Нещодавно ми святкували Міжнародний день хліба, який заснувала Міжнародна спілка пекарів. Хліб для українців – особливий продукт, який має глибоке значення, що виходить далеко за межі його харчової цінності. Він є невід’ємною частиною нашої культури, історії та повсякденного життя.
На сьогодні в Україні маємо велике розмаїття хлібів, які відрізняються за складом, смаком і текстурою. На вітчизняному ринку представлені як соціальні сорти хлібів, так і крафтові вироби, які на перший погляд дуже незвичні за рецептурою.
Протягом останніх років, особливо від початку повномасштабної війни, наші пекарі — справжній зразок мужності та стійкості. Щоб забезпечити потребу у нашому базовому продукті, вони працюють за будь-яких несприятливих умов і випікають по-справжньому смачні хліби. Тому що для нас хліб – це символ єдності та миру і, ламаючи його, ми ділимося не тільки їжею, а й теплом і добротою.
Смачна Паляничка та Хліб «Донецький» з салом та часником
Ганна Горбачова випікає хліб у пекарні у місті Дніпро. Колишня мешканка Горлівки разом з родиною виїхала з окупованого рідного міста до Торецька ще у 2014-му. Щоб вижити, відкрила власний бізнес – почала випікати хліб, хоча до цього вважала, що вона та пічка – речі несумісні.
Перші рецепти були з бабусиного блокнота, який привезла з Горлівки. Далі було навчання у справжніх майстрів-хлібопекарів, численні майстер-класи. Починала майстриня з хліба і булочок паніні. Саме цю назву вона вперше почула в Торецьку, і вона була для неї абсолютно новою, хоча чула, що у великих містах ці булочки дуже популярні. Це довга булка, в ній дуже мало дріжджів, тісто довго бродить, при замішуванні додають оливкову олію – нічого зайвого, звичайна італійська булка. Її можна розрізати навпіл, а також начинити чим завгодно.
Зараз від пекарні у Торецьку не залишилось нічого. Вдалося врятувати лише піч, яка тепер випікає хліб у Дніпрі. Деякий час жила в окупованій Горлівці і знала людей, яких окупанти вбивали за проукраїнські погляди. На початку квітня 2022 року її родина орендувала квартиру в Дніпрі й намагалася ще жити на два міста, з гіркотою спостерігаючи, як прифронтовий Торецьк все більше ставав непридатним для життя. Не вистачало продуктів, не стало газу, дедалі частіше почало зникати світло, і тоді ми вже родина Горбачових остаточно переїхала до Дніпра. Син допоміг матері у відкритті пекарні, хоча ніколи раніше не займався хлібопеченням. І почали пекти хліб у Дніпрі.
За словами пані Ганни, якість хліба залежить від якості сировини, замішування та бродіння тіста, яке треба контролювати (саме від цього залежить та сама хрусткість хліба, яка нікого не залишить байдужим). Не менш важливе і ставлення пекаря до випічки.
Ганна Горбачова у цих питаннях принципова:
– Я ніколи не використовую дешеве борошно. Воно має бути високої якості з високим вмістом білка. Якщо борошно за рецептурою повинно бути житнім, то не буду зафарбовувати хліб солодом, як роблять 90% пекарів. Я покладу житнього борошна стільки, скільки потрібно за рецептом. Це крафтовий хліб. Ми робимо, як для себе, тому наші клієнти стають нашими друзями.
Мій улюблений хліб – Паляничка, яку випікаємо її на молоці, тому і хлібом її складно назвати. В Європі популярна культура заморожування готового хліба, коли споживач розморожує його у мікрохвильовці й отримує умовно свіжий хліб. Але різниця в запаху і в структурі зі свіжоспеченим все одно велика.
Ще однією нашою гордістю є рецепт хліба, який ми назвали «Донецький». Це білий хліб з салом та часником. До війни він продавався у популярній у Донецьку торговій мережі. Тепер ми випікаємо його у Дніпрі і маємо на нього великий попит.
«Переможний» та «Патріот»
З перших днів війни дніпровські хлібозаводи, попри обстріли, відключення електроенергії та інші труднощі, забезпечують місто та область хлібом. На події в Україні пекарі одразу відреагували новими видами та назвами хліба: Чорнобаївський, Маріупольський, Патріот, Переможний. Це не просто маркетинговий хід, а спроба виразити повагу до українських захисників. Такі назви нагадують про те, що кожен з нас може зробити свій внесок у перемогу, навіть просто купуючи хліб.
Безоплатний хліб
У Дніпрі під час війни хліб можна отримати безплатно. Близько 200 кг хліба щотижня для нужденних випікають місцеві кришнаїти. Їх «живий хліб» щодня роздають разом з благодійними обідами.
Хліб від кришнаїтів – бездріжджовий, з цільнозернового борошна і дуже смачний. За словами пекаря Юрія Варави, головна добавка – це любов і настрій, з яким людина готує. Тому хліб не можна готувати з неякісних продуктів та у брудному місці, потрібно бути помитим та у чистому одязі. Настрій дуже важливий: людина не повинна бути сердитою, бо ця енергетика передається хлібу.
– Хліб ми пекли завжди. Але він міг десь продаватися або роздавався серед друзів і знайомих. А коли почалася війна, у нас з’явилося завдання нагодувати голодних і нужденних людей. Хліб – це саме той продукт, який корисний і дає можливість людині насититися, – каже Юрій Варава. – На сьогодні цей безоплатний хліб є дуже важливим для багатьох людей.
Виробництво жорнового борошна
Підприємець з Запоріжжя відновив виробництво жорнового борошна – родинну справу прадіда, релокувавшись на Дніпропетровщину.
Коли органічна ферма Олександра Орєхіна на Запоріжжі опинилася в тимчасовій окупації, її власник був змушений виїхати. Вже у процесі створення нового борошномельного підприємства він дізнався, що його прадід також був мірошником. Олександр зацікавився сільським господарством понад десять років тому, тоді ж почав вирощувати органічну городину, а у 2021 році зареєстрував фермерське господарство «Козак органік».
Дніпрорудне окупували у лютому 2022 року, Олександру довелося виїхати. На Дніпропетровщині вирішив зайнятися борошномельною справою. Про купівлю жорнового млина підприємець почав задумуватися ще 4-5 років тому. Оримав мікрогрант «На власну справу» 250 тис. грн, які потрібно буде повернути податками, також фінансово допомогла асоціація виробників органічних продуктів Німеччини. Доклав ще своїх 150 тисяч і купив додаткове обладнання. У травні 2023 року заснував нове підприємство.
Млин Олександр купив у Житомирі: підтримувати українського виробника – його принципова позиція. «Наші житомиряни роблять ідеальні жорнові млини, я давно хотів його придбати в них. Завжди намагаюся купувати все українське, щоб залишити гроші в країні і підтримувати місцевих виробників, щоб вони розвивалися. Я вважаю, що у нас в країні майже все можуть робити якісно, будь-яке обладнання», – каже бізнесмен.
На млині Олександр виготовляє органічне і безглютенове борошно з пшениці, гречки, сочевиці, жита, спельти. Обсяг виробництва – 10 тонн на місяць, але планує збільшити потужності. Вже з перших місяців роботи млинарське підприємство Орєхіна стало частиною експортного ланцюжка в країни ЄС: з цього борошна виготовляють для дітей солодкі палички, які експортують в країни Євросоюзу.
Нове підприємство поступово розвивається. Мірошник зазначає, що борошно, до якого ми звикли, насправді низької якості і користі, він мріє змінити культуру споживання продуктів і привчити українців до якості та здорової продукції.
А ще приглянув у Запорізькій області старий млин-вітряк 1904 року, який мріє придбати та реконструювати, щоб привабити у ці надзвичайно красиві місця туристів.
Про ціни на хліб
Українців чекає неминуче подорожчання хлібобулочних виробів. Такий прогноз дає президент Всеукраїнської асоціації пекарів Юрій Дученко. За його даними, найближчим часом українські споживачі зіткнуться з підвищенням цін на хлібобулочні вироби на 10–15%. Причинами цього він називає зростання цін на борошно: за останні місяці воно подорожчало на 50% і його вартість продовжує підвищуватися. Також зростають у ціні цукор і соняшникова олія – на понад 20% з початку року. Зросли витрати на електроенергію, логістику, пакувальні матеріали.
Ціни на хліб необхідно підвищувати на 15-20%. Якщо цього не станеться, багато хлібозаводів можуть просто зупинитися, і в країні почнуться перебої з хлібом, – вважає Юрій Дученко.
Здорожчання борошна пекарі пояснюють тим, що його виготовляєть на електричних потужностях і на вартість впливає ціна на електроенергію. Експерти ринку прогнозують, що ціна на борошно зросте ще на 30%. У рецептах хліба борошно складає біля 35–40%, то ж вартість хлібобулочних виробів зросте шонайменше на 15%.
Підверстка
Від чого залежить якість хліба
- Борошно: якість борошна визначає колір, структуру м’якушки, смак і аромат хліба. Від сорту борошна залежить вміст клейковини, яка відповідає за формування пористої структури.
- Дріжджі: свіжі дріжджі забезпечують активне бродіння тіста, що впливає на його підйом і пористість.
- Вода: якість води також має значення. Жорстка вода може негативно вплинути на процес замішування тіста і якість готового продукту.
- Додаткові інгредієнти: сіль, цукор, жири, спеції, надають хлібу особливий смак і аромат та впливають на калорійність продукта.
- Замішування тіста: правильне замішування тіста забезпечує рівномірний розподіл інгредієнтів і формування клейковини.
- Бродіння: процес бродіння тіста впливає на його кислотність, аромат і обсяг.
- Випікання: температура і тривалість випікання визначають колір скоринки, пористість м’якуша і загальний смак хліба.
Який хліб найкорисніший
- Цільнозерновий хліб: виготовляють з цілого зерна, яке містить оболонку, зародок і ендосперм. Завдяки цьому він багатий на клітковину, вітаміни групи В, мінерали і антиоксиданти. Цільнозерновий хліб сприяє нормалізації роботи шлунково-кишкового тракту, знижує рівень холестерину і цукру в крові, а також допомагає контролювати вагу.
- Житній хліб: виготовляють з житнього борошна. Містить багато клітковини, вітамінів групи В і мінералів. Житній хліб має низький глікемічний індекс, тому повільно підвищує рівень цукру в крові.
- Хліб з висівками: висівки – це багате джерело клітковини, вітамінів і мінералів. Хліб з висівками сприяє нормалізації травлення і зниженню ваги.
- Бездріжджовий хліб: Випікають на заквасці, що робить його більш легким для травлення. Бездріжджовий хліб містить менше цукру і дріжджів, ніж звичайний хліб.
Також читайте, Релокована пекарня з Покровська почала працювати у Слов’янську
