Наприклад, замість 4,5 кг глутамату можна використовувати 1 кг глуринату – суміші глутамату, інозинату та гуанілату у певному співвідношенні.
Залежність між інтенсивністю смаку та концентрацією глютамату/риботиду I+G відображена у схемі 1.
Схема 2 відображає синергетичний ефект при використанні глутамату натрію разом із риботидом I+G.
Підсилювачі смаку та аромату, як правило, додають у продукт у суміші з іншими порошкоподібними компонентами або у вигляді водного розчину. Якщо продукт порошкоподібний, наприклад, суп швидкого приготування, порошок підсилювача змішують з іншими компонентами.
Якщо продукт містить воду, підсилювачі смаку та аромату для більш рівномірного розподілу можна вводити у вигляді розчину. Оскільки нуклеотиди та кухонна сіль виявляють у сумішах один з одним синергізм, дозування солі при їх використанні зазвичай зменшують на 10%.
Підсилювачі смаку та аромату досить стійкі у звичайних умовах виробництва та зберігання. Нуклеотиди руйнуються при нагріванні при фосфатаз, особливо при високій вологості продукту. Тому додавання нуклеотидів у продукти з сильною фосфатазною активністю (пшеничне борошно, незнежирене соєве борошно, гриби) повинно здійснюватися після їх теплової обробки.
ДОЗУВАННЯ РИБОТИДУ I+G
| Продукт | Риботид Ajitide I+G % |
| Локшина швидкого приготування | Зі смаком яловичини | 1,8 |
| Зі смаком курки | 0,3 | |
| Зі смаком морепродуктів | 0,4 | |
| Бульйони / супи | Курячий | 0,6 |
| Ялов’ячий | 0,6 | |
| Овочевий | – | |
| Снеки / премікси | Премікси для горішків | 0,4 |
| Премікси для крекерів | 0,3 | |
| Премікси для картопляних чіпсів | 0,2 | |
| Приправи для попкорну | 0,1 | |
| Премікси для снеків зі смаком яловичини | 0,5 | |
| Премікс для снеків зі смаком курки | 0,6 | |
| Премікс для снеків зі смаком морепродуктів | 1,0 | |
| Премікс для снеків зі смаком каррі | 0,7 | |
| Снеки / крекери | Рисові снеки зі смаком яловичини | 1,4 |
| Рисові снеки зі смаком морепродуктів | 2,0 | |
| Соуси | Томатний кетчуп | 0,2 |
| Соус для барбекю | 0,2 | |
| Устричний соус | 0,3 | |
| Готові м’ясні продукти | Віденські сосиски | 0,08 |
| Гамбургери | 0,05 | |
| Рдкі салатні заправки | Соєвий соус (салатна заправка) | 0,3 |
| Заправка до в’яленої яловичини | 0,2 | |
| Салатна заправка зі смаком соєвого соусу | 0,2 |
Замовити РИБОТИД I+G та іншу сировину для виробництва м’ясних виробів та інших продуктів харчування можна в офісі ТОВ «Компанія Інгредія». Звертайтеся!
Інна ПОЛЯКОВА,
ТОВ «Компанія Інгредія»
Інгредієнти для харчової промисловості
можна замовити в офісі ТОВ «Компанія Інгредія»,
(097) 266-13-59, (067) 430-15-79,
(067 322 81 91, (067) 322 84 22
Триполіфосфат натрію Е451 – STPP у харчовій промисловості.
