Аромат пива — багатовимірний, складний і водночас упізнаваний навіть для тих, хто не є шанувальником цього напою. Його формує складна суміш летких сполук, які утворюються під час бродіння, варіння сусла та хмеління. Особливий характер пивному запаху надають ефіри, терпени, феноли, спирти та сірчані сполуки. Основу хмільного аромату формують речовини, які природно містяться в шишках хмелю. Серед них варто відзначити мірцен (CAS: 123-35-3) — терпен, що створює яскраву зелену, тро хитерпку ноту. Далі за інтенсивністю йдуть гумулен (CAS: 6753-98-6) і каріофілен (CAS: 87-44-5) — сполуки з пряними, деревними та гіркуватими акцентами. Завершують композицію ліналоол (CAS: 78-70-6), гераніол (CAS: 106-24-1) і фарнезен (CAS: 18794-84-8) — вони додають аромату квіткових, трав’яних і фруктових відтінків. Ці терпени є характерними для сортів пива з інтенсивним хмелевим профілем, таких як IPA. Вони також можуть змінюватися залежно від сорту хмелю, умов ферментації та навіть води, яку використовують у виробництві.
Вагому частку аромату пива формують ефіри
Окрім хмелю, вагому частку аромату формують ефіри — органічні сполуки, які утворюються в результаті діяльності пивних дріжджів. Вони відповідають за солодкі, фруктово-дріжджові нюанси. Найвідоміший з них — ізоаміл ацетат (CAS: 123-92-2)— має характерний банановий аромат, який особливо яскраво звучить у пшеничних сортах пива. Етил ацетат(CAS: 141-78-6) і фенілетил ацетат (CAS: 103-45-7) додають пиву легких нот яблука, груші чи квіткового меду. Не менш важливу роль відіграють вищі спирти, зокрема ізоаміловий спирт (CAS: 123-51-3), що надає теплих, дріжджово-солодових відтінків. Вони створюють глибину і тіло пивного аромату.
Виразності запаху надають фенольні сполуки
Також у запаху пива присутні фенольні сполуки. Наприклад, 4-вінілгваякол (CAS: 7786-61-0)— речовина, що відповідає за гвоздичні та димні акценти, які характерні для німецьких сортів, особливо вайценів. Вони надають пиву пряної виразності. Деякі сполуки сірки, хоча й небажані у великих кількостях, також можуть бути частиною ароматичного профілю. Наприклад, діацетил (CAS: 431-03-8) має м’який аромат топленого масла, і в малій кількості навіть додає кремовості смаку. Утім, надлишок сірководню чи метантіолу може викликати аоціаціїі з зіпсованими овочами або гумою, що зазвичай вважається дефектом продукту.
Аромат пива – тренд у парфумерії
У парфумерії хмільний профіль стає трендом. Натяки на хміль, пивну ферментацію чи навіть запах пивної пінки дедалі частіше використовують нішеві бренди. Для відтворення таких акордів парфумери комбінують синтетичні аналоги терпенів хмелю (мірцен, гумулен, ліналоол), теплі деревні молекули та солодкі ефіри. У результаті створюється настрій: хмільний, розслаблений, ніби після келиха доброго крафтового пива.
ТОВ “Інверан“
Відділ продажів: +38 067 238 54 73
Запашні та смакоароматичні речовини
Читайте також: Метилантранілат – виноградна симфонія
