Ферментні препарати використовують як для для покращення якості борошна та коригування властивостей тіста і готових хлібобулочних виробів.
Борошно є складним багатокомпонентним продуктом і повинно відповідати ряду вимог до складу та властивостей. Різні умови вирощування та зберігання зерна приводять до cуттєвих відхилень показників його якості при надходженні до борошномельних підприємств. Модифікація борошна відбувається за допомогою ряду технологічних добавок, одними з яких є ферментні препарати. Дія ферментів значною мірою дозволяє коригувати властивості тіста та готових кінцевих виробів з борошна. Ферменти (амілаза, ксиланаза, протеаза, глюкооксидаза, ліпаза) мають широке використання в борошномельній та хлібопекарській промисловості.
Німецька компанія АВ Enzymes розробила лінійку ферментних препаратів Veron для корегування якості борошна
Фермент амілаза
ВЕРОН М4 (Veron M4)– високоактивний ферментний препарат на основі грибної альфа-амілази. Розщеплює крохмаль на декстрини та мальтозу, що призводить до інтенсифікації технологічного процесу, збільшення газо- та цукроутворення в тісті та кращого його підйому. Знижує число падіння борошна. В результаті дії препарату ВЕРОН М4 збільшується об’єм хліба, верхня скоринка стає більш забарвленою, м’якуш набуває рівномірної пористості, а запах хліба стає більш ароматним.
Рекомендується вводити добавку ВЕРОН М4 насамперед у борошно, що виробляється із зерна з високим показником числа падіння – більше 300. При цьому чим вищий показник числа падіння в борошні, тим вищі дозування препарату можна використовувати для поліпшення хлібопекарських властивостей сортового борошна.
При введенні препарату в борошно необхідно враховувати можливий розслаблюючий вплив добавки ВЕРОН М4 на якість клейковини. У зв’язку з цим у випадках з міцною клейковиною, можна рекомендувати використовувати цей ферментний препарат від мінімальних до максимальних доз для борошна з високим вмістом клейковини, мінімальні та середні дози – для борошна зі зниженим вмістом клейковини.
Дозування: 0,3-1,0 г на 100 кг борошна.
Фермент ксиланаза
Ксиланаза належить до гілки пентозанази в категорії ферментів геміцелюлази. Некрохмальні полісахариди в борошні в основному складаються з пентозанів, значним компонентом яких є арабіноксилани. Хоча пентозани становлять невеликий відсоток (2-3%) борошна, їхній вплив на процесприготування хліба є значним. Вони можуть поглинати воду у 5-10 разів більше своєї ваги, що становить понад 20% від загального водопоглинання тіста.
ВЕРОН 393 (Veron 393)– ферментний препарат на основі грибної геміцелюлази (ксиланази). Ксиланаза забезпечує взаємодію в тесті між пентозанами (арабіноксиланами) та білками клейковини, що призводить до підвищення еластичності та кращого формування клейковинного каркасу. За рахунок легкого розслаблення клейковини забезпечує хорошу газоутримувальну здатність тіста, ефективно покращуються властивості тіста, що відбивається на підвищенні його стабільності, збільшенні обсягу хліба, поліпшенні структури та пористості м’якушу, формостійкості виробів. Застосовується також при виробництві замороженного тіста. Готові вироби набувають тонкостінний повітряний м’якуш, гарну гладку скоринку.
Фермент ліпаза
Ліпази каталізують розщеплення жирів або ліпідів, утворюючи ліпіди з більш сильною полярністю та гідрофільними структурами, еквівалентні емульгаторам. Це надає хлібу більшої стійкості, об’єму та м’якості. Ліпаза представляє напрямок до заміни або зменшення використання емульгаторів, сприяючи чистішим етикеткам продуктів. Зменшення кількості емульгаторів також зменшує вартіть продукції.
ВЕРОН Хайпербейк (Veron Hyperbake) -Т-Фосфоліпазний ферментний препарат. Призначений для зміцнення фізичних властивостей тіста; зниження липкості тіста; покращення реологічних властивостей тіста; зміцнення клейковини, збільшення водопоглинальних властивостей борошна, збільшення об’єму, відбілювання м’якушу
Застосовують:
• при переробці борошна зі слабкою клейковиною,
• для переробки борошна з низьким показником білизни,
Дозування: 0,3-3 г на 100 кг борошна.
Фермент протеаза
Розкладає білки глютену на пептиди та амінокислоти, знижуючи міцність тіста. Розм’якшує тісто, підвищуючи текучість і розтяжність, скорочує час розвитку клейковини, скорочуючи час замішування, послаблює міцність тіста, сприяючи бродінню та покращуючи смак. Протеаза зазвичай використовується в таких продуктах, як печиво, бісквіти та піца, де бажана слабка клейковина.
ВЕРОН П ((Veron P) або ВЕРОН В ((Veron B) – бактеріальний протеазний ферментний препарат для поліпшення в’язко-пружно-еластичних властивостей, розслаблення міцної, короткорваної клейковини, забезпечує підвищення ІДК, а також хорошу газоутримувальну здатність тіста, підвищує стабільність тіста до механічної обробки.
Забезпечує також необхідні показники борошна для борошномельної промисловості (екстенсограма та альвеограма).
- Борошно із сильною клейковиною
- Борошно із перегрітого зерна
- Борошно для борошняних кондитерських виробів
Дозування для борошномелів:
- ВЕРОН П 1-10 г/100кг борошна
- ВЕРОН В 1-5 г/100кг борошна
Ферменти для покращення якості борошна німецької компанії АВ Enzymes можна замовити в Україні. Компанія «Барентц Україна» забезпечить Вас такими ферментами, звертайтеся!
Читайте також: Ферментні препарати для покращення якості кондитерських виробів.
ТОВ «Барентц Україна»
01135, м. Київ, вул. Павлівська, буд. 29, 5-й пов., к.10
Тел: +38 (066) 798 71 72
