Ізольовані м’ясні білки та їх використання у процесі виготовлення м’ясних виробів привертають дедалі більшу увагу виробників завдяки високим функціональним властивостям.
Останніми роками проблеми з постачанням якісної сировини та високі витрати на її придбання змушують виробників шукати альтернативні способи одержання м’ясних компонентів.У цьому контексті використання ізольованих м’ясних білків стає все більш привабливим варіантом, що дозволяє отримати високоякісний продукт за рахунок використання мінімальної кількості сировини.
Ізольовані м’ясні білки та порядок введення у процесі виготовлення м’ясних продуктів
Використання ізольованих м’ясних білків у процесі виготовлення м’ясних виробів є однією з основних тенденцій у сучасній харчовій промисловості. Ізольовані м’ясні білки – це концентрована та очищена речовина, що одержана шляхом поділу та очищення тваринної сировини.
Однією з головних переваг використання ізольованих м’ясних білків є підвищення якості та функціональності м’ясних продуктів. Завдяки своїй високій чистоті та концентрації ці білки здатні покращити текстуру, соковитість та смак готових продуктів. Крім того, вони мають відмінні зв’язувальні властивості, що робить можливим створення нових типів продуктів з поліпшеною структурою.Ізольовані м’ясні білки також широко використовують для збільшення вмісту білка у харчових продуктах.
Технологія отримання та властивості ізольованих м’ясних білків
Технологія отримання м’ясних ізольованих білків є важливим етапом у виробництві м’ясних виробів. Вона заснована на фракціонуванні сировини та відділенні білкової фракції від інших компонентів.
Одним із найпоширеніших методів отримання ізольованих м’ясних білків є екстракція. Сировина обробляється з використанням різних розчинників, таких як вода або спеціальні розчини солей, що дозволяє витягти білки. Після цього наступає стадія очищення та концентрування отриманої білкової фракції.
Ізольовані м’ясні білки мають ряд корисних властивостей, які роблять їх привабливими для використання у виробництві м’ясних виробів. По-перше, вони мають високу харчову цінність та містять усі необхідні амінокислоти для людського організму. По-друге, ці білки добре засвоюються організмом і здатні підвищувати вміст корисної аміноазотної сполуки – креатину.
Також ізольовані м’ясні білки мають відмінні функціональні властивості. Вони здатні покращувати текстуру та структуру продукту, утримувати вологу та поліпшувати його смакові якості.
Вплив використання ізольованих м’ясних білків на якість та харчову цінність м’ясних виробів
Використання ізольованих м’ясних білків у процесі виготовлення м’ясних виробів значно впливає на якість та харчову цінність цих продуктів. Ізольовані м’ясні білки є концентрованою формою білка, який отримується з різних видів м’яса.
Однією з основних переваг використання ізольованих м’ясних білків є підвищення якості продукції. Завдяки високій концентрації білка, такі продукти мають покращені текстуру, соковитість і смак. Вони також сприяють поліпшенню структури та стабільності продукту, що робить його більш апетитним та привабливим для споживача.
Крім того, використання ізольованих м’ясних білків дозволяє значно підвищити харчову цінність м’ясних виробів. Білок є однією з основних поживних речовин у раціоні людини, необхідних для підтримки здоров’я та нормального функціонування організму.
Тому додавання додаткової кількості білка до м’ясних виробів сприяє поліпшенню їхньої поживної цінності.
Однак, необхідно пам’ятати, що використання ізольованих м’ясних білків може вплинути на вартість виробництва продукції.
Переваги та обмеження використання ізольованих м’ясних білків у процесі виготовлення м’ясних виробів
Використання ізольованих м’ясних білків у процесі виготовлення м’ясних виробів має свої переваги та обмеження. Однією з головних переваг є можливість контролю якості та складу продукту. Ізольовані м’ясні білки є чистим і концентрованим джерелом білка, що дозволяє поліпшити харчову цінність продукту.
Використання ізольованих м’ясних білків також дозволяє покращити текстуру, соковитість та структуру м’ясних виробів. Вони здатні затримувати вологу, покращуючи збереження вологи всередині продукту, що робить його більш апетитним та приємним на смак. Білки також сприяють збільшенню обсягу продукції зі збереженням якості.
Однак використання ізольованих м’ясних білків має певні обмеження. По-перше, це може призвести до підвищення вартості виробництва, оскільки ці інгредієнти зазвичай дорожчі, ніж традиційні добавки чи замінники.
По-друге, може виникнути проблема з прийнятністю для споживачів. Деякі люди можуть віддавати перевагу натуральним продуктам без добавок.
Перспективи застосування ізольованих м’ясних білків у виробництві м’ясних продуктів
Перспективи застосування ізольованих м’ясних білків у виробництві м’ясних продуктів дуже великі. Ізоляція білків дозволяє отримати високоякісний продукт, який має низку переваг перед традиційними видами м’яса.
Насамперед використання ізольованих м’ясних білків дозволяє знизити вміст жиру та холестерину в готових продуктах. Це особливо актуально для споживачів, які стежать за своїм здоров’ям і прагнуть збалансованого харчування.
Крім того, ізольовані м’ясні білки мають підвищену функціональність. Вони здатні утримувати вологу, надаючи продукту соковитість та ніжність. Також вони здатні формувати структуру продукту, що робить його стійкішим до руйнування при тепловій обробці або механічному впливі.
Іншім напрямком використання тваринних білків є отримання гранул. Грубе подрібнення фаршу вимагає використання у якості заміни сировину, яку можна застосовувати як структурні елементи рецептури.
Гранули з ізоляту соєвого білка мають у нашій країні більш як десятирічну історію використання в рецептурах грубо подрібнених м’ясопродуктів. В даний час активна пропаганда в засобах масової інформації про шкоду сої взагалі і генетично модифікованої сої, зокрема, змушує виробників або використовувати мінімальну кількість соєвих гранул, або (у дорогих рецептурах) відмовлятися від них повністю.
Наступною стадією розвитку технології застосування гранул у рецептурах є інгредієнти, виготовлені з колагенових тваринних білків. Виробники цих продуктів, рекламуючи цей спосіб, обґрунтовано стверджують, що можна отримати гранули, за консистенцією порівняні з соєвими, не набагато дорожче і обійшовшись без нападів з приводу білків рослинного походження та генетично модифікованих об’єктів. Особливостями технології є гарячий спосіб гідратації, при цьому досить щільний гель, який можна назвати гранулами, виходить при ступені гідратації від 1:7 до 1:9. Специфічну горбкувату поверхню гелю, через яку і з’явилася назва «гранули», можна отримати шляхом його інтенсивного охолодження льодом на завершальній стадії. Холодний спосіб отримання гранул теж допустимий, але менш економічний, тому що гідратація білка мінімальна, а вимоги до якості білка дуже високі.
Ще однією перевагою використання ізольованих м’ясних білків є можливість створення нових видів продукції з унікальними властивостями.
Високофункціональні свинячі білки фірми VeproMeatProteins
ТОВ «КОМПАНІЯ «АГРОСМАК» (м. Харків) наразі представляє на українському ринку свинячі білки фірми VeproMeatProteins, які відрізняються високою функціональністю.
Vepro 75 PSC – ПОРОШОК СВИНЯЧОЇ ПЛАЗМИ, ВИСУШЕНИЙ РОЗПИЛЕННЯМ. Це сипучий порошок свинячої плазми, що складається з білків свинячого альбуміну та глобуліну.
Придатний для споживання людиною та для м’ясної промисловості. Він має високу емульгувальну та гелеутворювальну здатність, а також стабілізує воду та ліпіди для забезпечення зв’язності м’ясних сумішей та покращує поживну цінність.
Застосування: м’ясні продукти, продукти на основі м’яса.
Vepro-Gel 95 PCР-І – Свинячий колагеновий білок (для ін’єктування). Vepro-Gel 95 PCР-І – високофункціональний білок, придатний для споживання людиною, виготовлений зі свинячої шкіри. Цей білок не містить алергенів, має чудову здатність зв’язувати воду та жир, що сприяє загальному поліпшенню текстури готового продукту. Завдяки нейтральному смаку та функціональним та аналітичним властивостям його в основному можна використовувати у варених ін’єктованих м’ясних продуктах.
Застосування: бекон, варені шинки (ін’єктовані або реструктуровані), емульговані м’ясні продукти, використовувати максимум 1% розчин при температурі максимум 5°C.
Vepro-Gel 100 PC – СВИНЯЧИЙ КОЛАГЕНОВИЙ БІЛОК. Це високофункціональний білок, придатний для споживання людиною, виготовлений зі свинячої шкіри. Цей білок не містить алергенів, має чудову здатність зв’язувати воду та жир, що сприяє загальному поліпшенню текстури готового продукту. Завдяки нейтральному смаку та функціональним та аналітичним властивостям його можна використовувати в різних емульгованих м’ясних продуктах.
Застосування: емульговані м’ясні продукти, реструктуровані шинки, (ферментовані) салямі, виробництво гранулятів.
Усі продукти виготовлено відповідно до Регламенту ЄС 852/2004 і 853/2004. Маркування відповідно до Регламенту ЄС 1169/2011.
Андрій ГОЛОСНЯК,
директор ТОВ «КОМПАНІЯ «АГРОСМАК»
ТМ АГРОСМАК, м. Харків
Читайте також: Гідроколоїди у виробництві варених груп м’ясних виробів.
