При купівлі будь-якого продукту, покупець перш за все оцінює зовнішній вигляд товару, його особливості, стан, умови зберігання тощо. Якщо ми говоримо про м’ясо, то тут визначальним фактором, який впливає на вибір, є колір. Тому в цій публікації ми зупинимося на основних факторах, що впливають на зміну кольору свіжого м’яса, основних методах переробки, зокрема способах зберігання та упаковки м’яса.
Колір м’яса, як правило, червоний у різних відтінках, що головним чином залежить від пігментної речовини в м’язі – міоглобіну та пігментної речовини у залишковій крові – гемоглобіну. У середньому на міоглобін припадає від 80–90% пігменту в м’ясі. Колір м’яса визначається вмістом і змінами міоглобіну (мб) і гемоглобіну (Hb) у м’ясі. Міоглобін – це власний пігментний білок м’яса, який визначає властивий йому колір.
Колір м’яса також залежить від ступеня зв’язування пігментного білка, кисню та ступеня окислення заліза при зберіганні м’яса на повітрі. Коли стан заліза не змінюється і воно все ще є двовалентним залізом, його колір змінюється залежно від наявності кисню. Коли міоглобін та кисень поєднуються з утворенням кисневого міоглобіну, м’ясо набуває яскраво-червоного кольору. Коли ж м’ясо зберігається тривалий час, міоглобін та кисень піддаються сильному окисленню, утворюється окислений міоглобін, двовалентне залізо стає тривалентним, а м’ясо – коричневим.
Однак ступінь проникнення кисню у повітрі до поверхні м’яса неглибокий (приблизно на 2 см). Тому окислений міоглобін не утворюється усередині м’яса, тобто надрізане м’ясо все ще яскраво-червоне. На швидкість окислення, знебарвлення м’яса впливають вміст кисню, вологість, температура, швидкість потоку повітря тощо. Що нижча температура і більша вологість, то довше колір залишається яскраво-червоним.
Фактори, що впливають на колір свіжого м’яса
Парціальний тиск кисню
Коли свіже м’ясо контактує з повітрям, поверхневий міоглобін вступає в реакцію з киснем, відтак м’ясо стає яскраво-червоним. Цей процес завершується протягом 30 хвилин. З часом оксигенований міоглобін окислюється до метгемоглобіну, а швидкість окислення найшвидша, коли парціальний тиск кисню становить 666.7–933.3 Па. Рівень парціального тиску кисню визначає, чи утворює міоглобін оксигенований міоглобін або метгемоглобін. Для утворення оксигенованого міоглобіну необхідна достатня кількість кисню. Чим нижчий парціальний тиск кисню, тим сприятливіший він для утворення метгемоглобіну, а підвищення парціального тиску кисню гальмує його утворення.
рН
Рівень рн м’язів тварини перед забоєм становив 7.2-7.4. Після забою молочна кислота накопичується у м’язах завдяки гліколізу, натомість рн знижується. Після забою тварин швидкість і ступінь зниження рн м’язів впливають на колір м’яса, затримку води, розчинність білка та швидкість розмноження бактерій. Як правило, середній показник рн падає, кінцевий pH становить приблизно 5.6, при цьому колір м’яса нормальний. М’ясо з більш високим кінцевим рн темне, наприклад м’ясо DFD, чорна яловичина тощо. Занадто швидке падіння pH також може спричинити денатурацію білка, дегідратацію м’язів та м’ясо PSE.
Мікроорганізми
Розмноження мікроорганізмів прискорює зміну кольору м’яса, особливо утворення метгемоглобіну. Це відбувається тому, що мікроорганізми споживають кисень на поверхні м’яса, що знижує місцевий парціальний тиск кисню на поверхні м’яса, що сприяє утворенню феритину. Присутність бактерій подвоює швидкість знебарвлення м’яса, а підвищення температури сприяє цій зміні, оскільки швидкість розмноження бактерій пришвидшується зі збільшенням температури. Коли бактерії розмножуються до певної міри, велика кількість бактерій споживає весь кисень на поверхні м’яса, тим самим робить поверхню м’яса аноксичним шаром. Тож на поверхні м’яса дуже мало метгемоглобіну.
Температура
Висока температура навколишнього середовища, з одного боку, сприяє росту та розмноженню бактерій, тим самим прискорюючи утворення метгемоглобіну; з іншого боку, висока температура прискорює процес реакції окислення міоглобіну. Температура має позитивну кореляцію з утворенням метгемоглобіну, тобто з кольором м’якоті. Визначено, що в межах від 3 до 30°С швидкість окиснення оксигенованого міоглобіну до метгемоглобіну зростає в 5 разів на кожні 10°С підвищення, тобто Q10 становить 5. Крім того, температура безпосередньо впливає на активність ферментів в м’язах, а також має важливий вплив на колір м’яса.
Вологість
Висока вологість у навколишньому середовищі може утворювати шар водяної пари на поверхні м’яса, що впливає на дифузію кисню та уповільнює окислення міоглобіну. Низька вологість і швидкий потік повітря прискорюють утворення метгемоглобіну.
Крім перерахованих вище п’яти факторів, такі фактори як вплив світла, заморожування, засолювання тощо також впливатимуть на колір м’яса. Світлове опромінення підвищить температуру поверхні м’яса, тим самим сприяючи утворенню метгемоглобіну і потемнінню кольору м’яса. Швидкозаморожене м’ясо світлішого кольору, оскільки утворені кристали льоду невеликі, а проміння світла низьке, тому воно виглядає блідим. Натомість повільне заморожування даватиме малиновий колір. Сіль сприяє окисленню пігментів м’якоті й не сприяє підтримці кольору м’якоті. Як зберегти природний колір свіжого м’яса при обробці м’яса У м’ясопереробній промисловості при зменшенні температури зберігання зміна кольору свіжого м’яса може затримуватися. Крім того, ви також можете підтримувати свіжий колір м’яса за допомогою вакуумної упаковки, упаковки зі зміненою атмосферою та додавання антиоксидантів.
Вакуумна упаковка
Окрім заморожування та охолодження, вакуумна упаковка в даний час є найбільш поширеним заходом для збереження м’яса. Вакуумна упаковка з одного боку може зменшити розмноження бактерій та подовжити термін зберігання продукту свіжим; з іншого боку, це обмежує або зменшує утворення метгемоглобіну, зберігаючи міоглобін м’яса в зниженому стані, демонструючи фіолетово-червоний колір, який може виглядати як свіже м’ясо утворює на поверхні оксигенований міоглобін, який є яскраво-червоним.
Вибираючи машини для вакуумного пакування м’яса, м’ясопереробникам завжди потрібно враховувати якість обладнання та вихідну потужність. Найкраще обирати двокамерні вакуумні пакувальні машини – для малого бізнесу, або термоформувальні пакувальні машини – для потужніших виробників.
Модифікована атмосфера упаковки
Упаковка з модифікованою атмосферою полягає в регулюванні складу газу в пакувальному мішку або лотках, щоб гальмувати ріст аеробних мікроорганізмів, тим самим збільшуючи час зберігання м’яса. Упаковка з модифікованою атмосферою також контролює оксигенацію та окислення міоглобіну, тим самим регулюючи колір м’яса. Без кисню м’язовий міоглобін існує у зниженому стані, проявляючи фіолетовий (червоний) колір. Низький кисень (1%) сприяє утворенню коричневого феритину, тоді як високий кисень сприяє яскраво-червоному міоглобіну з киснем.
Газовий склад упаковки з модифікованою атмосферою різний. Найчастіше використовуються чисті CO2, CO2 і O2, а також комбінації газів CO2 і N2. Коли СО 2 досягає 25%, він може гальмувати ріст більшості бактерій, найкращий ефект при 40-60%, але чиста упаковка CO2 не підходить, тому більшість модифікованих атмосферних упаковок використовують змішаний газ, і CO2.
Антиоксиданти
Вітамін Е. Вітамін Е є антиоксидантом. Тестування показує, що додавання вітаміну Е може ефективно продовжити час утримання м’ясного кольору. Це головним чином тому, що вітамін Е може знизити швидкість окиснення оксигенованого міоглобіну та сприяти перенесенню феритину в кисень.
Трансформація міоглобіну
Вітамін С. Він не тільки має антиоксидацію, але також має бактеріостатичну дію і може продовжувати період збереження кольору. Додавання вітаміну С має аналогічний ефект перед забоєм тварин.
Мирослава МАЛЕВСЬКА
