ХАРЧОВІ ТЕХНОЛОГІЇ

У цій статті ми розглянемо актуальні тенденції сироваріння, акцентуємо увагу на санітарних нормах для виготовлення сиру та необхідності їх дотримання, а також зупинимося на поширених проблемах, які виникають у процесі виготовлення сиру та шляхах їх усунення.

Актуальність сироваріння, тенденції

Сироваріння – це галузь, яка постійно розвивається і має великий потенціал у сучасному світі. ось кілька актуальних тенденцій у цій галузі:

1. Веганські та рослинні альтернативи: зростає попит на рослинні продукти, які не містять продуктів тваринного походження. Це стимулює розвиток нових технологій та методів виробництва рослинних альтернатив сироватки.
2. Функціональні добавки: крім білка, до складу можуть додаватися різноманітні функціональні добавки, такі як пробіотики, пребіотики, вітаміни та мінерали, щоб підвищити корисні властивості продукту.
3. Нові джерела сировини: дослідження продовжуються у пошуках нових джерел, рослинного походження, яке може бути більш стійким до алергенів або екологічно чистими.
4. Переробка відходів: розвиваються технології для використання відходів виробництва в інших галузях, наприклад, у кормах для тварин або в косметичній промисловості.
5. Персоналізовані продукти: з’являються тенденції до розробки персоналізованих харчових продуктів, які відповідають індивідуальним потребам споживачів, які перебувають на дієті, схильні до алергії, чи займаються спортом.

Санітарні норми для виготовлення сиру та необхідність їх дотримання

Дотримання санітарних норм при виготовленні сирів має прямий вплив на якість продукту з кількох ключових точок:

1. Чистота устаткування, контейнерів та приміщень виробництва є критично важливою для запобігання забрудненню сирів. бруд або мікроби, які потрапляють у продукт, можуть вплинути на його смак, аромат і текстуру.
2. Сир виготовляється з молока, культур бактерій та інших інгредієнтів. якщо молоко або будь-який інший компонент забруднений або містить патогенні шкідливі мікроорганізми, це може негативно вплинути на якість сиру.
3. Правильна температура та вологість виробничих приміщень є важливими для оптимального росту бактерій і дозрівання сиру. Недотримання цих параметрів може призвести до неправильного дозрівання сиру та змін у його структурі та смаку.
4. Суворе дотримання санітарних процедур на кожному етапі виробництва, включаючи переробку, формування та дозрівання, допомагає уникнути забруднення, забезпечити стабільну якість продукту та пролонгувати терміни зберігання.

Проблеми сироваріння та шляхи їх усунення

Молоко не згортається

однією з перших проблем, яка постає перед виробниками сирів, – не формується сирний згусток. Причинами цього можуть виступати ряд факторів:

• Низькобілкове «старе» молоко, відсутність необхідної кількості кальцію або ж надмірна пастеризація, яка «вбила» все необхідне для згортання молока.
• Неякісний/протермінований сичужний фермент, його недостатня кількість або розчинення в надто теплій воді.
• Недотримання базових санітарних норм та температурного режиму.
• Відсутність заквашувальних культур або використання «самосквасу».

Для уникнення цих проблем радимо пильно стежити за якістю вхідної сировини, дотримуватися санітарних норм та використовувати лише якісні інгредієнти. Компанія Prodservis вже протягом бага тьох років є офіційним імпортером заквашувальних культур французьких виробників Bioprox та Biovitec. вони зарекомендували себе як надійні партнери та займають провідні позиції на ринку виготовлення для виробництва різних видів молочної та кисломолочної продукції, в тому числі твердих сирів. всі закваски проходять багаторівневий контроль якості, що гарантує виробнику відмінний стабільний результат від партії до партії.

Найчастіше для виробництва сирів використовують наступні штами бактерій:

• Lactococcus lactis: зазвичай ця бактерія працює добре при температурах від 20°C до 45°C. У процесі виготовлення сиру температура може змінюватися від кислотної стадії до згортання білків.
• Lactobacillus: більшість штамів Lactobacillus також працюють при температурах від 20°C до 45°C.
• Streptococcus thermophilus: ця бактерія є термофільною, тобто вона працює найкраще при високих температурах. Діапазон робочих температур для Streptococcus thermophilus може бути від 35°C до 55°C.
• Propionibacterium freudenreichii: ця бактерія також є термофільною, але її оптимальна температура може бути трохи нижчою, зазвичай, у діапазоні від 30°C до 45°C.
• Penicillium roqueforti: гриби цієї родини зазвичай використовуються в процесі суцільного проникнення сиру (зазвичай білого сиру), і їхні оптимальні температурні умови можуть бути навіть нижчими, від 10°C до 25°C.

Ці діапазони температур – лише загальні вказівки. Точні температури для кожного кроку виготовлення сиру, а також для кожного виду заквасок, можуть варіюватися залежно від багатьох факторів, таких, як тип сиру, рецепт, умови виробництва та інші фактори. А підібрати найкращу закваску, яка вирішить ваше технологічне завдання, ви можете на сайті Prodservis або зателефонувавши нам за номером: +380 95 710 01 54.

Низький вихід кисломолочного сиру

Нерідко у виробників виникає проблема низького виходу кисломолочного сиру (творогу). Сироватка, яка залишається після згущення молока, містить багато корисних речовин, таких як сироваткові білки. Ці білки можуть впливати на різні аспекти процесу виробництва сиру та якість кінцевого продукту. Своїм клієнтам ми пропонуємо на цій стадії використовувати фермент трансглютаміназу Prodamix stabil 140. Спеціально розроблений та безпечний для використання у молокопереробному виробництві цей інгредієнт допоможе зв’язати понад 20% сироваткових білків і завдяки цьому збільшити вихід кисломолочного сиру та стандартизувати його структуру для подальшої обробки.

Вади смаку та аромату

• Сиру не вистачає смаку: недотримання необхідного часу дозрівання, недостатня кількість кислоти або ж заквашувальних культур. Для допомоги нашим клієнтам можемо запропонувати при виробництві сирів використовувати додатково смако-ароматичні заквашувальні культури для посилення органолептичних характеристик.
• Кислий смак: виникає внаслідок надлишкової кількості сироватки, яка залишилась у сирі. вирішення проблеми полягає у зменшенні її обсягів шляхом використання Prodamix stabil 140 (на етапі виготовлення кисломолочного сиру збільшить вихід та зменшить об’єми сироватки).
• гіркий смак: недотримання санітарних норм або ж температурних параметрів зберігання сировини перед використанням, підвищена кислотність у процесі виготовлення, понаднормове використання сичужного ферменту або недостатня кількість солі в рецептурі.

Уникненню цих проблем допоможе консультація або технологічний супровід молочних технологів компанії Prodservis.

Вади текстури

Підвищення жирності під час витримки: надто висока температура зберігання, що провокує понаднормове виділення жиру, на етапі виготовлення кисломолочного сиру сировину надто перегріли або дуже інтенсивно перемішували.

• Гумовий сир виходить в результаті понаднормового використання сичужного ферменту або ж надмірного перегрівання сировини.
• Сухий сир: недостатня кількість сичужного ферменту, неправильне/необережне поводження з творожною сировиною, недостатня вологість повітря в приміщенні, де зберігається продукт, надмірна кислотність чи недостатня кількість білка.
• Зовнішнє забруднення: недотримання санітарних норм при виробництві та зберіганні сиру може спровокувати ріст дріжджів та бактерій, що викликають набухання сиру, формування губчастої текстури, надмірного виділення вологи та неприємних чи неприпустимих запахів.
• Дірки в сирі: зараження бактеріями кишкової палички, що викликають формування дір в сирі та появу дріжджового запаху. Також однією з причин може бути понаднормове додавання закваски або ж її некоректний вибір (підвищений рівень кислотності).
• Пліснява на поверхні: необхідно звернути увагу на температуру «старіння» та при необхідності її знизити.

Читайте, Продсервіс: покращуємо структуру, смак та консистенцію ваших продуктів

Штатні технологи компанії Prodservis (www.prodservis.com) із задоволення допоможуть вам уникнути всіх потенційних проблем в процесі виготовлення сирів, проконсультують та підберуть необхідний набір інгредієнтів для вирішення ваших виробничих задач. А широкий асортимент заквашувальних культур для виготовлення молочної та кисломолочної продукції дозволить задовольнити навіть найвибагливішого клієнта. Окрім того, портфель компанії налічує понад 23 пакети НТД для виробництва м’ясної і молочної продукції. Ми прагнемо, щоб кожен наш клієнт отримав висококваліфіковану допомогу у виготовленні найякісніших молочних та кисломолочних продуктів.

ТОВ «Продсервіс»

prodservis.com.ua

тел.: (050) 425 50 04

info@prodservis.com.ua