Вітамін Е проявляє антиоксидантну дію під час зберігання тіста. Саме тому його застосування у заморожених або охолоджених заготовках допомагає зберегти якість продукту і запобігти прогірканню жирів у період до випікання.
Вітамін Е — природний антиоксидант
Хліб — це не просто щоденний продукт, а частина культурної спадщини людства. Та навіть у такій традиційній сфері, як хлібопекарство, сучасні технології та наука відкривають нові підходи до покращення якості, смаку й терміну зберігання. Одним із таких розумних інгредієнтів є вітамін Е, який виконує роль природного антиоксиданту.
Вітамін Е — це не одна сполука, а група жиророзчинних антиоксидантів, зокрема токоферолів і токотрієнолів, серед яких найактивнішим є альфа-токоферол. Саме він найчастіше використовується в харчовій промисловості для запобігання окисленню жирів. При виготовленні хліба з додаванням насіння, висівок або цільнозернових компонентів, жирні кислоти в цих інгредієнтах можуть піддаватися окисленню під впливом повітря і тепла. Це призводить до появи гіркуватого присмаку та скорочує термін придатності. Вітамін Е, діючи як антиоксидант, блокує утворення вільних радикалів і захищає жири від псування [1].
Сьогодні у виробництві зручно використовувати суху, водорозчинну форму вітаміну Е (50% CWS), в якій активна речовина поєднана з носієм (зазвичай мальтодекстрином). Ця форма має високу стабільність за рекомендованих умов зберігання і добре розчиняється у холодній воді. Але варто враховувати, що вітамін Е у такій формі чутливий до високих температур, тому не рекомендовано вводити його безпосередньо у тісто перед випіканням за температур вище 60 – 70°C [2].
Найкращі способи застосування:
• використання у горіхових, зернових або олійних начинках;
• обробка поверхні хліба після випікання у вигляді водного розчину;
• застосування в продуктах з мінімальною термообробкою або без неї;
• додавання до охолодженого тіста.
Рекомендація уникати введення вітаміну Е при температурах вище 60 – 70°C стосується безпосереднього додавання його у гарячі суміші чи розчини. Якщо ж ідеться про охолоджене тісто або напівфабрикати, до яких додається суха форма вітаміну Е, а вже потім іде випікання чи варка — це цілком допустимо. В цьому випадку вітамін Е частково втрачає активність у процесі термообробки, проте встигає проявити антиоксидантну дію ще до цього — під час зберігання тіста. Саме тому його застосування у заморожених або охолоджених заготовках допомагає зберегти якість продукту і запобігти прогірканню жирів у період до випікання.
Додавання вітаміну Е збільшує термін зберігання хлібо-булочних виробів на 20 – 30%, знижує ризик появи гіркоти, покращує текстуру, особливо в безглютеновій і цільнозерновій випічці. У такому хлібі кірка довше залишається хрусткою, а структура м’якуша зберігається м’якою і пружною [3].
Під час Другої світової війни токофероли застосовували для консервації армійських пайків. Завдяки ним хліб зберігався вдвічі довше без втрати якості. І хоча чистий токоферол — це масляниста рідина, яку складно дозувати, суха форма у вигляді порошку стала ідеальним рішенням для харчового виробництва завдяки своїй стабільності, зручності й точному дозуванню [4].
Якщо ви бачите на етикетці надпис “вітамін Е” або код E306 – E309 — це свідчення того, що продукт містить природний антиоксидант, який допомагає зберегти його якість без додавання синтетичних консервантів.
Література:
1. EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food (ANS); Scientific Opinion on the re-evaluation of tocopherols (E306–309) as food additives. EFSA Journal. 2015;13(5):4089. https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.2903/j.efsa.2015.4089
2. USP 43–NF38, Vitamin E preparation, food grade, cold-water dispersible. United States Pharmacopeial Convention, 2020.
3. Škrinjar, M., & Nemet Nežić, L. (2018). Influence of natural antioxidants on oxidative stability of bread enriched with flaxseed. Food Chemistry, 267, 142-149. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.05.103
4. Sebrell, W. H., & Harris, R. S. (1943). The vitamins: Chemistry, physiology, pathology, methods. Academic Pres
ТОВ “Інверан“
Відділ продажів: +38 067 238 54 73
Читайте також: Спіруліна у пекарських технологіях: суперфуд сучасності
