Натуральні інгредієнти для покращення смаку м’ясних продуктів пропонує на українському ринку ТОВ «Компанія Євроімпекс».
Завдяки чому формується смак м’ясних продуктів
Основні смакові нотки м’ясних продуктів формуються завдяки вільним амінокислотам, коротким пептидам і нуклеотидам. Саме як такі інструменти наша компанія пропонує такі інгредієнти:
- високоякісні дріжджові екстракти та білки компанії «ANGEL YEAST CO., LTD.»,
- білкові гідролізати чеської компанії «Orkla Foods Česko a Slovensko a.s.»,
- технологічні ароматизатори норвезької компанії «Orkla Foods».
Ці натуральні інгредієнти завдяки водорозчинним компонентам дають змогу технологам:
- відтворити необхідний присмак,
- підсилити, корегувати чи створити оригінальний смак м’ясних продуктів,
- окрім того, вони допомагають зменшити вміст солі у продукті без зміни його смакової привабливості.
Гідролізовані рослинні білки
Гідролізовані рослинні білки (далі ГРБ) призначені для підсилення і покращення смаку гастрономічних продуктів. Наша компанія пропонує соєвий, кукурудзяний, пшеничний, рисовий, соняшниковий та рапсовий гідролізовані білки, кожен із яких має певні особливості смаку.
Освітлені ГРБ використовують як універсальні підсилювачі смаку. Неосвітлені ГРБ мають характерну пікантну нотку, що підсилює апетит і маскує вади сировини, наприклад, надмірний сальний присмак. Завдяки присмаку, що дещо нагадує в’ялене м’ясо, темні ГРБ дуже популярні для покращення смаку салямі, сиров’ялених та сирокопчених ковбас.
Основними носіями аромату ГРБ є карбоксилові кислоти, гетероциклічні з’єднання і так званий «Маггі лактон», які утворюються із амінокислот. Такі ж з’єднання утворюються під час термообробки при традиційному приготуванні страв.
Дріжджові екстракти
Дріжджові екстракти роблять смак тривалішим, стійким та більш насиченим завдяки наявності в них як вільних амінокислот і коротких пептидів, так і нуклеотидів. Компанія ANGEL YEAST CO., LTD пропонує широкий асортимент дріжджових екстрактів, які можуть містити як тільки амінокислоти і короткі пептиди, що є більш дешевим рішенням для покращення смаку, так і дріжджові екстракти, які дають більш яскраві смаки завдяки вмісту нуклеотидів від 2 до 24%.
Особливості смаку гастрономічних продуктів значною мірою обумовлюються характерним вмістом певних амінокислот. ГРБ різного походження та дріжджові екстракти мають неповторні амінокислотні профілі і, якщо комбінувати їх необхідним чином, то можна досягти специфічних цілей у покращенні і моделюванні потрібних смаків.
Дріжджові екстракти і ГРБ мають антиокислювальні властивості й уповільнюють окислення жирів. Найбільший вміст антиоксидантів мають соєві ГРБ.
Натуральні ароматизатори доповнять смаки м’ясних продуктів
Дріжджові екстракти і ГРБ – основна сировина для виготовлення технологічних ароматизаторів, які можуть надати продуктам виражених смаків різних видів вареного або смаженого м’яса. Такі ароматизатори утворюються у результаті реакції Маяра – взаємодії реакційно-активних цукрів і азотистих сполук. Наші постачальники пропонують широкий асортимент технологічних ароматизаторів.
Доповнити смаки м’ясних продуктів, зробити їх багатшими і збалансованими допоможуть також натуральні ароматизатори компанії «Butter Buds» (США), яка випускає ароматизатори масла, вершків і сиру на основі ферментативно модифікованих молочних та рослинних жирів.
Цитрусові волокна Citri-Fi® – унікальний багатофункціональний інгредієнт
Наша компанія постійно досліджує наявні потреби вітчизняної харчової промисловості та намагається задовольнити їх завдяки новітнім розробкам провідних виробників інгредієнтів. Наразі ми активно впроваджуємо в різні галузі харчової промисловості вже давно добре відомий у всьому світі багатофункціональний інгредієнт – цитрусові волокна Citri-Fi® від компанії «Fiberstar Inc.» (США), яка накопичила великий досвід застосування таких волокон у різноманітних м’ясних продуктах.
Citri-Fi® – це цитрусові волокна, які виробляють з клітинного матеріалу висушеної м’якоті цитрусових шляхом механічної обробки, без застосування хімічних реагентів, шляхом відкриття та розширення структурної комірки цитрусового волокна.
Більшість виробників харчових волокон намагаються збільшити вологоутримувальну здатність завдяки зменшенню розмірів часточок волокна. Така клітковина поглинає і утримує воду тільки на початковому етапі, але втрачає значну частину її в процесі обробки та зберігання. Цитрусові волокна Citri-Fi® завдяки відкритій та розширеній структурі комірки зв’язують значну кількість води та зберігають її протягом всього технологічного процесу виробництва та зберігання продукту.
Цитрусові волокна Citri-Fi® також мають високу жирозв’язувальну, емульгуючу, стабілізуючу здатність, структуроутворюючі та антиоксидантні властивості, покращують мікробіологічні показники, збільшуючи термін зберігання продуктів. Цитрусова клітковина Citri-Fi® витривала до високих температур варіння, стерилізації, пастеризації та заморожування і розморожування. Серед переваг слід зазначити, що ці волокна не потребують попереднього гідратування перед застосуванням.
У м’ясних продуктах волокна Citri-Fi® використовують як замінник м’ясної та соєвої сировини, стабілізатори та емульгатори фаршової емульсії. Цитрусові волокна волокна мають такі технологічні переваги:
- запобігають виділенню вологи при зберіганні виробів у вакуумній упаковці,
- збільшують вихід та покращують якісні показники,
- збагачують м’ясні продукти корисною для здоров’я клітковиною,
- у шприцювальних розсолах ущільнюють продукт та зв’язують вологу.
Замовити дріжджові екстракти, білкові гідролізати, технологічні ароматизатори можна в офісі ТОВ «Компанія Євроімпекс».
Сергій КАРДАШ,
головний технолог ТОВ «Компанія Євроімпекс»
тел.: +38 050 444 34 56
Читайте також: Використання натуральних антиоксидантів компанії Plant-Ex Ingredients Ltd у виробництві м’ясних продуктів.
