У цій статті ми, Інноваційний центр хлібопечення «Хлібний Дім», поділимося двома перевіреними рецептурами приготування Великодніх пасок, які легко відтворити у вашому виробництві! Ці рецептури розроблені із застосуванням продукції компанії Enzym Group, частиною якої є наш Інноваційний центр. Ми пишаємося нашими розробками, та пропонуємо ознайомитись з частиною продукції, яку ми застосували у даних рецептурах:
Універсальні Пресовані Хлібопекарські Дріжджі Преміум «Стандарт Хлібний Ефект +15%, 1 кг»
- Лідируюча позиція на українському ринку, що багато десятиріч користується популярністю серед виробників.
- Слід зауважити, що дріжджі для промислового виробництва компанії Enzym Group займають лідируючу позицію з часткою по ринку 52%.
- Підходять для виробів з високим вмістом цукру та жиру;
- Працюють з будь-якими технологіями, в тому числі з «холодними» та технологіями глибокого заморожування;
- Забезпечують об’єм, пористість і високу якість виробів.
ТМ ВІТАПАН
ТМ ВІТАПАН – продуктова лінійка сухих сумішей, поліпшувачів та інших додатків, розроблених Інноваційним домом хлібопечення Хлібний Дім, які створені щоб розв’язувати питання пов’язані з подовженням терміну зберігання, мікробіологічним псуванням хліба, покращенням реологічної структури тіста, покращення смаку та аромату готових виробів. Ознайомитись з повним асортиментом продукції можна у КАТАЛОЗІ, перейшовши за посиланням.
А зараз зосередимося на деяких продуктах з лінійки ТМ ВІТАПАН, що використовуються в даній рецептурі:
– ВІТАПАН Супер Здоба — суміш для виробництва булочних та здобних виробів. Дана суміш забезпечує привабливий колір, ніжну текстуру, свіжість та приємний аромат виробів. А також, дозволяє зменшити в рецептурі дозування яєць, чи прибрати повністю, — що є вигідно для виробника.
– Кондитерська глазур ВІТАПАН (краплі)104 з шоколадним смаком та ароматом — глазур кондитерська, що є натуральним продуктом у вигляді твердих частинок пірамідальної форми, виготовлених із суміші цукру, рослинних жирів та какао-продуктів. Використання кондитерської глазурі дозволяє: Декорувати печиво, тістечка, торти та інші кондитерські вироби; Вносити краплі в заготовки тіста перед випіканням виробів.
– Суміш ВІТАПАН Помадка — суха основа для приготування цукрової помадки. Використовується для оздоблення кондитерських та хлібобулочних виробів. Не потребує варіння, має чудовий смак і чистий білий відтінок, не тріскає протягом терміну зберігання.Чудовий варіант для оздоблення Пасок!
– Біла Кондитерська глазур ВІТАПАН з молочно-вершковим смаком та ароматом (101) — глазур кондитерська, що є натуральним продуктом у вигляді тонкоподрібненої твердої суміші цукру, рослинного жиру та сухих молочних продуктів. Використання кондитерської глазурі дозволяє: створювати хрустке глянцеве покриття на поверхні виробів; використовувати її як покриття або декор для цукерок, печива та інших кондитерських виробів; формувати фігурні кондитерські вироби.
– Оздоблювальний напівфабрикат «Super Gloss 3» — cуміш, що являється відмінною альтернативою яєчному змащенню. Концентрат з даної суміші зручно розводити в необхідній виробничій кількості. Окрім того, завдяки змащенню даним продуктом – після випічки посипка міцно тримається на поверхні готового виробу, а сама поверхня виробу блискуча та глянцева.
Паска Крафін — рецептура приготування:
| Інгредієнти: | На заміс тіста для Паски Крафін знадобиться: – Борошно вищого гатунку, кг – 97 %; – Дріжджі «Стандарт Хлібний Ефект +15%, 1 кг», кг – 8%; –Суміш ВІТАПАН СуперЗдоба, кг – 3 %; – Маргарин 82% , кг –20%‘; – Яйця, кг –30 %; – Цукор, кг –25%; – Сіль, кг – 1 %. Вода, кг – по розрахунку. На шарування тістових заготовок для Паски Крафін знадобиться: – Маргарин 82 % , кг – 15 %; – Кондитерська глазур ВІТАПАН (краплі), кг – 40%. Для декору використаємо: – Оздоблювальний напівфабрикат «Super Gloss 3»; – Пластівці Мигдалеві або інші додаткові інгредієнти. |
Заміс: | Спочатку вносимо в тістоміс борошно з сумішшю, додаємо дріжджі, яйця, сіль, воду. Розпочинаємо заміс: 1 ЕТАП – 6 хв на першій швидкості: на третій хвилині замішування– вносимо 1/3 маргарину та 1/3 цукру від загальної кількості інгредієнтів. Продовжуємо заміс ще 3 хв; 2 ЕТАП – 2 хв на другій швидкості; 3 ЕТАП – 6 хв на першій швидкості: на початок замісу додаємо решту: цукор – 2/3 та маргарин – 2/3 від загальної кількості інгредієнтів. Дана схема замішування дозволяє швидше та краще сформувати клейковинний каркас тіста. Правильна температура замішаного тіста — 26-27°C. |
| Бродіння: | Після замішування тісто на Паску Крафін залишити бродити 30 хв. |
Формування виробів: | Для розробки тіста рекомендуємо використати олію. 1. Виходячи з розміру форм визначаємо масу тістової заготови, ділимо на частини, округляємо. 2. Розкачуємо тісто до форми прямокутника, рівномірно змащуємо маргарином та посипаємо Кондитерською глазур’ю ВІТАПАН (краплі)104. 3. Тістову заготовку скручуємо рулетом. 4. По шву сформованого рулету розрізаємо тістову заготовку по довжині, не дорізаючи до краю(+- 1,5 см). 5. Один край розділеної заготовки закручуємо проти годинникової стрілки, другий за годинниковою. Утворені дві спіралеподібні заготовки закладаємо у форму (одна на одну). |
Вистійка: | Параметри: – Температура вистійної шафи — 33-35°C; – Вологість повітря — 73-75%; – Час вистійки — 90-100 хв. Вироби готові до випікання, якщо: – Заготовки збільшились приблизно в 1,5-2 рази; – Поверхня гладка, без тріщин або підсихань. |
Випікання: | Посипаємо вироби мигдалевими пластівцями. Температура випікання —200- 180°C. Тривалість випікання залежить від: – Маси тістових заготовок; – Кількості виробів; – Технічних характеристик обладнання. |
Декорування готових виробів: | Випічка готова! Залишається змастити поверхню охолоджених виробів «Оздоблювальним напівфабрикатом «Super Gloss 3». |
Класична Паска — рецептура приготування:
| Інгредієнти: | – Борошно вищий гатунок, кг – 97 %; – Дріжджі «Стандарт Хлібний Ефект +15%, 1 кг», кг – 7%; – Суміш «Вітапан СуперЗдоба», кг – 3 %; – Маргарин 82% , кг –30 %; – Цукор, кг – 25 %; – Сіль, кг – 1 %; – Родзинки, кг (попередньо замочені та висушені) – 30%; – Вода, кг – по розрахунку. Для декору використаємо: – Суміш «Вітапан Помадка»; – Білу Кондитерську Глазур Вітапан з молочно-вершковим смаком та ароматом (101). |
Заміс: | – Спочатку вносимо в тістоміс сухі інгредієнти, важливо щоб дріжджі вносились безпосередньо на борошно, після чого додаємо воду. – Розпочинаємо процес замішування: 1. Замішуємо 4 хвилини на першій швидкості ; 2. Додаємо розм’якшений маргарин; 3. Продовжуємо заміс на другій швидкості до 8 хв; 4. В готове замішане тісто додаємо попередньо підготовлені родзинки і продовжуємо заміс на першій швидкості до 2-ох хвилин, для їх рівномірного розподілення у тісті. |
| Бродіння та «обминка» тіста: | Замішане тісто залишаємо на 90 хв бродіння з однією обминкою, на сорок пְ’ятій хвилині. Обминання тістової заготовки важливе, оскільки: – Допомагає рівномірно розподілити дріжджі в тісті. – Видаляє надлишковий вуглекислий газ, активізує роботу дріжджів. – Формує кращий клейковинний каркас та рівномірну структуру м’якуша. – Покращує об’єм та структуру готового виробу. |
Формування виробів: | Для поділу і формування тіста використовуємо олію. Виходячи з розміру форм визначаємо масу тістової заготови, ділимо їх на частини, округляємо та вкладаємо у форму. |
Вистійка: | Параметри: – Температура вистійної шафи — 33-35°C; – Вологість повітря — 73-75%; – Час вистійки — 90-110 хв. Паски готові до випікання, якщо: – Заготовки збільшились приблизно в 1,5-2 рази. – Поверхня гладка, без тріщин або підсихань. |
Випікання: | Температура випікання — 200-180°C. Тривалість випікання залежить від: – Маси тістових заготовок; – Кількості виробів; – Технічних характеристик обладнання. |
Декорування готових виробів: | Випічка готова! Залишається задекорувати поверхню, для цього: 1. Готуємо цукрову помадку з Суміші «ВІТАПАН Помадка»: Рецептура: на 1 кг суміші додаємо 170 г гарячої води (t = 80-90°C); Ретельно вимішуємо протягом 2-3 хв. Готову цукрову помадку наносимо на поверхню охолодженого виробу. 2. Готуємо декори з «Білої Кондитерської глазурі ВІТАПАН з молочно-вершковим смаком та ароматом». Для цього Розігріваємо глазур на водяній бані до 38-45°С , заливаємо у форму та охолоджуємо. Готово! |
Технологи Хлібного Дому – експерти, на яких можна покластися. Ми забезпечимо точний підбір дозувань і адаптацію рецептур під ваше виробництво, враховуючи всі технічні особливості.
Звертайтесь!
Для отримання детальної інформації та замовлення зразків:
Подзвоніть нам:
+38 (032) 298-98-25
Напишіть нам:
baker@enzym.com.ua
Приходьте у гості:
Україна, 79014, Львів, вул. Личаківська, 232
Не пропустіть можливість зробити вашу Великодню випічку
незабутньою. Зв’яжіться з нами сьогодні!
https://mssg.me/khlibnyi-dim.ua
