Карамель – усім відомі ласощі. Завдяки насиченому смаку та гладкій текстурі вона широко використовується при виготовленні десертів, цукерок тощо. Сьогодні ми розповімо про простий, але захоплюючий процес приготування карамелі.
Мистецтво приготування карамелі: поради та рекомендації
Карамелізація – це магія, яка відбувається при нагріванні цукрів і білків. Реакція між цукрами і амінокислотами білками називається реакцією Майяра. Карамелізація в кондитерській промисловості переважно відбувається при температурі 115-128°С. Спочатку цукор перетворюється на прозорий сироп. Продовжуючи нагріватися, рідина стає золотистою, потім бурштиновою. таке перетворення називається карамелізацією.
В результаті термічної переробки амінокислот і цукрів отримують суміш складних органічних сполук. Саме ці нові сполуки надають карамелі неповторний смак і колір. Смак змінюється від солодкого і м’якого до насиченого і злегка гіркуватого, з нотками масла і випічки. Приготування карамелі вимагає терпіння і уваги. Потрібно уважно стежити за часом і температурою і ретельно помішувати масу, щоб уникнути пригорання.
Ключові інгредієнти для ідеальної карамелі
Створення карамелі в промислових масштабах включає в себе не тільки цукор, молоко і температуру. Ось ключові інгредієнти, які використовуються для виробництва карамелі:
- цукор і сироп: основні інгредієнти у виробництві карамелі. зазвичай використовується як білий цукровий пісок (сахароза), так і глюкозний сироп. Фруктоза у складі глюкозного сиропу попереджує процес кристалізації та забезпечує однорідну текстуру. Всі цукри надають карамелі солодкість і в’язкість.
- вода: необхідна для розчинення цукру та контролю процесу карамелізації. Вода допомагає рівномірно розподілити тепло, а википання води до необхідних сухих речовин забезпечує необхідну текстуру, незалежно від того, яка карамель виробляється, – тверда чи м’яка.
- молоко та вершки: ці молочні продукти додають карамелі насиченості та кремової текстури. Вони також сприяють реакції Майяра, яка підсилює смак і колір.
- вершкове масло та жири: додає карамелі маслянистий смак і гладкість. Вершкове масло також допомагає створити м’яку кремову текстуру або більш тверду текстуру.
- сіль: покращує смаковий профіль, збалансовуючи солодкість і додаючи глибини смаку карамелі.
- емульгатори: такі інгредієнти, як лецитин, використовують для збереження гомогенної суміші масляної та водної фази.
- ароматизатори КФФ ГРУПП: ароматизатори додають для посилення смаку карамелі. до міксу чарівних моментів, повних радості та насолоди, рекомендуємо спробувати наші ароматизатори торгової марки ЕКО АРОМА Ваніль, карамель тоФФі, Солона карамель, Варене згущене молоко, Вершки, Масло вершкове та інше.
- Барвники КФФ ГРУПП: фарбувальні екстракти, натуральні та харчові синтетичні барвники додають для занурення в барвистий світ, щоб дозволити Вашим покупцям спокуситися справжнім святом почуттів! рекомендуємо торгову марку екстрактів ЕКО ПЛАНТ на основі сафлору (карта мусу жовтого), геніпи, чорної моркви, торгову марку натуральних барвників ЕКО КОЛОР хлорофіл, куркумін, бетакаротин, кармін, паприка та інше, торгову марку ФУДКО МІКС у порошкоподібному та ФУДКО БРАЙТ у рідкому вигляді. Пропонуємо додавати чарівні ПЕРЛАМУТРОВІ ПІГМЕНТИ, які ми маємо в найбільшому асортименті в Україні! також карамельний колір часто використовується як харчова добавка в різних кондитерських виробах,і відзначається як добавка е150 (a,b,c,d) для отримання жовтокоричневої лінійки кольорів. на складі завжди за найкращою ціною маємо рідкі та порошкоподібні види КАРАМЕЛЬНОГО КОЛЬОРУ.
Ці інгредієнти поєднуються в точних пропорціях і нагріваються в контрольованих умовах для отримання стабільної високоякісної карамелі в промислових масштабах. Процес включає ретельний контроль і коригування, щоб гарантувати, що карамель розвиває бажаний смак, колір і текстуру.
Технологія досягнення ідеальної карамелі
Виробництво карамелі у великих масштабах вимагає передових технологій для забезпечення стабільної якості. Першим етапом є зважування і змішування всіх інгредієнтів, необхідних для приготування карамелі, дозування рідких інгредієнтів і порошків в ємність з оптимальними характеристиками. Наступними етапами в приготуванні карамелі є підтримка сталої температури в обладнанні для отримання карамельного кольору та смаку і варіння до необхідного сухого залишку.
У реакторі Майяра інгредієнти нагріваються до необхідної температури і витримуються при цій температурі доти, поки не з’явиться необхідний колір і смак. Цей процес може тривати 10-40 хвилин. Процес можна прискорити, підвищивши тиск. Високий тиск обмежує кипіння і створює більш високі температури приготування. Вирішальне значення має контроль температури карамелізації цукрової суміші, який підтримується автоматизованими системами (від 115°C до 128°C / від 239°F до 262°F).
Необхідного вмісту сухих речовин можна досягнути шляхом порційного або безперервного варіння в замкнених системах, які дозволяють ретельно контролювати випаровування.
Після приготування на стадії охолодження в частині рецептурної води розчиняють барвники та ароматизатори і вносять в карамельну масу. Пропонуємо барвник ЕКО КОЛОР Антоціанін на основі чорної моркви – стійкий до світла та температури, при рН>4,5 фарбує у фіолетовий колір. Також барвник може використовуватись при виготовленні льодяників з ягідними та фруктовими начинками, в яких рН<4,5 – має насичений, малиново-червоний відтінок.
Тепер можна переходити до процесу формування.
Системи автоматизації та моніторингу контролюють весь процес виробництва, від подачі інгредієнтів до приготування та охолодження, забезпечуючи стабільну якість та зменшуючи людський фактор.
Усунення поширених проблем з карамеллю
Виробництво карамелі передбачає кілька потенційних помилок, які можуть вплинути на якість і консистенцію.
Перегрівання карамельної суміші може призвести до занадто темного кольору та гіркого смаку. Щоб запобігти цьому, вирішальне значення має точний контроль температури за допомогою автоматизованих систем для підтримання ідеального діапазону карамелізації, як зазначалося раніше. Небажаним кристалам цукру, що обумовлюють зернисту текстуру, можна запобігти, використовуючи глюкозний сироп і підтримуючи чисте виробниче середовище.
Непослідовне змішування жирів може спричинити поділ фаз, що призводить до неоднорідної текстури. Потужні змішувачі забезпечують ретельне емульгування, а додавання емульгаторів, таких як лецитин, додатково стабілізує суміш.
Коливання швидкості охолодження можуть призвести до утворення неоднорідних текстур, тому швидке та рівномірне охолодження на стрічках або в тунелях є важливим. Забезпечення рівномірного охолодження на цьому етапі може допомогти зберегти стабільну текстуру. Переварювання або неправильне співвідношення інгредієнтів може призвести до занадто твердої або занадто м’якої текстури, тому потрібне точне дотримання рецептури та автоматичний моніторинг пропорцій інгредієнтів і часу приготування. Усунення цих помилок за допомогою точного контролю та передових методів забезпечує стабільне, високоякісне виробництво карамелі.
Читайте, Чудо-Вишня!
Висновок
Виробництво карамелі спочатку здається простим, але для створення карамелі однакової якості щоразу потрібен добре контрольований процес. Освоєння техніки приготування карамелі відкриває перед вами світ можливостей: льодяники на паличці; монпансьє; льодяники без начинки; льодяники з начинками (ягідне або фруктове пюре, вершкова начинка, помадка, медова начинка та ін.); льодяники-шипучки тощо. Уявіть, що и додаєте її в цукерки, інші кондитерські вироби або наносите на печиво чи іншу хлібобулочну продукцію. А як щодо десертів, морозива та солодких кавових напоїв?
Створюйте з нами чарівний світ карамельних виробів!
Сподіваймось, що чарівні суміші яскравих смачних ласощів всіх зачарують, захоплять різноманітністю для дітей та дорослих!
«КФФ ГРУПП»
food@kff-group.com
+38 044 290 33 04 – офіс-менеджер
+38 044 290 96 07 – менеджер з продажу
+38 095 281 86 78 – Вайбер
