Нова форма круасана з’явилася нещодавно у Німеччині. Берлінські пекарі «прокачали» традиційний вигляд круасана до нового рівня, повідомляє nv.ua . Тепер це поєднання хрусткої скоринки, соковитої начинки та повітряного тіста. Це підіймає кафе та пекарні на новий рівень.
Яким для вас є ідеальний круасан? Чи це той самий м’який із ріками шоколаду всередині, який відшаровується та смакує з вашим капучино десь під Ейфелевою вежею? Утім, світові пекарі прагнуть іншого. Традиційний французький круасан не має начинки, але його тісто має безліч шарів завдяки масляній текстурі. Та зараз тенденція рухається в бік більш хрустких, більш вишуканих круасанів haute couture. Навіть візуально це щось інше: шари тіста йдуть тонкими паралельними лініями по поверхні випічки або, при випіканні у формі, стоять, розпластавшись, як чашечка.
Новий вигляд круасану надало кафе Canal у Берліні. Там використали новий спосіб ламінування тіста. Поперечна ламінація — це назва архітектурної деталі, яка змінює враження від першого укусу: оболонка стає більш ніжною, розшарованою і хрусткою, структура листа всередині — більш повітряною. Такий новий кондитерський виріб зазвичай начинений делікатною та ніжною начинкою. Так, у цьому закладі круасан начинили фісташковим праліне. І для цього крему використовують 2 різні види фісташок: іранські фісташки через їх солонуватий смак, та сицилійські Бронте через їх землянистість та мінеральний відтінок.
Особливості ламінування тіста для нового круасана покращує хрускіт готового виробу
Шар тіста для круасанів складається з товстої цеглинки вершкового масла, яку складають, розкачують, охолоджують і, нарешті, формують у випічку — процес, який триває годинами. Під час випікання вода в маслі перетворюється на пару, і багато шарів тіста розширюються і розгортаються. Хитрістю, про яку розповіли у німецькому виданні Tagesspiegel, це те, що смужки тіста кладуть близько одна до одної і розгортають уздовж.
При перехресному ламінуванні другий шар тіста, який також розкачують, але нарізають смужками, кладуть поверх першого. Смужки кладуть близько одна до одної на нижньому листі розрізаною стороною догори, а потім розгортають поздовжньо, щоб тонкі лінії масла не розтягувалися. Це створює канавки — і покращує хрускіт. Дегустатори описують свої враження: «Він шарудить, коли його кусаєш, крихкі шматочки стікають і прилипають до рота. Всередині щонайменше дванадцять тонких, як вафлі, шарів тіста у вигляді концентричних кіл. Ще теплий, він не дає між пальцями нічого, окрім вершкового масла, жир складає третину хорошого круасана. Але якщо він трохи постоїть, класика французьких Café стає вологим і м’яким».
Суміш для круасанів власного виробництва.
