Підготовка тіста – це важливий процес, який має вирішальний вплив на якість майбутнього виробу. Сучасні технології виробництва сухариків, хлібних паличок, ремісничого хліба дають змогу хлібопекарським підприємствам та пекарням виготовляти високорентабельні продукти для здорового та дієтичного харчування.
Традиційні італійські грісіні, таралі і кростіні – унікальні борошняні вироби, якими можна замінити сухарики і чипси. При цьому вони залишатимуться здоровим і дієтичним харчуванням. Ці вироби виготовляють тільки з натуральних інгредієнтів, без використання штучних добавок і ароматизаторів. А в ролі консерванта, що запобігає псуванню продукту, виступає натуральна оливкова олія або вино.
Сучасний прискорений ритм життя змушує енергійних і успішних людей уважніше ставитися до вибору продуктів харчування. Бажання «перекусити на бігу» не повинно викликати проблеми зі здоров’ям, яке, як відомо, потім не купиш ні за які гроші. Тому попит на грісіні, таралі і кростіні продовжує стабільно зростати.
Підготовка тіста: ламінування та безстресова екструзія
Італійська фірма Minipan, що відома своїм обладнанням для виробництва хлібних паличок, сушки, сухариків, хлібопекарних чипсів і снеків, фокачі і чіабати, пропонує для безстресової підготовки тіста перед формуванням два цікаві технічні рішення – ламінування та безстресову екструзію.
Ламінування – технологія для отримання однорідної структури тіста
Ламінування – це шарування тіста без жиру. Воно покращує структуру тіста, підвищує пористість і рівномірність м’якуша. Такий спосіб приготування тіста можна застосовувати при виробництві сухарно-баранкових виробів, снеків, галет, крекерів та ін.
Завдяки технології punch&fold, машина RAFFINATORE є єдиною машиною, здатною покращувати тісто для хлібобулочних виробів. Особливо ефективна при ламінуванні коржів, крекерів, грісіні та хлібних снеків. Використовуючи унікальну функцію автоматичного перехресного ламінування, RAFFINATORE здатна поліпшити клейковинний каркас і забезпечити ідеальний розподіл бульбашок вуглекислого газу, що дозволяє отримати дуже дрібні пори. Як результат, структура таких продуктів, як батон і хліб для сендвічів, є абсолютно однорідною, а також ідеальне розшарування м’якушки для таких продуктів, як галети де агуа, халлулла і п’ядіна.
Безстресова екструзія – технологія для тіста з високим вмістом води
Під безстресовою екструзією розробники фірми Minipan розуміють не видавлювання тіста, а його рівномірне подавання через систему валків, яка виключає сильне стиснення та перетирання. Такий метод підготовки (калібрування) тіста за допомогою валків сприяє формуванню рівномірної пористості по всьому об’єму тістової заготовки. Тісто послідовно проходить кілька калібрувальних станцій, які поступово зменшують його товщину. Діаметр валків, що обробляють тістове полотно на останній стадії, визначають зовнішній вигляд майбутніх виробів. Обладнання дозволяє формувати найрізноманітніші тістові заготовки. Такий спосіб приготування тіста застосовується при виробництві виробів з високим вмістом води: фокачі, чіабати, багета, пінси, ремісничого і тостового хліба та ін.
Підготовка тіста на формувальному обладнанні фірми Minipan
Безстресова технологія підготовки тіста та можливості формувального обладнання фірми Minipan дозволяє отримати безліч оригінальних продуктів відмінної якості. За допомогою машини серії Griss можна формувати хлібні палички (грісіні) і сухарні заготовки (кростіні).
Машина серії Griss
А на машинах серії O-Matic можна виробляти і грісіні (в т.ч. перевиті смужки), і таралі (сушки, бублики, баранки), і кростіні (сухарики циліндричної форми), і інші вироби.
Для створення незвичайної смакової гами і привабливого зовнішнього виду виробів, можна використовувати різноманітні спеції та добавки: тмин, кунжут, орегано, крупну сіль, цукор, перець, томатну пасту, соуси та ін. Для цього до складу обладнання включають додаткові пристрої та пристосування.
Попит на об’ємні вироби з підвищеною пористістю збільшується
Також сьогодні у всьому світі спостерігається збільшення попиту на об’ємні вироби з підвищеною пористістю – ремісничий хліб. Однак якість клейковини постійно знижується, про що свідчать смакові та об’ємні характеристики хліба. Ремісничому хлібу потрібен час, щоб розвинути дивовижну текстуру та смак. І лінія r_EVOLUTION розроблена саме для того, щоб забезпечити тісту необхідний період із гнучким і регульованим часом затримки та температурою. Робота з рівнем гідратації до 85% передбачає високий рівень ризику пошкодити тісто та поставити під загрозу кінцевий продукт, тому обережність є обов’язковою. Мinipan вважає, що екструдери та об’ємні тістовальцювальні машини занадто агресивні для таких рецептів. Тому вони розробили бережну та повільну систему формування, яка дуже обережно обробляє тісто.
Переваги:
- традиційне формування заготовок (без екструдерів, без поділювачів);
- тісто з високим рівнем гідратації легко обробляється;
- завантажування маленькими партіями;
- тривалий відпочинок тіста.
Всі виробничі лінії Minipan – це модульні системи (тобто є комбінації різних машин, пристроїв і пристосувань), які дають можливість реалізувати на практиці основну ідею фірми – створення унікального продукту, необхідного конкретному замовнику. Додатково також є опції для безглютенових продуктів, включно із хлібом, заготовок для піци, тонких хлібців, крекерів, печива, бісквітних тістечок і мафінів. Асортимент обладнання доповнюють системи автоматизації транспортування противнів, такі як пристрої для вивантаження і завантаження стелажів, пристрої для вивантаження заготовок у форми, шафи для вистоювання і спеціалізовані конвеєрні системи, виконані відповідно до вимог замовника.
За детальнішою інформацією просимо звертатися до Валентини Поліщук.
ТОВ «ПроТек Системз»
04080, м. Київ, вул. Кирилівська, буд. 1.
моб.: + 38 050 384 3031
e-mail: pvm@proteksystems.ua
Читайте також: Смачно і корисно: якісно нові хлібні вироби на обладнанні Minipan!
Тістоподілювачі Vemag: сучасні рішення для ділення житнього та житньо-пшеничного тіста.
