Трансглютаміназа – це фермент, який здатен зшивати білки, утворюючи між ними міцні, стійкі до нагрівання або заморожування зв’язки. У харчовій галузі застосовують у виробництві ковбас, сосисок, шинок, холодців, рулетів, паштетів і фаршевих напівфабрикатів.
Серед технологічних інгредієнтів, які рідко потрапляють на очі споживачам, але відіграють ключову роль у створенні якісного продукту, є фермент із майже біохімічною елегантністю – трансглютаміназа. Хоч її назва й може видатися складною, суть проста. Цей фермент здатен зшивати білки, утворюючи між ними міцні, стійкі до нагрівання або заморожування зв’язки. Так званий «м’ясний клей» не просто скріплює шматочки м’яса — він повертає білковим структурам цілісність і форму, дозволяє створити однорідний продукт із мінімальною обробкою і без зайвих добавок.
Транслютаміназа надає продукту гарну текстуру продукту, не змінюючи смаку, кольору чи запаху
Його використовують у виробництві ковбас, сосисок, шинок, холодців, рулетів, паштетів і фаршевих напівфабрикатів, де важливо, щоб продукт не розвалювався при нарізанні, мав гарну текстуру та зберігав соковитість. Фермент утворює природні перехресні зв’язки між амінокислотами білків, зміцнюючи їхню структуру — і водночас не змінюючи смаку, кольору чи запаху готового продукту.
Висока термостабільність отриманої структури дозволяє зменшити втрати при термічній обробці, покращити зовнішній вигляд і навіть зменшити необхідність у додаванні сполучників або фосфатів.
Трансглютаміназу отримують з мікроорганізмів, зокрема Streptomyces mobaraensis, і застосовують у мінімальних кількостях. Вона має статус GRAS (Generally Recognized As Safe) і не викликає алергічних реакцій, що робить її придатною для широкого застосування в харчовій галузі. На етикетках часто залишається поза кадром, бо вважається технологічним допоміжним засобом, а не інгредієнтом продукту.
Фермент трансглютаміназа бере участь у процесах загоєння ран
Цікавим є те, що цей фермент присутній і в нашому тілі — він бере участь у процесах загоєння ран, регуляції клітинного зростання, формування тканин. І хоча промислова трансглютаміназа має інше походження, вона повторює той самий природний механізм, який забезпечує міцність білкових структур.
Унікальність ферменту полягає в його здатності бути універсальним: працювати з різними білками (як тваринного, так і рослинного походження), залишатися активним у широкому діапазоні температур і рН, забезпечуючи при цьому стабільність продукту навіть у складних рецептурах. В умовах зростання попиту на чисту етикетку та натуральність технології, що дозволяють отримати якісний результат без синтетичних добавок, стають особливо актуальними. І трансглютаміназа тут — один із найточніших інструментів.
У світі, де споживач дедалі більше цінує як форму, так і зміст, до того ж прагне натурального без втрати якості, подібні рішення допомагають зберігати баланс між традицією та наукою. Трансглютаміназа не змінює смак життя — але точно допомагає його втримати.
Джерела:
1. Motoki, M., & Seguro, K. (1998). Transglutaminase and its use for food processing. Trends in Food Science & Technology, 9(5), 204-210.
2. Bhupathiraju, V. K., et al. (2020). Applications of microbial transglutaminase in food and cosmetic industries: A review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 60(4), 567-578.
3. Ando, H., et al. (1989). Purification and characteristics of a novel transglutaminase derived from microorganisms. AgriculturalandBiologicalChemistry, 53(10), 2613-2617.
ТОВ “Інверан“
Відділ продажів: +38 067 238 54 73
Читайте також: Натуральні смакоароматичні компоненти для м’ясної промисловості: олеогуми та ефірні олії
