ХАРЧОВІ ТЕХНОЛОГІЇ

ЖУРНАЛИ ДЛЯ ВАШОГО БІЗНЕСУ

ХАРЧОВІ ТЕХНОЛОГІЇ

  +38 098 236-48-75    +38 097 457-21-35    +38 063 826-65-83    harch.tehnology@gmail.com 
джерки

Що таке м’ясні джерки?

Джерки – це натуральний продукт харчування тривалого зберігання, який отримують шляхом дегідратації (висушування) тонко нарізаних шматочків м’яса, попередньо замаринованих у суміші спецій, солі та інших добавок. Цей процес видаляє вологу з м’яса, значно збільшуючи термін зберігання та надає йому характерної щільної, трохи жувальної текстури.

  • За видом м’яса: яловичі, свинячі, курячі, індичі, з екзотичних видів тварин (страус тощо).
  • За смаком: класичні (солоні, перчені), гострі, солодкі, копчені, з додаванням спецій.
  • За формою: смужки, кубики, шматочки неправильної форми.

Як сировина найкраще підходить м’ясо з низьким вмістом жиру – філе, вирізка. Жирні сорти потребують попереднього видалення надлишків жиру. Стосовно маринаду: суміш солі, цукру, спецій (чорний перець, паприка, часник, коріандр тощо), кислот (оцет, лимонний сік) та інших добавок за смаком. Маринад надає м’ясу смак, пом’якшує волокна та сприяє кращому проникненню спецій.

При виготовленні джерків у промислових масштабах підбір спецій – це мистецтво, яке вимагає балансу смаку, аромату та термічної стійкості. Для різних видів м’яса підходять різні спеції, які допоможуть сформувати насичений гострий, солодкий, копчений, класичний смак.

Найчастіше використовують такі набори спецій:

  • Класичні: чорний перець, паприка, часник, цибуля, коріандр.
  • Для гостроти: каєнський перець, чилі, халапеньйо.
  • Для аромату: лавровий лист, чебрець, розмарин, кмин.
  • Для солодкості: імбир, мускатний горіх.

Відсоток виходу готового продукту при виробництві джерків залежить від багатьох факторів:

  • Вид м’яса: у різних видів м’яса різний вміст вологи.
  • Товщина нарізки: чим тонше нарізане м’ясо, тим швидший процес сушіння.
  • Режим сушіння: температура, вологість, тривалість процесу.
  • Вміст жиру в м’ясі: жир витоплюється, збільшуючи втрати готового продукту.

В середньому вихід готового продукту становить близько 25–35% від маси сировини.

Вид м’ясаТовщина нарізки (мм)Температура (°C)Час сушіння (год)
яловичина3-560-6512-18
свинина3-565-7010-15
курятина 2-355-708-12
індичка2-355-608-12
  1. Підготовка: м’ясо нарізають на тонкі смужки або пластини. Правильне нарізання – це один з найважливіших етапів у приготуванні смачних та якісних джерків, від цього залежить швидкість сушіння, текстура готового продукту та його зовнішній вигляд.
джерки

Основні рекомендації:

  • Товщина нарізки: оптимальна товщина нарізки – 3–5 мм. Якщо нарізати тонше м’ясо швидше висохне, але може стати занадто крихким. Якщо нарізати товстіше, процес сушіння затягнеться, а всередині м’ясо може залишитися сируватим.
  • Напрямок нарізки: Найкраще нарізати м’ясо вздовж волокон.
  • Підморожування: для більш рівного і тонкого нарізання можна злегка підморозити сировину. Це допоможе уникнути розривів та забезпечить акуратніші зрізи.
  • Гострий ніж або спеціальне обладнання: використовуйте гострий ніж, щоб мінімізувати пошкодження м’яса. тупий ніж може розтягувати волокна і ускладнювати нарізку.
  1. Маринування: маринується в суміші спецій протягом певного часу (від кількох годин до доби). Своїм клієнтам ми також радимо використовувати стартові культури PRODALACT RP – RAP. Рівномірно перемішати цю суміш із нарізаними слайсами вручну або у вакуумному масажері протягом 10–15 хв при обертанні 4 об/хв. залишити на просолювання та дозрівання за кімнатної температури на 18–20 годин.
  2. Сушіння: м’ясо сушиться при низькій температурі (50–70°C) в дегідраторах, духовках або спеціальних сушильних камерах. Тривалість сушіння залежить від товщини шматків та бажаної кінцевої вологості.
  • Початкова фаза: на початку сушіння рекомендується використовувати більш високу температуру для швидкого видалення поверхневої вологи.
  • Кінцева фаза: в кінці процесу температуру можна знизити, щоб уникнути пересушування.
  • Контроль вологості: рекомендується використовувати термометр та гігрометр для контролю температури та вологості в сушильній камері.
  • Перевірка готовності: готовність можна визначити за зовнішнім виглядом (сухі, щільні), а також за допомогою вимірювання вологості.
  • Розмір шматків: чим менші шматки, тим швидше вони висохнуть.
  • Вологість повітря: чим нижча вологість, тим швидше відбувається сушіння.
  • Циркуляція повітря: хороша циркуляція повітря прискорює процес сушіння.
  1. Упаковка: вакуумні пакети або банки для збереження свіжості.
  • Контроль якості сировини: ретельний відбір м’яса, перевірка на наявність патогенної мікрофлори.
  • Точне дозування спецій: використання спеціального обладнання для забезпечення однорідності смаку.
  • Оптимізація процесу маринування: час маринування залежить від виду м’яса, розміру шматків та складу маринаду.
  • Сучасне обладнання: використання тунельних печей, дегідраторів для забезпечення рівномірного сушіння.
  • Пакування в модифікованій атмосфері: для збільшення терміну зберігання.
  • Дотримання санітарних норм: ретельна дезінфекція обладнання, контроль за чистотою виробничих приміщень.
джерки
  • Сезонність: якість м’яса може змінюватися в залежності від сезону.
  • Тенденції споживання: постійно змінюються смакові вподобання споживачів.
  • Економічні фактори: ціна сировини, енергоносіїв, упаковки.

Для виробництва джерків використовують спеціальні дегідратори, які дозволяють точно контролювати температуру та вологість. Це забезпечує високу якість продукції та стабільність процесу.

  • Пересушування: джерки стають занадто твердими та крихкими.
  • Недосушування: високий ризик розвитку мікроорганізмів, скорочення терміну зберігання.
  • Недостатнє маринування: м’ясо виходить прісним, спеції розподілені нерівномірно.
  • Порушення температурного режиму: може призвести до псування продукту.
  • Дотримуватися технологічного регламенту: чітко слідувати рецептурі та інструкціям.
  • Використовувати якісну сировину: свіже м’ясо, перевірені спеції.
  • Регулярно контролювати процес сушіння: використовувати термометр, вимірювати вологість.
  • Правильно пакувати готовий продукт: вакуумна упаковка захистить джерки від впливу повітря і вологи.

Білий наліт, який може з’явитися на поверхні джерків, зазвичай є природним явищем та не впливає на якість продукту. Це кристали солі, які вийшли на поверхню під час сушіння.

  • Високий вміст солі в маринаді: Сіль є важливим компонентом маринаду, вона допомагає зберегти м’ясо та надає йому смаку. Під час сушіння частина води випаровується, а сіль концентрується на поверхні.
  • Тип м’яса: Деякі види м’яса містять більшу кількість мінералів, які можуть сприяти утворенню кристалів солі.

Ні, білий наліт не є шкідливим для здоров’я і не впливає на смак джерків. Це просто естетичний недолік.

Не потрібно нічого робити. Білий наліт не впливає на якість продукту.

  • Зменшити кількість солі в маринаді: однак, варто пам’ятати, що сіль необхідна для збереження продукту і надання йому смаку. Тому не варто значно зменшувати її кількість.
  • Коротше маринувати: чим менше часу м’ясо буде маринуватися, тим менше солі вбереться, і відповідно, менше кристалів утвориться на поверхні.
  • Швидше сушити: швидке сушіння при високій температурі не дає солі часу викристалізуватися.

Своїм клієнтам для збагачення органолептичних характеристик при виробництві джерок компанія Prodservis радить використовувати наступні інгредієнти від відомих європейських виробників:

PRODAMIX® Аромат Яловичини Екстра, Смак Смаженого м’яса PRODAMIX, БіфV-H АРОМАТ ЯЛОВИ ЧИНИ, ПРОДАМІКС Аромат сирний, Смак Іспанський PRODAMIX, Аромат м’ясний PRODAMIX, Смак Домашній PRODAMIX, Аромат ГРИБНИЙ ЛЮКС ;

  • Богатир – безфосфатна смако-ароматична композиція з антиоксидантом та кольороутворювачем. З легкою кислинкою, ноткою пряних спецій, цибулі та часнику;
  • Медітерано – виражений смак і аромат середземноморської салямі;
  • Хлопська PROAROMA – безфосфатна суміш цілих зерен чорного перцю і гірчиці з яскраво вираженим смаком часнику та м’ясним ароматом;
  • Bratwurst würzig oGAF – спеції дрібного помелу, сильний та яскраво виражений аромат, характерний смак смаженої ковбаси;

PRODALACT RP-RAP та PRODALACT ВС 10;

PRODAMIX БС20 та ПРОДАМІКС ФРЕШ;

Pökel-PÖK® Медітеррано, PRODAMIX®Покель Пок R TN, PRODAMIX® Бонанза.

Використання сертифікованих інгредієнтів для виробництва м’ясної та ковбасної продукції – це завжди запорка виготовлення високоякісної та конкурентоспроможної продукції. Наші профільні технологи із задоволенням допоможуть підібрати необхідні інгредієнти та проконсультують стосовно технологічного процесу виготовлення необхідного вам виробу.

Читайте, Значення інгредієнтів у виробництві м’ясних напівфабрикатів

продсервіс

ТОВ «Продсервіс»

prodservis.com.ua

тел.: (050) 425 50 04

info@prodservis.com.ua