Спецієві ефірні олії та смакоароматичні добавки є невід’ємною частиною виробництва м’ясних продуктів. Вони не лише надають продукції унікального смаку і аромату, але й виконують роль природних консервантів, покращують текстуру та подовжують термін зберігання.
Запашні речовини, такі як альдегіди, кетони, ефіри та спирти, формують основу ароматичних профілів м’ясних продуктів. Їх використання дозволяє створити гармонійний букет, який робить продукт привабливим для споживача. Так наприклад, бензальдегід (Benzaldehyde, CAS: 100-52-7) надає м’яким м’ясним виробам легкий мигдальний аромат, а коричний альдегід (Cinnamaldehyde, CAS: 104-55-2) відомий своєю теплою, пряною коричною нотою, яка ідеально підходить для маринадів і ковбас. Гексадециловий альдегід (Aldehyde C16, CAS: 629-80-1) – забезпечує приємний персиковий аромат, який додає оригінальності ковбасам і паштетам. А різні типи сульфуролу, як то молочний чи м’ясний (Sulfury, CAS: 137-00-8), та 1-Октен-3-ол (1-Octen-3-ol, CAS: 3391-86-4) – відомі своїми грибними і землистими нотами, які підкреслюють смак м’ясних делікатесів. Навіть така на перший погляд «десертна молекула» як кетон малини (Raspberryketone, CAS: 5471-51-2) здатен додати тонкого солодкуватого відтінку і часто використовується для преміальних ковбас.
Ефірні олії – натуральна основа смакоароматичних добавок
Ефірні олії теж можуть виступати у якості натуральної основи смакоароматичних добавок. Крім того вони є джерелом натуральних активних компонентів. Наприклад, аніс зірчастий (бадьян) та гвоздика містять фенольні сполуки з антисептичними властивостями. Вони додають солодкувато-пряний аромат ковбасам і маринадам. Лаванда та евкаліпт – привносять трав’янисті й свіжі ноти, особливо в рецептурах для середземноморських страв. Цитрусові ефірні олії (лимон, апельсин, грейпфрут) забезпечують яскравість смаку та наявність природних антиоксидантів у вашому продукті, які можуть уповільнювати окислення жирів. Пряні ефірні олії надають м’ясним виробам насиченого й багатогранного смаку: ефірна олія коріандру та кмину – традиційно використовуються в копченостях та ковбасах, використання ефірних олій чебрецю і розмарину – ефектно підсилює маринади, особливо для птиці та свинини, ефірна олія кориці – збагачує аромат теплою, солодкувато-пряною нотою, роблячи її особливо актуальною для м’ясних страв у стилі ф’южн, імбирна олія – додає приємної гостроти і може виявляти корисний вплив на травлення.
Ефірні олії: природна консервуюча здатність
Крім того, ефірні олії, що отримуються із спецій, можуть виявляти природну консервуючу здатність, завдяки вмісту активних компонентів із антимікробними та антиоксидантними властивостями. Їх використання дозволяє не лише покращити смак і аромат продукту, але й продовжити його термін зберігання. Наприклад, ефірні олії спецій – кориці, чебрецю, розмарину та гвоздики – містять компоненти, такі як евгенол, карвакрол, тимол, що мають виражену та доведену антимікробну дію (здатні інгібувати ріст патогенних бактерій, зокрема Listeriamonocytogenes, E. coli, Salmonellaspp.). А от смакоароматичні ефірні олії, як то часник чи імбир, виявляють антиоксидантну дію завдяки наявності поліфенолів і сульфідів, тобто можуть захищати м’ясо від окислення жирів, запобігаючи прогірканню.
Ефірні олії та їх вплив на патогенні бакторії
У дослідженні, опублікованому в журналі «Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій», було встановлено, що ефірні олії орегано проявляють антимікробну активність проти Salmonellaspp. Мінімальна інгібуюча концентрація для Salmonella становила 0,25–1%, а для Escherichiacoli — 4% [1].
А дослідження, проведене в Національному університеті харчових технологій, показало, що кориця, розмарин, орегано та гвоздика ефективно борються з патогенними бактеріями, включаючи Listeriamonocytogenes, Staphylococcusaureus та Salmonellaenterica [2].
Щодо антибактеріальних властивостей ефірних олій, то у збірнику наукових праць «Проблеми та досягнення сучасної біотехнології» зазначено, що ефірні олії мають антимікробну активність щодо широкого спектра бактеріальної флори, що обумовлено високим вмістом фенольних сполук [3].
Переваги використання ефірних олій у харчовій промисловості
Перевагами використання ефірних олій у харчовій промисловості є зниження рівня синтетичних консервантів (наприклад, нітритів) та природність походження, що сприяє створенню продуктів із чистою етикеткою (cleanlabel). Покращення органолептичних властивостей (аромат, смак, зовнішній вигляд) забезпечується при додаванні невеликих концентрацій (від 0,05% до 0,5% залежно від олії чи добавки).
Поєднання пряних ефірних олій із олією гіркого апельсину, створює багатогранні композиції для маринованих продуктів. Цитрусові та фруктові відтінки стають дедалі популярнішими в інноваційних рецептурах. Їх застосування дозволяє виробляти продукти з натуральними смаковими профілями та тривалим терміном зберігання.
Використання якісних спецієвих ефірних олій харчової якості і запашних речовин допомагає створювати оригінальні м’ясні вироби, що поєднують насичений смак, натуральність і функціональність.
Література:
1. Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій – дослідження антимікробних властивостей ефірних олій орегано щодо Salmonellaspp., E. coli
Джерело: https://nvlvet.com.ua/index.php/journal/article/download/513/514/?utm_source=chatgpt.com
2. Національний університет харчових технологій – вивчення антимікробної дії коричних паличок, розмарину, орегано, гвоздики щодо патогенних бактерій, включаючи Listeriamonocytogenes, Staphylococcusaureus, Salmonellaenterica
Джерело: https://dspace.nuft.edu.ua/server/api/core/bitstreams/b710448c-414a-4849-a47c-f2de615c127b/content
3. Збірник наукових праць «Проблеми та досягнення сучасної біотехнології» – дослідження антимікробної активності ефірних олій завдяки вмісту фенольних сполук
4. Харчові добавки: тексти лекцій для студентів спеціальності 181
ТОВ «Інверан»
Відділ продажів: +38 067 238 54 73
Каталог інгредієнтів: https://inveran.com.ua/catalog/ingredient_type-food-grade
