В останні роки продажі заморожених продуктів та напівфабрикатів для випікання з тіста стають все більш популярними в Україні. Швидке та глибоке заморожування хліба та хлібобулочних виробів дозволяє зберегти їх товарний вигляд, смак та поживні якості на тривалий термін.
Cекрети зберігання хлібобулочних виробів свіжими
Купівля такої продукції дозволяє торговим підприємствам та закладам громадського харчування заощаджувати на утриманні власної пекарні та постійно пропонувати широкий асортимент свіжої випічки без частих закупівель.
Чи можливе заморожування хліба та іншої випічки? Хліб, булочка або багет зберігають свіжість за кімнатної температури протягом 1-2 днів. Потім вони черствіють і перетворюються на сухарі або на їх поверхні утворюється пліснява. Щоб запобігти цьому, існує дуже ефективне рішення – шокове заморожування. Воно допомагає зберегти свіжість хлібобулочних виробів терміном від 6 до 18 місяців.
Сучасна технологія швидкого заморожування хлібобулочних виробів дозволяє:
- зберегти їх форму та структуру;
- придушити активність біологічного середовища;
- забезпечити життєздатність дріжджових культур;
- уникнути втрати вологи та зберегти біохімічний склад продукту, його смакові та ароматичні властивості.
При використанні технології шокового заморожування можна заморожувати будь-які хлібобулочні вироби, крім тих, що містять кремову начинку.
Особливості шокового заморожування хлібобулочних виробів
Шокова заморозка хліба та іншої випічки відрізняється від звичайної заморозки наступним:
- утворенням всередині продукту дрібних кристалів льоду. Великі кристали, що формуються при звичайному заморожуванні, руйнують структуру продукту та псують його зовнішній вигляд;
- впливом на біологічне середовище – при звичайному заморожуванні бактерії встигають залишити у продукті сліди своєї життєдіяльності, що призводить до його псування;
- запобіганням усиханню і втрати ваги – при звичайному заморожуванні випічка втрачає до 10% ваги.
Всі ці особливості враховують шокове заморожування хлібобулочних виробів. При миттєвому заморожуванні утворюються мікрокристали льоду, які не руйнують структуру продукту, при цьому придушується життєдіяльність бактерій, а втрата маси становить трохи більше 0,8%.
Як швидко заморозити випічку
Перед тим, як заморожувати хліб та іншу випічку, необхідно:
- замісити тісто;
- розділити заміс на порційні шматки;
- сформувати з тіста готові вироби, прикрасити їх декором
- чи наповнити начинкою;
- дати заготовкам постояти.
Залежно від бажаної готовності продукту, заготовки направляють на випічку або камеру шокової заморозки. Випечені вироби перед заморожуванням охолоджують.
Шокова заморозка хліба та іншої випічки
Глибоке шокове заморожування випічки проводиться в спеціальних камерах, де забезпечується постійна температура на рівні –32… –35 °С та обдування продукту холодним повітрям. Правильна організація повітряного потоку має одне з ключових значень для якісного заморожування. Після заморожування, продукт переміщується для зберігання в морозильну камеру з температурою –18°С.
Етапи шокової заморозки хліба
Технологія швидкого заморожування хлібобулочних виробів передбачає проходження наступних етапів:
- охолодження заготовок чи готового продукту до 0°С;
- заморожування продукту до -5°С;
- інтенсивне глибоке заморожування до температури всередині продукту не вище -18 °С.
Устаткування для шокового заморожування хлібобулочних виробів
Для шокового заморожування хліба та іншої випічки використовуються герметичні теплоізольовані камери, що підтримують температуру –30… –40 °С, оснащені низькотемпературними холодильними агрегатами.
Камери для шокового заморожування хліба бувають двох типів:
- конвеєрні, зі спіральними конвеєрами – вони використовуються при великих обсягах заморозки;
- візкові, з одностороннім або двостороннім завантаженням / вивантаженням. Такі камери підходять при малих та середніх обсягах випікання та заморожування.
Від правильного вибору обладнання залежить якість замороженого продукту.
Переваги обладнання для шокового заморожування Frios
Холодильне обладнання Frios для шокової заморозки хлібобулочних виробів:
- відрізняється високою якістю компонентів від провідних європейських виробників;
- виготовляється за постійного контролю якості кожному етапі робіт;
- ідеально відповідає вимогам конкретного виробництва, оскільки розробляється індивідуально за вимогами замовника;
- є енергоефективним та споживає до 45% менше електроенергії;
- має вигідну ціну.
