Маючи за плечима більше двох десятиліть роботи в м’ясній промисловості, ми в компанії Prodservis раді поділитися своїм досвідом у виробництві варених ковбасних виробів – від соковитих сосисок до апетитних сардельок та ковбас. Ця стаття розкриє тонкощі промислового виготовлення, детально проаналізує можливі дефекти та запропонує практичні шляхи їх усунення.
Промислове виробництво варених ковбасних виробів – це складний багатоетапний процес, що вимагає чіткого дотримання технологічних параметрів та контролю якості на кожному етапі.
Ключовими особливостями є:
Масштабність виробництва: Процеси оптимізовані для виготовлення великих обсягів продукції, що передбачає використання високопродуктивного обладнання та автоматизованих ліній.
Стандартизація сировини: Для забезпечення стабільної якості продукції використовується стандартизована сировина, що відповідає чітким специфікаціям за хімічним складом, фізико-хімічними та мікробіологічними показниками.
Точне дозування інгредієнтів: Ретельне зважування та дозування всіх компонентів рецептури (м’ясної сировини, жиру, сполучної тканини, функціональних добавок, спецій) є критично важливим для отримання продукту з бажаними характеристиками.
Інтенсивна механічна обробка: Кутерування або подрібнення м’ясної сировини на високошвидкісних кутерах забезпечує стабільне емульгування жиру та води, утворення стійкої білково-жирової емульсії, що є основою для формування ніжної консистенції готового продукту.
Контрольована термічна обробка: Варіння або копченняваріння проводиться за чітко визначеними температурно-часовими режимами, що забезпечує коагуляцію білків, знищення патогенної мікрофлори та формування смаку й аромату.
Швидке охолодження: Після термічної обробки продукція піддається швидкому охолодженню для запобігання розвитку мікроорганізмів та збереження якості.
Упаковка та зберігання: Готова продукція пакується в захисне середовище або під вакуумом для збільшення терміну зберігання.
При виготовленні ковбас вареної групи використовується широкий спектр харчових інгредієнтів, кожен з яких виконує свою певну функцію, впливаючи на смак, текстуру, колір, безпечність та термін зберігання готового продукту
Основні групи інгредієнтів включають: м’ясну сировину, жирову сировину, воду (або лід), засолювальні речовини, функціональні добавки (фосфати (Е450-Е452), білки тваринного та рослинного походження, вуглеводи, стабілізатори (Е400-Е499), емульгатори (Е322, Е471 та ін.)), спеції та ароматизатори, підсилювачі смаку та аромату (за необхідності), барвники (натуральні або ж синтетичні), консерванти.
Варені ковбаси є вологим, багатим на поживні речовини середовищем, що ідеально підходить для розвитку різноманітних мікроорганізмів, включаючи бактерії, дріжджі та плісняву, тому зменшити цей дефект нам допоможуть консерванти, оскільки вони відіграють критично важливу роль у пригніченні росту мікроорганізмів, забезпеченні безпечності продукту, подовженні терміну зберігання та збереженні якості продукту. Своїм клієнтам ми пропонуємо на вибір консерванти на основі бензоату натрію (E211) та сорбату калію (E202) (PRODAMIX БС20) або ж на основі ацетату натрію (Е262) (ПРОДАМІКС ФРЕШ).
Не менш важливим інгредієнтом є харчові фосфати, що збільшують вологоутримувальну здатність м’яса, покращують емульгування жиру, допомагають стабілізації кольору, покращують текстуру та регулюють рівень рН.
Які фосфати краще використовувати у виробництві варених ковбас?
- Пірофосфати (Е450): мають хорошу емульгуючу та вологоутримуючу здатність.
- Триполіфосфати (Е451): ефективно зв’язують воду та покращують текстуру.
- Поліфосфати (Е452): мають високу вологоутримуючу та емульгуючу здатність, а також можуть впливати на колір.
- Суміші фосфатів: комбінації різних фосфатів для досягнення оптимального ефекту, враховуючи їхні синергічні властивості.
Використання якісних фосфатів – запорука відмінного результату. Бельгійські харчові фосфати від компанії Prayon під ТМ Carfosel та Kasomel вже протягом багатьох років використання на м’ясопереробних підприємствах України довели свою неперевершену якість та стандартизований результат! Завдяки широкому асортименту харчових фосфатів кожен виробник може підібрати необхідний саме йому формат в залежності від виробничої потреби. А наші профільні технологи з багаторічним виробничим стажем з задоволенням допоможуть імплементувати наші харчові інгредієнти у ваші рецептури для оптимізації виробничого процесу.
Стабілізатори
Стабілізатори відіграють важливу, хоча й не завжди першочергову, роль у виготовленні варених ковбас. Їхнє використання спрямоване на покращення та підтримку певних характеристик продукту протягом усього терміну його придатності.
- Підтримка однорідної консистенції (запобігання розшаруванню).
- Покращення текстури: формування більш пружної, еластичної або ніжної текстури.
- Збільшення вологоутримуючої здатності (опосередковано).
- Запобігання синерезису (виділенню вологи).
Найчастіше у виробництві варених ковбас використовуються стабілізатори, у складі яких є:
- Карагінани (Е407): Забезпечують утворення гелю, зв’язують воду та жир, покращують текстуру.
- Камеді (гуарова Е412, ксантанова Е415): Підвищують в’язкість, стабілізують емульсії, запобігають синерезису.
- Целюлозні камеді (карбоксиметилцелюлоза Е466, метилцелюлоза Е461): Забезпечують загущення, стабілізацію та утримання вологи.
- Альгінати (Е401-Е404): Утворюють гелі при взаємодії з іонами кальцію, можуть використовуватися для створення певної текстури.
Тому, якщо при виробництві вареної групи ковбас вам потрібно сформувати правильний завиток, покращити консистенцію для холодної та гарячої щільності і монолітності, пружності, термостабільності та надійного зв’язування вологи, радимо додавати в рецептури стабілізатори ПРОДАМІКС S-08, ПРОДАМІКС S-25, ПРОДАМІКС МТ426 або ж PRODAMIX F Tech.
| Дефект | Можливі причини | Шляхи вирішення |
| Нерівномірний колір (сірий, зеленуватий) | Недостатня кількість нітриту натрію/калію або нерівномір- ний розподіл. Занадто низька температура посолу. Тривалий контакт з повітрям. Розвиток мікрофлори. | Контроль дозування та рівномірного розподілу посолочної суміші. Підтримання оптимальної температури посолу (2–4°C). Обмеження контакту з повітрям. Забезпечення належної гігієни. Використання якісної базової сировини. |
| Пухка, крихка консистенція | Використання м’яса з високим вмістом сполучної тканини. Недостатнє кутерування. Занадто висока температура кутерування. Недостатня кількість вологи або жиру. Неправильне співвідношення інгредієнтів. Недостатня кількість функціональних добавок. | Використання м’яса з оптимальним співвідношенням м’язової та сполучної тканини. Оптимізація режиму кутерування (час, швидкість, кількість обертів). Контроль температури фаршу під час кутерування (не вище 12–16°C). Коригування рецептури (додавання вологи, жиру, функціональних білків). Ретельне перемішування фаршу. |
| Наявність бульйонно-жирових набряків | Занадто висока температура варіння. Занадто тривалий процес варіння. Перенаповнення оболонки. Використан- ня неякісної оболонки. Недостатнє емульгування жиру. Використання сировини з високим вмістом жиру. | Дотримання рекомендованих температурно-часових режимів варіння. Контроль наповнення оболонки. Використання якісної оболонки. Оптимізація процесу кутерування для кращого емульгу- вання жиру. Коригування рецептури (зменшення вмісту жиру). |
| Порожнини (пустоти) у батоні | Погане видалення повітря при наповненні оболонки. Недостатнє ущільнення фаршу. Нерівномірне наповнення. Заморожування фаршу. | Ретельне видалення повітря при наповненні. Забезпечення достат- нього ущільнення фаршу. Рівномірне наповнення оболонки. Вико- ристання свіжого або охолодженого фаршу. |
| Зморшкувата оболонка | Втрата вологи під час термічної обробки або охолодження. Неправильний вибір оболонки. Занадто тривале охолодження. | Контроль вологості під час термічної обробки та охолодження. Вибір оболонки відповідно до виду продукту та технологічного процесу. Оптимізація часу охолодження. |
| Відшарування оболонки від фаршу | Недостатнє змочування оболонки перед наповненням (для натуральних оболонок). Неправильний калібр оболонки. Нерівномірне наповнення. Недостатня еластичність оболонки. | Ретельне змочування натуральних оболонок. Використання оболонки відповідного калібру. Рівномірне наповнення. Контроль якості оболонки. |
| Нерівномірний розподіл шпику | Недостатнє перемішування фаршу після додавання шпику. Використання занадто великих шматочків шпику. Занадто низька температура фаршу при додаванні шпику | Ретельне перемішування фаршу зі шпиком. Нарізка шпику на оптимальні за розміром шматочки. Підтримання оптимальної температури фаршу. |
| Закислий або гнилісний запах | Використання неякісної або зіпсованої сировини. Порушення санітарно-гігієнічних норм виробництва. Недостатня термічна обробка. Порушення умов зберігання. | Використання тільки свіжої та якісної сировини. Суворе дотриман- ня санітарно-гігієнічних норм на всіх етапах виробництва. Забезпечення належної термічної обробки. Дотримання рекомендованих умов зберігання. |
| Пліснява на поверхні | Зберігання у вологому приміщенні з поганою циркуляцією повітря. Забруднення поверхні продукту спорами плісняви. Неправильна упаковка. | Зберігання у сухому, добре вентильованому приміщенні. Забезпечення належної гігієни виробництва та упаковки. Використання герметичної упаковки. |
Ця таблиця охоплює основні дефекти, з якими може зіткнутися виробник варених ковбасних виробів, а також надає практичні рекомендації щодо їх запобігання та усунення. Пам’ятайте, що якість готової продукції залежить від ретельного контролю на кожному етапі виробництва та суворого дотримання технологічних інструкцій. Якщо Вам потрібний технологічний супровід, розробка рецептур або ж підбір правильних та якісних інгредієнтів – звертайтесь до наших менеджерів! Ми завжди раді допомогти!
Читайте, М’ясні джерки: від сировини до кінцевого продукту
ТОВ «Продсервіс»
тел.: (050) 425 50 04
info@prodservis.com.ua
