ХАРЧОВІ ТЕХНОЛОГІЇ

ЖУРНАЛИ ДЛЯ ВАШОГО БІЗНЕСУ

ХАРЧОВІ ТЕХНОЛОГІЇ

  +38 098 236-48-75    +38 097 457-21-35    +38 063 826-65-83    harch.tehnology@gmail.com 
емульгатори

При виробництві хлібобулочних, кондитерських та м’ясних виробів можна зекономити жир, а також збільшити об’єм виробу та тривалість його зберігання. Допоможе у цьому емульгатор гліцерилмоностеарат E471.

Емульгатори

– це речовини, завдяки яким можна одержати гомогенне (однорідне) середовище у сумішах, що містять воду та жири. Першим і найдавнішим харчовим емульгатором був яєчний жовток, однак продукти на його основі мали невеликий термін зберігання. Тому на початку XX століття його витіснив соєвий лецитин. У сучасних харчових технологіях застосовують близько двох десятків різних типів емульгаторів. Моно- і дигліцериди – це найважливіша група емульгаторів, частка яких сягає 70% світового виробництва. Одним із таких емульгаторів є гліцерилмоностеарат E471, складний ефір гліцерину і стеаринової кислоти.

На сьогодні основним методом одержання моно- і дигліцеридів жирних кислот залишається нагрівання суміші жирів (тригліцеридів) із гліцерином до 200–250°С у присутності лужного каталізатора. На виході продукт містить 45–55% моногліцеридів, 38–45% дигліцеридів, 8–12% тригліцеридів і 1–7% гліцерину.

Коли необхідно одержати моно- і дигліцериди із заданим складом жирних кислот, вдаються до прямої естерифікації гліцерину відповідними кислотами.

Щоб відокремити моногліцериди від ди- і тригліцеридів, їхню суміш дистилюють у вакуумі, одержуючи продукт із вмістом від 95% моногліцеридів, 3-4% дигліцеридів до 1% вільного гліцерину і до 1% вільних кислот.

Дистильовані моногліцериди не розчиняються у воді, однак утворюють із нею стійку високодисперсну суміш. При нагріванні такої суміші до температури плавлення моногліцериду утворюється гель, який значно підвищує емульсійну активність розчину.

Емульгатори

Моно- і дигліцериди застосовують майже у всіх харчових виробництвах

Найбільше використовують цей емульгатор у хлібопеченні та на олійно-жирових підприємствах. У хлібопеченні моно гліцериди, насамперед, посилюють ферментацію тіста. Крім того, у поєднанні з крохмалем, а точніше – з його складовою амілозою, моногліцериди продовжують термін зберігання хліба та іншої випічки. Тому часто для покращення якості виробів із тіста цей емульгатор використовують разом із крохмалем. Тісто стає стійкішим до механічної дії і температури. Покращується його газоутримування, що сприяє рівномірному пороутворенню з дрібненькими однорідними порами і хорошій пружності. Збільшується питомий об’єм хліба, тривалішою стає його свіжість, а при випіканні здобних виробів, завдяки використанню моно- і дигліцеридів, можна зекономити жир.

Емульгатори

Отримувані з гліцериду штучні жири можуть стати альтернативою жирам тваринного походження, адже структура Е471 і натуральних жирів дуже схожа. Застосування цього емульгатора у кондитерських виробах, жирових глазурях та інших покриттях запобігає відокремленню жирів, зменшує адгезію, полегшує збивання.

Використання емульгаторів в м’ясній продукції

Використання емульгаторів в м’ясній продукції сприяє зниженню ризику розділення жирової та водної фази, зменшує термовтрати та покращує текстуру виробів. Важливим показником емульгатора є значення гідрофільно-ліпофільного балансу (шкала від 1 до 20) і характеризує співвідношення гідрофільних та ліпофільних груп у молекулі емульгатора. На ринку найбільш розповсюджені емульгатори зі значенням гідрофільно-ліпофільного балансу від 4 до 6, які є більше ліпофільними ніж гідрофільними. В м’ясній промисловості використовують емульгатори, які мають значення від 7 до 8. Найчастіше для продукції м’ясних виробів використовують моно- і дигліцериди жирних кислот (Е471), а також її ефіри з молочною (Е472b) або лимонною ( Е472с) кислотою. Моно- та дигліцериди зазвичай використовують в концентраціях 3-5г на кілограм м’ясної сировини. При виготовленні вареної ковбаси деколи використовують моно- і дигліцериди, а також їх ефіри з лимонною або молочною кислотою, тоді як при виготовленні «намазувальних» продуктів, таких як паштети, використовують моно- і дигліцериди.

Емульгатори

Ми пропонуємо два види цієї добавки – 40%-й і дистильований продукт із вмістом ефіру понад 95%. Технологи підбирають необхідний емульгатор за температурою плавлення, адже стадія введення передбачає певний температурний режим, при якому емульгатор досягає точки плавлення, переходить у рідкий стан та інтегрується у структуру продукту.

Сергій ГЛАДІЙ , компанія «Інтер-Синтез»

82300. м. Борислав Львівської обл., вул. Трускавецька, 125

тел: 067-789-04-64, 095-641-26-08, 067-588-55-13, (03247) 65584

e-mail: h. kushnir@insyntez.com.ua, m.starchevskyi@insyntez.com.ua

https://insyntez.com.ua/