Колектив компанії Sacco, маючи багаторічний досвід виробництва заквашувальних культур, поставив собі за мету розробити універсальну лінійку захисних культур для різних видів сирів, яка б дала можливість виробникові мати чистий, якісний продукт з етикеткою «без консервантів».
4PROTECTiON – це захисні культури комплексної дії. Процес заснований на конкурентному ефекті проти мікроорганізмів загалом, у тому числі патогенів, на виробництві антимікробних метаболітів, таких як органічні кислоти та пептиди.
Як працюють захисні культури?
Дві системи захисту:
Конкурентний виняток:
- конкурування з місцевою мікрофлорою;
- легко ферментується поживними речовинами;
- виключає утворення залишкового кисню у вакуумній упаковці.
Виробництво бактеріоцинів та інших сполук:
- пептиди з особливим механізмом дії;
- не впливає на розвиток молочнокислого процесу (добре сумісні з основною культурою).
Всім відомо, що сировиробники завжди намагалися побороти в сирах різні види псування готового продукту, спричинені розвитком патогених бактерій:
ПРОТИ РОЗВИТКУ
- Дріжджів та плісняви рекомендуємо використовувати захисну культуру LPRA
(Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus plantarum); - Гетероферментативних та пропіонових бактерій – LB Casei LC 4 P1 (Lactobacillus
casei); - Псевдомонади та психотропних бактерій – CNB AR (Carnobacterium divergens,
Cornobacterium maltaromaticum); - Клостридії – LC R 4P (Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus casei);
- Лістерії – CNB AL (Carnobacterium spp.).
Як приклад, в таблиці показано контроль клостридій у напівтвердому сирі з використанням захисної культури LC 4 P1:
Отже, використання захисних культур лінійки 4PROTECTiON у виробництві різних видів сирів допомагає покращити якість, дозволяючи продукту залишатися свіжим до кінця терміну придатності, забезпечуючи структурну та сенсорну стабільність, зберігаючи свіжість, смак, аромат та текстуру.
В 2023 році технологічний центр з розвитку компанії Sacco розробив багатоштамову культуру для твердої групи сирів:
CRYOFAST MT 090 EFN та CRYOFAST MT 090 FDN. особливістю культур є те, що крім ароматоутворючих та структуроутворюючих штамів в складі вона має Lactobacillus casei – штам, який пригнічує розвиток бактерії Clostridium spp. і таким чином інгібує маслянокислу ферментацію. використання культур CRYOFAST MT 090 EFN та CRYOFAST MT 090 FDN в сироробстві одночасно забезпечує продукт неперевершеним ароматом, еластичною структурою та має надійний захист.
Компанія sACCO – ваш надійний союзник у збереженні максимальної натуральності продуктів харчування.
ТД «Пальміра» – офіційний дистриб’ютор компанії SACCO на ринку України.
Наша команда має багаторічний довід співпраці з найбільшими харчовими підприємствами України і є головним помічником в реалізації їх найсміливіших проектів.
Читайте, MOZZARELLA – тренд світової гастрономічної насолоди
Ви завжди можете розраховувати на спеціалізовану консультацію, технологічну підтримку, отримання зразків.
