Хочемо розглянути сьогодні, наскільки консервантні комплекси й антиоксиданти важливі для харчової продукції, з яких продуктів їх отримують і до чого призводить дефіцит цих інгредієнтів. Актуальність забезпечення суспільства максимально широким асортиментом харчових продуктів, незалежно від часу і місця виробництва, зумовила необхідність створення різних способів обробки сировини і готових продуктів з метою збереження якості, запобігання псуванню та збільшення термінів їх зберігання в холодильниках, транспортування до кінцевого споживача і при реалізації.
Коли розпочинається виготовлення харчової продукції, відразу необхідно звернути увагу на вибір консервантів і антиоксидантів та їх дозування, обумовлене ступенем бактеріального забруднення та якісного складу мікрофлори, умов виробництва та зберігання, складу сировини, кінцевої продукції та їх фізико-хімічних властивостей, а також від очікуваного терміну придатності при зберіганні.
Особливо хороші результати у продовженні терміну зберігання харчових продуктів дає застосування комбінованих методів різних консервантів і антиоксидантів, а також зміна активності води, значення рН, при внесенні однієї чи кількох антимікробних реагентів, зміна температурних режимів тощо. Вдале поєднання цих параметрів може призвести до відмінного ефекту інгібування росту мікрофлори і збереження органолептичних характеристик м’ясної, рибної та іншої продукції при зберіганні.
Розвиток мікроорганізмів необхідно зупиняти на початковому етапі їх розмноження, а не тоді, коли їхнє зростання стало експоненційним. По-перше, в експоненційній стадії необхідні дуже високі концентрації консервантів, по-друге, харчові добавки не призначені для знищення мікроорганізмів у сильно обсіменених субстратах, тобто для повернення вже зіпсованих харчових продуктів у свіжий стан. За допомогою загальноприйнятих дозувань більшості харчових добавок це неможливо. Тому слід пам’ятати, що консерванти марні у разі недотримання промислової санітарії та некоректного дозування.
Яку ж насправді роль відіграють антиоксиданти у пролонгації зберігання харчової продукції?
Антиоксиданти (антиокислювачі) – це речовини, що включаються в процес автоокислення різних продуктів і утворюють стабільні проміжні з’єднання, завдяки чому блокується ланцюгова окисна реакція. Механізм дії антиоксидантів є дуже прогресивним: при вдалому їх підборі і дозуванні вони переривають реакцію самоокислення компонентів продукту харчування. Своїми робочими характеристиками вони припиняють дії каталізаторів процесів окислення ферментів, іонів важких металів, світла, тепла, кисню. У процесі самоокислення спостерігається перетворення харчових речовин, які руйнують біологічно цінні компоненти, в тому числі вітаміни, окислюються і розщеплюються ліпіди, жирні кислоти, жироподібні речовини. Внаслідок цього утворюються продукти зі специфічним запахом і смаком, часто токсичні. Відбуваються зміни зовнішнього вигляду, запаху, смаку продукту, знижується його харчова цінність.
На відміну від антиоксидантів, консерванти здійснюють функцію подовження термінів зберігання харчової продукції за рахунок призупинення розвитку мікроорганізмів. Кожен консервант, що застосовується під час виробництва конкретних продуктів харчування, повинен відповідати низці певних вимог:
- мати широкий спектр антимікробної дії;
- досить ефективно протидіяти зростанню небажаних для цього харчового продукту мікроорганізмів, перешкоджати утворенню токсинів більшою мірою, ніж розвитку патогенних мікроорганізмів;
- не впливати на традиційні мікробіологічні процеси, характерні для виробництва деяких харчових продуктів (наприклад, на процеси дозрівання сирокопчених ковбас, виготовлення провісної і в’яленої рибної продукції);
- не впливати на органолептичні показники продуктів харчування;
- бути простими у застосуванні та чинити пригнічувальну дію на мікрофлору в невеликих концентраціях;
- бути безпечними для людини, навіть за умови тривалого застосування консервованої їжі;
- добре розчинятися у воді;
- розщеплюючись в організмі, не утворювати токсичних сполук;
- мати гігієнічне свідоцтво для застосування у тій чи іншій харчовій галузі;
- визначатися доступними методами, що забезпечить контроль за їх вмістом у харчових продуктах;
- за якістю та чистотою відповідати певним національним та міжнародним нормам та вимогам.
Багатокомпонентні суміші консервантних комплексів і антиоксидантів компанії Reinert Gruppe Ingredients GmbH
Враховуючи всі ці вимоги і побажання до антиоксидантів і консервантних комплексів, хочу звернути увагу на функціональні продукти німецької компанії Reinert Gruppe Ingredients GmbH, офіційним ексклюзивним представником якої в Україні є ТОВ «ІФТ». А саме на консервантні комплекси Антибак Стронг, Антибак Новий, Конзамат Плюс, Конзамат CL (чиста етикетка), Конзамат С, Антибак АС-РН та інші. Вони відповідають своїм функціональним характеристикам, враховуючи натуральність складових компонентів, а також ефективність дії завдяки ферментним властивостям антиоксидантів, які представляють собою ензими (їх основна місія — бути каталізаторами обмінних процесів) при зберіганні харчової продукції в різних асортиментних напрямках харчової індустрії.
Крім розширення пропозицій використання багатокомпонентних сумішей консервантних комплексів і антиоксидантів, компанія почала збільшувати інтерес до застосування антиоксидантів натурального рослинного походження. Відомо, що здатністю уповільнювати окислення жирів мають деякі трави, спеції і їхні екстракти. Одним із таких рослин є модрина – джерело природного антиоксиданту дигідрокверцетину, що є складовим компонентом у консервантному комплексі для червоної та чорної ікри Reinofresh Kaviar.
Тож, якщо аналізувати використання і застосування антиоксидантів і консервантів у харчовій промисловості, їх потребу відчувають перш за все ті галузі харчової промисловості, продукція яких містить багато води та різні види жирів: виробники закусок, намазок, масложирової продукції, кондитерської продукції, молочної промисловості, м’ясних та ковбасних виробів, заморожених продуктів, рибних продуктів, харчових концентратів та інших.
Олександр Обуховський,
к.т.н., Комерційний директор ТОВ «ІФТ»
м. Київ, вул. Будіндустрії, 7
тел. +38 (098) 284-44-04 Viber, WhatsApp, Telegram
тел. +38 (050) 462-75-06
e-mail: solicitar.2255@gmail.com
сайт: www.iftgelatin.com.ua
Читайте також: Натуральні екстракти овочів та спецій.
