Ферментовані м’ясні вироби – традиційний і певною мірою консервативний сегмент продуктів. Проте він не залишається незмінним, і варто згадати про окремі зміни, яких він зазнав і продовжує зазнавати. Спробую навести деякі з них.
Форма та використання форм
Першим критерієм оцінки, на який звертає увагу споживач, є форма, тобто використання форм. У принципі, нічого революційного не відбувається, адже це все ще незначний сегмент ринку. Попри це, зберігається тенденція до надання особливої форми виробам, що дозволяє виробникам підкреслити характер продукції та привернути увагу покупця. Найтиповішою формою залишається форма низького прямокутника, типова для «Мисливської» салямі. Проте також зустрічаються овальні, квадратні, вищі прямокутні, трикутні та інші незвичні форми. Традиційною залишається і сітчаста куля (аналогічна до «пузир» в сітці – як наприклад Мацик або Скіландіс), а в деяких регіонах досі використовується природна оболонка така як «круга». Також велике різноманіття форм можна знайти серед снеків.
Колір виробу
Ферментовані м’ясні вироби традиційно забарвлюють, найчастіше паприкою та олеорезином паприки. У Європі також часто використовуються кармін і кармін RY (червоний-жовтий), які можуть застосовуватися самостійно або у суміші для отримання потрібного відтінку. Наразі це найбільш стабільне забарвлення в ЄС. Іншими популярними барвниками в ЄС є буряк і какао які надають виробам привабливого кольору. За межами ЄС широко використовується ферментований рис, понсо 4R та азорубін.
Смаковий профіль
Для кращого розуміння я провів статистичний аналіз складу спецій, ароматизаторів і смакових добавок у 213 активних рецептурах для тривалих ферментованих м’ясних виробів компанії TRUMF. Хотів з’ясувати, як змінюється наше портфоліо з часом. Для спрощення всі види спецій були згруповані за загальними категоріями без урахування джерела або форми використання. Наприклад, паприка залишається паприкою незалежно від рівня ASTA тощо.
Спеції та овочі
Найчастіше використовувані інгредієнти (100 і більше рецептур): перець, часник, паприка, кмин і коріандр.
Помірно використовувані (15–100 рецептур): чилі, гвоздика, мускат, імбир, ялівець, цибуля.
Ексклюзивні виробки (до 14 рецептур): лавровий лист, майоран, духмяний перець, чебрець, любисток, фенхель, кардамон, орегано, кумин, розмарин, базилік, чабер, кріп, шавлія тощо.
Аромати
Їхнє використання зростає у зв’язку зі збільшенням сегмента продуктів із коротким терміном дозрівання. Особливо популярні ароматизатори, які підсилюють м’ясний смак і додають витриманих ноток до смакового профілю. Окрему групу становлять фруктові аромати, що надають виробу свіжості або солодкавості стиглих фруктів. Цікавою категорією є димні аромати, які допомагають підкреслити копчений профіль виробу. Рідше використовуються ароматизатори спиртних напоїв, овочів або грибів.
Сахариди
Завдяки розвитку стартових культур і технологій ситуація значно спростилася, і більшість виробників тепер обходяться помірним рівнем декстрози. У продуктах із високим вмістом паприки, що мають бути більш щільними, іноді використовується підвищений рівень декстрози, хоча сама паприка містить чимало сахаридів. Цікавим новим трендом у Румунії є виробництво ферментованих м’ясних виробів без доданих сахаридів. Зважаючи на те, що сахаридів додається дуже мало, а більшість сахаридів ферментуються, це виглядає дещо приголомшливо.
Клітковина: Її використання має тенденцію до зростання. Зазвичай клітковину додають для створення своєрідного “дренажу”, що сприяє дозріванню продукту, особливо у виробах із нижчим вмістом жиру. Найчастіше застосовується бамбукова, морквяна клітковина та псиліум.
Білки
У м’ясній промисловості використовуються як рослинні, так і тваринні білки, але з економічних причин частіше застосовуються гранульовані форми. Дещо несподіваним може бути використання горохового борошна, оскільки воно має виразний аромат гороху. Зовсім іншою справою є молочні білки, які допомагають формувати смаковий профіль і є типовими для певних виробів.
Ферментація — це наша пристрасть
Ми активно співпрацюємо з виробниками культур і завдяки нашій кліматичній камері можемо корегувати та розробляти суміші, адаптовані до потреб клієнта.
Окрім традиційних сумішей, ми розробили унікальні рецептури для ринків України, Чехії, Словаччини, Угорщини, Болгарії, Румунії, Фінляндії, СНД та країн центральної Азії. Вони підготовлені як для експорту, так і для розширення асортименту на місцевих ринках.
Ми також створили нові суміші для преміальних ферментованих м’ясних виробів, які відрізняються від стандартної продукції. Вони підходять для салямі, ковбас та снеків. У деяких рецептурах ми вдосконалили традиційні інгредієнти, в інших розробили сучасні комбінації.
Також читайте про М’ясні делікатеси до святкового столу – з експертами смаку!
Зв’яжіться з нашими предавниками в Україні та відкрийте секрет наших сумішей для ферментованих м’ясних виробів.
Штефан Врубель, компанія TRUMF
Замовити суміші для преміальних ферментованих м’ясних виробів:
ТОВ “ТРУМФ Харчові Технології”
тел.: +380673105552
ukraine@trumf.cz
